המבורגרים ביתיים וצ׳יפס בתנור

אופן ההכנה

1. מדליקים תחילה את התנור על 220 מעלות טורבו, עם תבנית המתכת הגדולה בפנים וללא נייר: היא צריכה להתחמם לפחות 15 דקות. מקרצפים את תפוחי האדמה במים בלי לקלף וחותכים למקלות בעובי 10 מ״מ. משרים בקערת מים קרים 15 דקות בזמן שהתנור מתחמם: עמילן השטח נשטף, והוא זה שמפריע לצ׳יפס להשחים.
2. בזמן ההשריה פורסים את הבצל הסגול לטבעות דקות מאוד. קוצצים דק מאוד 10 גרם לרוטב; מניחים את היתר בקערה עם חומץ התפוחים, 0.5 גרם מלח והסוכר, מערבבים ומשאירים 15 דקות: הטבעות נעשות ורודות וגמישות.
3. מחלקים את הבשר הטחון ל-2 מנות של 150 גרם בלי ללוש. בידיים לחות משטחים בעדינות לקציצות בקוטר 11–12 ס״מ ובעובי 1.5 ס״מ, מעט רחבות מהלחמניות כי הן מתכווצות, ואז יוצרים באגודל שקע של 1 ס״מ במרכז: כך הקציצה נשארת שטוחה בטיגון. שומרים במקרר על צלחת, ללא מלח.
4. מסננים את מקלות תפוחי האדמה ומייבשים היטב במגבת נקייה: מים שיישארו יגרמו להם להתבשל במקום להשחים. מנגבים את הקערה ומצפים אותם בידיים ב-35 גרם שמן חמניות וב-1.5 גרם מלח. מוציאים את התבנית הלוהטת, שופכים עליה את כל הצ׳יפס ומפזרים במרית לשכבה אחת: צריך להישמע רחש. אופים 15 דקות בלי לגעת, הופכים במרית (לאחר השחמה מלמטה הם משתחררים בקלות) וממשיכים עוד 10–15 דקות: השוליים משחימים, נשמע צליל חלול כשמטלטלים את התבנית, וחוד סכין נכנס בלי התנגדות.
5. ב-15 הדקות הראשונות של האפייה מכינים את הרוטב: מערבבים את המיונז, הקטשופ, החרדל, 25 גרם המלפפונים החמוצים הקצוצים דק מאוד, הבצל הקצוץ וקורט פפריקה. טועמים: הרוטב צריך להיות ורוד, עדין וחמצמץ, ולצפות כף. שומרים במקרר בזמן שטעם המלפפונים נטמע ברוטב. פורסים את 20 גרם המלפפונים שנותרו ואת העגבנייה ל-4 פרוסות עבות; מפרידים את עלי החסה ומייבשים.
6. כשהצ׳יפס בתנור כבר 18 דקות, מחממים את המחבת הכבדה 2 דקות על אש גבוהה עם 5 גרם שמן חמניות, עד שעולה עשן קל מאוד. ממליחים את הקציצות ב-2.5 גרם מלח בסך הכול, קורט נדיב לכל צד ממש לפני ההנחה במחבת, ולא קודם, ומפלפלים. מטגנים 3 דקות בלי לגעת: נוצר קרום חום והקציצה משתחררת מעצמה. הופכים ומטגנים 3–4 דקות, עד שמופיעות טיפות מיץ צלול מלמעלה; אם משתמשים במדחום המוחדר מהצד, מוציאים כשהמרכז מגיע ל-68 מעלות: הטמפרטורה עולה בעוד 2 מעלות במנוחה.
7. מניחים את הקציצות על צלחת חמה ומשאירים למנוחה 2 דקות. בינתיים שופכים את עודף השומן מהמחבת וקולים בה את הצדדים החתוכים של הלחמניות דקה אחת על אש בינונית: הם מזהיבים ונעשים פריכים. מוציאים את הצ׳יפס ומפזרים מיד את מלח הפלר דה סל ואת שאר הפפריקה, כשהוא עדיין מבריק; אם הוא מוכן לפני הקציצות, מכבים את התנור ומשאירים בפנים עם דלת פתוחה מעט.
8. מסננים את הבצל. מורחים רוטב על שני הצדדים החתוכים של כל לחמנייה. מניחים על הבסיס חסה שתגן על הלחם מהמיצים, ואז קציצה, פרוסות עגבנייה עם 0.5 גרם מלח, פרוסות מלפפון חמוץ ובצל כבוש. סוגרים, לוחצים בעדינות ומגישים מיד עם הצ׳יפס ושאר הרוטב לטבילה.