Curry de poulet au lait de coco, riz basmati
Hauts de cuisse marinés au curcuma et au citron, mijotés dans une sauce d’oignon bien doré, de tomate et de lait de coco, parfumée d’épices entières grésillées dans l’huile ; avec un basmati trempé aux grains détachés.
Préparation
- Mise en place. Rincer le riz dans un saladier à grande eau en le frottant entre les doigts, 3 ou 4 fois, jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis le couvrir d’eau froide et le laisser tremper 20 minutes. Presser le citron. Mélanger le poulet avec 2 g de sel, 1 g de curcuma et la moitié du jus de citron ; le laisser mariner pendant la préparation de la base (20 à 25 minutes). Hacher finement l’oignon, râper l’ail et le gingembre pelé à la cuillère, fendre le piment vert dans la longueur, écraser les gousses de cardamome et ciseler la coriandre.
- Chauffer l’huile dans une sauteuse de 26 cm à feu moyen. Y jeter le laurier, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome : 30 secondes, ils grésillent et embaument. Ajouter l’oignon et le faire dorer 12 à 15 minutes en remuant toutes les 2 minutes : il devient doré profond, couleur noisette sur les bords, sans noircir. S’il colore trop vite au début, baisser un peu le feu.
- Ajouter l’ail, le gingembre et le piment vert, remuer 1 minute. Ajouter le cumin, la coriandre moulue, le reste du curcuma et le piment moulu ; remuer 30 secondes sans laisser brûler, puis verser la tomate. Cuire 7 à 8 minutes en remuant souvent et en raclant le fond : la tomate s’épaissit en une pâte sombre et brillante qui se détache du fond quand on la pousse à la cuillère, et l’huile perle sur les bords.
- Passer à feu moyen-vif, ajouter le poulet avec sa marinade et le retourner 3 à 4 minutes dans la pâte, jusqu’à ce que les morceaux blanchissent sur toutes les faces. Verser toute la boîte de lait de coco et 4 g de sel, gratter le fond et porter à frémissement. Laisser frémir doucement à découvert 25 minutes en retournant les morceaux et en remuant le fond toutes les 5 minutes ; jamais de gros bouillon, le lait de coco tranche.
- Dès le début du mijotage, égoutter le riz trempé et le mettre dans une casserole de 18 cm avec 280 g d’eau et 3 g de sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu minimal, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle : l’eau est bue, de petits trous se forment en surface.
- Couper le plus gros morceau de poulet en deux : la chair est blanche jusqu’au cœur et se défait sous la fourchette. La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop fluide, réserver le poulet et réduire 3 à 5 minutes à feu moyen ; si elle attache ou devient pâteuse, ajouter 50 g d’eau chaude. Ajouter le garam masala, remettre le poulet et cuire 1 minute. Goûter et rectifier le sel : la sauce doit être franchement assaisonnée, le riz la diluera.
- Hors du feu, retirer la feuille de laurier, la cannelle, les clous et, pour un curry doux, le piment vert. Ajouter le reste du jus de citron et la coriandre ciselée. Aérer le riz à la fourchette et servir avec le curry dans deux assiettes creuses.
Version allégée
- Lait de coco non sucré : 200 g
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 20 g
- Riz basmati : 120 g
- Eau : 310 g
- Sel fin : 8 g
- plus Épinards frais 150 g (une demi-botte, les feuilles seules)
À l’étape 2, faire dorer l’oignon à feu moyen-doux en remuant plus souvent : avec 20 g d’huile, il attache plus vite.
À l’étape 4, verser 200 g de lait de coco et 100 g d’eau au lieu de la boîte entière.
À l’étape 5, cuire 120 g de riz dans 210 g d’eau avec 2 g de sel.
À l’étape 6, ajouter les feuilles d’épinards avec le garam masala et cuire 5 minutes à couvert, jusqu’à ce qu’elles tombent ; remettre le poulet et finir de même.
Moitié de lait de coco, un tiers d’huile en moins, 60 g de riz par personne et des épinards fondus dans la sauce : la sauce est plus légère mais garde la même base d’oignon doré et d’épices. Le reste de la boîte de lait de coco se congèle.
Dans l’assiette
Recette
1158 kcal · protéines 56 g · glucides 84 g · lipides 64 g
Quantités par personne
- 210 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 80 g Riz basmati
- 200 g Lait de coco non sucré
- 125 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 75 g Oignons jaunes
- 7,5 g Ail
- 10 g Gingembre frais
- 7,5 g Piments verts forts
- 15 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 0,15 g Laurier (feuilles séchées)
- 0,15 g Clous de girofle
- 0,5 g Cardamome verte en gousses
- 1,5 g Cumin moulu
- 2 g Coriandre moulue
- 1 g Curcuma
- 1 g Cannelle en bâtons
- 0,5 g Piment rouge fort moulu
- 1,5 g Garam masala
- 4,5 g Sel fin
- 140 g Eau
- 60 g Citron
- 5 g Coriandre fraîche
Conseils
La profondeur vient de l’oignon doré jusqu’à la couleur noisette et de la tomate cuite en pâte jusqu’à ce que l’huile perle : ne pas abréger ces deux étapes. Choisir un lait de coco parve non sucré et un garam masala certifié sans gluten. Le poulet peut mariner dès le matin au réfrigérateur. Pour un curry relevé, laisser le piment vert et monter le piment moulu à 2,5 g. Les 150 g de tomate restants se congèlent dans un pot : la base du prochain curry ou d’un dal. Le curry se garde 2 jours au réfrigérateur après refroidissement rapide et il est encore meilleur réchauffé ; faire le riz frais au service.
Curry de poulet familial du nord de l’Inde (murgh masala) à la tomate et au lait de coco ; la marinade au yaourt est remplacée par sel, curcuma et citron pour un repas viande.
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