Carpaccio de courgettes au citron, menthe et pignons

parve italienne · facile · 25 min dont 15 actives

De jeunes courgettes en lamelles très fines, salées et citronnées quelques minutes puis égouttées, nappées d'huile d'olive au moment de servir, avec des pignons juste dorés et de la menthe ; une entrée fraîche, entièrement parve.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Laver les courgettes et retirer les deux extrémités. Les tailler en lamelles de 1 à 2 mm à la mandoline ou, à défaut, en longs rubans à l'économe large en tournant les courgettes au fur et à mesure. S'arrêter aux graines : le cœur spongieux se garde pour une soupe ou une omelette. Il doit rester environ 300 g de lamelles ; les étaler dans un plat large.
2. Râper finement le zeste du demi-citron (environ 1 c. à c.) avant de le presser ; en mettre la moitié dans une coupelle avec le poivre et le piment, réserver l'autre moitié pour le service. Presser le citron et mesurer 15 g de jus (le jus d'un quart de citron). Y dissoudre les 2 g de sel, verser sur les courgettes et mélanger délicatement avec les mains. Laisser reposer 8 à 10 minutes au frais : les lamelles deviennent souples et translucides sur les bords tout en gardant du croquant au centre.
3. Pendant ce repos, torréfier les pignons dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt ; dès qu'ils sont blond doré, les verser sur une assiette froide. Égoutter les courgettes dans une passoire, les presser doucement entre les mains ou les tamponner au papier absorbant : l'eau rendue ne doit pas finir dans l'assiette. Les remettre dans le plat essuyé, ajouter la coupelle de zeste, poivre et piment et les 30 g d'huile d'olive (3 c. à s.), puis soulever les lamelles avec deux cuillères jusqu'à ce qu'elles soient toutes brillantes et nappées.
4. Dresser aussitôt en dôme dans deux assiettes, parsemer de menthe déchirée, du reste du zeste et des pignons. Finir d'un filet d'huile d'olive crue (les 5 g restants) et de quelques grains de fleur de sel, et servir immédiatement : l'assiette doit rester sèche, sans jus au fond.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir de petites courgettes : les grosses ont un centre spongieux moins agréable cru. Ne pas laisser mariner une heure, le citron ferait perdre le croquant ; l'égouttage est le geste qui fait la différence entre des lamelles brillantes et une flaque. Garder les pignons séparés jusqu'au service. Le basilic peut remplacer la menthe. Telle quelle, cette entrée est parve et va avec un dîner viande, lait ou parve ; un soir lait, finir avec 30 g de copeaux de pecorino romano ou de ricotta salata ; un soir viande, la servir telle quelle.

Matériel : mandoline ou économe large, râpe fine, moulin à poivre, plat large, passoire, petite poêle

Entrée italienne de courgettes crues citronnées (carpaccio di zucchine), version parve à la menthe et aux pignons.