Curry vert thaï de poulet, riz jasmin

Préparation

1. Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 fois, jusqu'à ce que l'eau coule claire. Le mettre dans une casserole de 18 cm avec 225 g d'eau, porter à ébullition à feu vif, couvrir et cuire 12 minutes à feu minimal, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir. Ne pas saler. Pendant la cuisson, couper l'aubergine en cubes de 2 cm sans la peler et le poivron, épépiné, en lanières de 5 mm ; effeuiller le basilic.
2. Pâte verte : chauffer à sec dans la sauteuse de 26 cm la coriandre moulue et le cumin 30 secondes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils embaument, et les verser dans le bol du mixeur. Retirer les feuilles extérieures dures de la citronnelle, garder les 12 cm du bas et les émincer très finement ; peler et émincer le gingembre, l'ail et l'échalote ; couper les piments en rondelles ; hacher grossièrement la coriandre fraîche avec ses tiges. Mettre le tout dans le bol avec le poivre, 2 g de sel, le zeste râpé du citron vert entier et 2 c. à s. de la crème épaisse prise sur le dessus de la boîte de coco, non secouée. Mixer 3 à 4 minutes en raclant les parois : une pâte vert vif, presque lisse, sans fibre de citronnelle sous la dent.
3. Prélever le reste de la crème épaisse du dessus de la boîte (avec les 2 c. à s. déjà prises, ≈ 100 g en tout), la mettre avec l'huile dans la sauteuse et la chauffer à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt : elle épaissit, grésille, et une huile claire perle sur les bords. Ajouter la pâte maison et la frire 4 minutes en l'écrasant dans l'huile : elle fonce, l'odeur d'ail cru disparaît et la cuisine sent la citronnelle grillée.
4. Monter à feu vif, ajouter le poulet et l'aubergine et les enrober de pâte 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les morceaux de poulet blanchissent en surface. Verser 200 g du lait de coco restant, 20 g de sauce soja (garder la cuillère à café restante), le sucre, 3 g de sel et 50 g d'eau, jusqu'à 100 g si le poulet n'est pas couvert aux deux tiers. Porter à frémissement, baisser à feu moyen-doux et cuire 10 minutes, couvercle entrouvert, en remuant deux fois.
5. Ajouter les haricots verts sans les décongeler et cuire 7 minutes à découvert à petits frémissements, puis le poivron, et 3 minutes encore : les haricots sont tendres mais verts, l'aubergine fond sous la cuillère, la sauce a réduit et nappe la cuillère. Le plus gros morceau de poulet, coupé en deux, est blanc jusqu'au cœur et se défait sous la fourchette.
6. Hors du feu, presser le jus d'un demi-citron vert. Goûter : la sauce doit être franchement salée, sucrée et piquante à la fois ; rectifier avec la cuillère à café de sauce soja réservée, et 1 c. à c. de sucre si le piquant écrase tout. Incorporer le basilic déchiré, en gardant quelques feuilles entières.
7. Aérer le riz à la fourchette, le répartir dans deux bols creux, puis le poulet, les légumes et la sauce ; poser les feuilles de basilic entières et servir aussitôt.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.

Pâte maison au mixeur (mixeur plongeant avec bol hachoir ou petit robot) : la cacherout ne dépend plus d'aucun pot. Sans combava ni galanga, le zeste de citron vert et le gingembre les remplacent ; la pâte est moins salée qu'une pâte du commerce, d'où 5 g de sel. Elle se prépare la veille et se garde 3 jours au frais, filmée au contact.