Bol de riz vinaigré, edamame et avocat, sauce sésame-miso au citron vert

Préparation

1. Rincer le riz dans la passoire sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire ; bien l'égoutter. Le mettre dans la casserole de 16 cm avec 160 g d'eau. Porter à ébullition à feu vif sans couvercle ; dès les premiers bouillons, couvrir et baisser au feu minimal, 12 minutes : l'eau a disparu et de petits cratères se sont formés à la surface. Hors du feu, laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.
2. Pendant la cuisson du riz, torréfier le sésame à sec dans la petite poêle à feu moyen, 2 minutes en remuant : il blondit, saute et sent la noisette ; le verser aussitôt dans une assiette. Dans un bol, dissoudre 5 g de sucre et 2 g de sel dans 15 g de vinaigre de riz : c'est l'assaisonnement du riz. Écraser le concombre d'un coup sec de la paume sur le plat du couteau, le couper en morceaux de 2 cm, couper les radis en fines rondelles ; mélanger les deux avec 2 g de sel et 10 g de vinaigre de riz et laisser 10 minutes : pickle minute.
3. Porter 1 L d'eau à ébullition dans la casserole de 20 cm avec 10 g de sel. Y jeter les edamame encore surgelés et les cuire 3 à 4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition : ils sont tendres mais encore fermes sous la dent et d'un vert vif. Égoutter, passer 10 secondes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, sans les laisser refroidir, et égoutter de nouveau.
4. Sauce : dans le bol à sauce, fouetter le miso et le tahiné avec la sauce soja jusqu'à une pâte lisse, puis ajouter le jus du citron vert (la sauce épaissit d'un coup, c'est normal), le sucre restant, le gingembre râpé, l'huile de sésame grillé et le piment si on en met. Allonger d'eau cuillerée par cuillerée (2 à 3 c. à s.) en fouettant, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. Ajouter la cébette émincée. Goûter : elle doit être franchement salée, acidulée et ronde ; quelques gouttes de soja ou de citron vert si besoin. Mélanger les edamame encore tièdes à 2 c. à s. de sauce.
5. Dès la fin du repos, étaler le riz chaud dans un grand plat, l'arroser de l'assaisonnement au vinaigre et le mélanger en coupant à la spatule, sans écraser, 1 minute : les grains brillent et se détachent. Laisser tiédir 5 minutes en couche mince. Goûter un grain de riz avec un peu de sauce : il doit être franchement assaisonné.
6. Couper l'avocat en deux, retirer le noyau, détacher la chair à la cuillère et la couper en cubes de 2 cm ; la mélanger aussitôt à 1 c. à s. de sauce pour qu'elle ne noircisse pas. Égoutter le pickle en jetant son jus. Répartir le riz dans deux bols, disposer les edamame, l'avocat et le pickle concombre-radis, napper du reste de sauce et parsemer de sésame grillé. Manger tiède ou à température ambiante.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.