Busiate au pesto trapanese, tomates et amandes

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Porter l’eau à ébullition. Inciser les tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l’eau puis les retirer à l’écumoire et les passer sous l’eau froide. Enlever la peau, couper la chair en morceaux et garder leur jus ; éliminer seulement l’eau très claire qui s’écoule en abondance.
2. Mettre les amandes et l’ail dans le petit robot. Mixer par impulsions de 2 secondes jusqu’à obtenir un sable irrégulier, sans faire de purée d’amande. Ajouter les tomates, les 2 g de sel, le poivre et le basilic bien séché ; donner quelques impulsions courtes pour conserver du grain.
3. Verser le pesto dans un grand saladier. Incorporer l’huile à la cuillère puis le pecorino râpé. Goûter : la tomate doit être douce, l’ail présent sans brûler la bouche et l’amande encore perceptible sous la dent. Laisser le saladier à température ambiante pendant la cuisson des pâtes.
4. Saler l’eau avec les 20 g de sel et cuire les busiate au temps du paquet, en remuant souvent. Prélever une petite tasse d’eau de cuisson puis égoutter les pâtes dès qu’elles sont al dente.
5. Verser les pâtes encore chaudes dans le saladier de pesto, hors du feu, et mélanger 30 secondes. Ajouter l’eau de cuisson par cuillerées si le mélange semble serré (repère : 2 à 4 cuillerées pour deux portions originales) : le pesto doit se loger dans les spirales sans former une soupe. Servir aussitôt.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.