Burgers maison et frites au four

Préparation

1. Allumer le four en premier, à 220 °C chaleur tournante, avec la grande plaque métallique à l'intérieur, sans papier : elle doit chauffer au moins 15 minutes. Brosser les pommes de terre sous l'eau sans les éplucher et les couper en bâtonnets de 10 mm. Les plonger dans un saladier d'eau froide et les laisser tremper 15 minutes pendant la montée en température : l'amidon de surface part, c'est lui qui empêche les frites de dorer.
2. Pendant le trempage, émincer l'oignon rouge en anneaux très fins. En hacher très finement 10 g pour la sauce ; mettre le reste dans un bol avec le vinaigre de cidre, 0,5 g de sel et le sucre, mélanger et laisser 15 minutes : les anneaux deviennent roses et souples.
3. Partager le haché en 2 portions de 150 g sans le pétrir. Avec les mains humides, les aplatir sans serrer en galettes de 11 à 12 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur, un peu plus larges que les pains car elles se rétractent, puis creuser le centre du pouce sur 1 cm : le steak reste plat à la cuisson. Réserver au frais sur une assiette, sans saler.
4. Égoutter les bâtonnets et les sécher à fond dans un torchon propre : l'eau restante les ferait bouillir au lieu de dorer. Dans le saladier essuyé, les enrober à la main de 35 g d'huile de tournesol et de 1,5 g de sel. Sortir la plaque brûlante, y verser les frites d'un coup et les étaler à la spatule en une seule couche : elles doivent grésiller. Enfourner 15 minutes sans y toucher, puis les retourner à la spatule (une fois dorées dessous, elles se décollent seules) et poursuivre 10 à 15 minutes : les bords brunissent, elles sonnent creux quand on remue la plaque et la pointe du couteau entre sans résistance.
5. Pendant les 15 premières minutes de four, préparer la sauce : mélanger la mayonnaise, le ketchup, la moutarde, les 25 g de cornichons hachés très fin, l'oignon haché et 1 pincée de paprika. Goûter : elle doit être rose, douce et acidulée, et napper la cuillère. La garder au frais, les cornichons la parfument. Couper les 20 g de cornichons restants en rondelles et la tomate en 4 rondelles épaisses ; effeuiller la laitue et la sécher.
6. Quand les frites ont cuit 18 minutes, chauffer la poêle épaisse 2 minutes à feu vif avec 5 g d'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'elle fume à peine. Saler les steaks de 2,5 g de sel en tout, une bonne pincée par face juste avant de les poser, jamais plus tôt, et les poivrer. Cuire 3 minutes sans y toucher : une croûte brune se forme et le steak se décolle seul. Retourner et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que des gouttes de jus clair perlent sur le dessus ; au thermomètre piqué par le côté, retirer à 68 °C à cœur : la température monte encore de 2 °C au repos.
7. Poser les steaks sur une assiette chaude et les laisser reposer 2 minutes. Pendant ce temps, jeter l'excès de gras de la poêle, puis y griller les faces coupées des pains 1 minute à feu moyen : elles dorent et croustillent. Sortir les frites et les parsemer aussitôt de la fleur de sel et du reste de paprika, tant qu'elles sont encore luisantes ; si elles sont prêtes avant les steaks, éteindre le four et les y laisser porte entrouverte.
8. Égoutter les oignons. Tartiner de sauce les deux faces coupées de chaque pain. Sur la base, poser la laitue, qui protège le pain du jus, puis le steak, les rondelles de tomate salées de 0,5 g de sel, les rondelles de cornichon et les oignons au vinaigre. Refermer, presser légèrement et servir aussitôt avec les frites et le reste de sauce pour les tremper.