Chowder (chaudrée) de poisson au maïs et aux pommes de terre

Préparation

1. Sécher les morceaux de poisson au papier absorbant, les saler avec 2 g de sel et les garder au frais : ce salage pendant la préparation raffermit la chair et l'assaisonne à cœur. Émincer l'oignon et le poireau, puis laver le poireau émincé à grande eau et l'égoutter. Couper le céleri en dés de 1 cm (garder les feuilles pour la finition) et écraser l'ail. Égoutter le maïs au-dessus d'un bol sans le rincer : garder le jus. Mettre la bouilloire en route.
2. Dans une casserole épaisse de 3 L, chauffer 25 g de beurre et l'huile à feu moyen-doux jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajouter l'oignon, le poireau, le céleri et 3 g de sel ; faire suer 6 minutes en remuant de temps en temps, sans coloration : les légumes sont fondants et translucides. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en dés de 1 cm. Ajouter l'ail, le thym et 2 g de paprika fumé, remuer 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume, puis saupoudrer la farine et remuer 1 minute : elle enrobe les légumes sans brunir.
3. Verser l'eau bouillante petit à petit en raclant le fond pour dissoudre la farine, puis le jus du maïs, le demi-cube émietté, le laurier, les pommes de terre et 3 g de sel. L'eau doit tout juste couvrir les pommes de terre ; sinon, compléter de 50 à 100 g d'eau chaude. Porter à frémissement à feu moyen-vif (1 à 2 minutes), couvrir aux trois quarts et cuire 10 minutes à feu doux : un dé s'écrase sans effort contre la paroi. Écraser une dizaine de dés contre la paroi avec une cuillère. Pendant la cuisson, ciseler la ciboulette et griller le pain.
4. Retirer le laurier. Verser le lait et ajouter le maïs, sauf 100 g. Mettre ces 100 g dans un verre doseur avec une louche de soupe et les mixer finement au mixeur plongeant, puis les reverser : c'est le geste du corn chowder, il lie et sucre la soupe. Réchauffer 4 minutes à feu moyen en remuant et en raclant le fond ; dès que la surface fume et que de petites bulles apparaissent sur les bords, baisser à feu doux. Ne jamais laisser bouillir. Goûter : rectifier avec jusqu'à 2 g de sel et poivrer au moulin, la soupe doit être franchement assaisonnée. Elle nappe le dos de la cuillère et le doigt y laisse une trace nette.
5. Remuer une fois en raclant le fond, puis déposer les morceaux de poisson en une couche sur la soupe et les enfoncer juste sous la surface, sans remuer ensuite. Revenir à petit frémissement à feu moyen-doux (1 minute environ), couvrir et cuire 3 minutes à feu très doux, puis éteindre et laisser 3 minutes à couvert hors du feu : la chaleur de la soupe finit la cuisson. La chair est tout juste opaque à cœur et se sépare en gros flocons nacrés sous une légère pression de la cuillère ; si le cœur d'un morceau est encore translucide, remettre 1 à 2 minutes à feu très doux.
6. Servir dans de grandes assiettes creuses : la soupe d'abord, puis les morceaux de poisson déposés sur le dessus à la louche pour ne pas les briser. Finir chaque assiette par 5 g de beurre qui fond en perles à la surface, une pincée de paprika fumé, la ciboulette, quelques feuilles de céleri et deux tours de moulin. Servir avec le pain grillé. Il y a de quoi resservir : garder le reste couvert, feu éteint, dans la casserole.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.