Dinde à la moutarde et aux champignons, penne

Name: Dinde à la moutarde et aux champignons, penne
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: classiques du monde
Ingredients: 320 g Escalopes de dinde (blanc, 150 g) (320 g d'émincé de blanc de dinde demandé au boucher casher (lanières de 1 cm × 2 cm × 5 cm), ou 2 escalopes et demie qu'il tranche devant vous); 200 g Penne rigate (poids sec, 100 g par personne); 250 g Champignons de Paris (1 barquette de 250 g de champignons déjà émincés (rayon frais du supermarché) : rien à trancher); 40 g Échalotes (1 grosse ou 2 petites); 5 g Ail (1 gousse); 80 g Vin blanc sec casher (un petit verre de blanc sec casher, un vin qu'on boirait); 5 g Bouillon de poulet en cubes (1/2 cube, dissous dans 120 g d'eau chaude); 200 g Crème de soja pour cuisine (parve) (1 brique de 200 ml, non sucrée, certifiée parve); 35 g Moutarde forte (type Dijon) (2 c. à s. légèrement bombées, certifiée parve : 15 g dans la sauce, 20 g à la fin hors du feu); 25 g Huile d'olive vierge extra (2 c. à s. et demie : 10 g pour la dinde, 10 g pour les champignons, 5 g pour l'échalote); 1 g Thym séché (1 c. à c. rase); 30 g Citron (1/4 de citron, pour 1 c. à c. de jus); 10 g Persil plat (une petite poignée (1/10 de botte), lavée et vérifiée); 0,5 g Poivre noir moulu (2 pincées); 2 g Sel fin (1 g pour la dinde, 1 g pour les champignons ; la sauce n'en demande pas, bouillon et moutarde sont salés); 25 g Gros sel (pour 2,5 L d'eau des pâtes (10 g par litre) ; environ 2,5 g retenus, le reste est jeté avec l'eau); 220 g Eau (120 g pour dissoudre le bouillon et 60 à 100 g d'eau de cuisson ajoutée à l'étape 6 (les 2,5 L de la casserole ne se comptent pas))

viande plat principal · classiques du monde · 3/5 · moyen · 40 min dont 30 actives

La dinde à la moutarde comme en bistrot, en version casher : lanières saisies, champignons bien dorés, sauce déglacée au vin blanc, liée à la crème de soja et relevée de moutarde ajoutée hors du feu, avec des penne qui finissent dans la sauce.

Ingrédients pour 2

320 g	Escalopes de dinde (blanc, 150 g) 320 g d'émincé de blanc de dinde demandé au boucher casher (lanières de 1 cm × 2 cm × 5 cm), ou 2 escalopes et demie qu'il tranche devant vous
200 g	Penne rigate poids sec, 100 g par personne
250 g	Champignons de Paris 1 barquette de 250 g de champignons déjà émincés (rayon frais du supermarché) : rien à trancher
40 g	Échalotes 1 grosse ou 2 petites
5 g	Ail 1 gousse
80 g	Vin blanc sec casher un petit verre de blanc sec casher, un vin qu'on boirait
5 g	Bouillon de poulet en cubes 1/2 cube, dissous dans 120 g d'eau chaude
200 g	Crème de soja pour cuisine (parve) 1 brique de 200 ml, non sucrée, certifiée parve
35 g	Moutarde forte (type Dijon) 2 c. à s. légèrement bombées, certifiée parve : 15 g dans la sauce, 20 g à la fin hors du feu
25 g	Huile d'olive vierge extra 2 c. à s. et demie : 10 g pour la dinde, 10 g pour les champignons, 5 g pour l'échalote
1 g	Thym séché 1 c. à c. rase
30 g	Citron 1/4 de citron, pour 1 c. à c. de jus
10 g	Persil plat une petite poignée (1/10 de botte), lavée et vérifiée
0,5 g	Poivre noir moulu 2 pincées
2 g	Sel fin 1 g pour la dinde, 1 g pour les champignons ; la sauce n'en demande pas, bouillon et moutarde sont salés
25 g	Gros sel pour 2,5 L d'eau des pâtes (10 g par litre) ; environ 2,5 g retenus, le reste est jeté avec l'eau
220 g	Eau 120 g pour dissoudre le bouillon et 60 à 100 g d'eau de cuisson ajoutée à l'étape 6 (les 2,5 L de la casserole ne se comptent pas)

Préparation

Sortir la dinde du frais 10 minutes avant, la sécher soigneusement au papier absorbant et la saler avec 1 g de sel. Ciseler finement l'échalote, écraser l'ail, ciseler le persil. Dissoudre le demi-cube dans 120 g d'eau chaude.
Chauffer 10 g d'huile à feu vif dans une sauteuse de 28 cm jusqu'à ce qu'elle frémisse ; pendant qu'elle chauffe, mettre 2,5 L d'eau à chauffer à couvert, à feu vif, dans une casserole de 4 L : elle bouillira juste pour l'étape 4. Saisir la dinde en deux fournées, en une seule couche, sans que les lanières se touchent, 1 minute 30 par face sans les bouger : elles sont dorées dehors et encore rosées au cœur. Les réserver sur une assiette avec leur jus.
Dans la même sauteuse, toujours à feu vif, ajouter 10 g d'huile et étaler les champignons. Ne pas y toucher pendant 2 minutes, puis les faire sauter 4 à 5 minutes : ils sont bien dorés et ne rendent plus d'eau. Ajouter l'ail et le thym, remuer 30 secondes, saler avec 1 g de sel, poivrer et réserver avec la dinde.
Baisser à feu moyen, ajouter 5 g d'huile et l'échalote et la faire suer 2 minutes en remuant : elle devient translucide. Verser le vin blanc, gratter à la spatule les sucs bruns du fond et laisser réduire de moitié, 1 à 2 minutes. Pendant ce temps, saler l'eau bouillante avec le gros sel et y jeter les penne : les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet (9 à 11 minutes), elles finiront dans la sauce.
Ajouter dans la sauteuse le bouillon, la crème de soja et 15 g de moutarde, puis laisser frémir 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps : la sauce réduit d'un bon quart et nappe la cuillère. Remettre la dinde, les champignons et leur jus, et laisser frémir doucement 2 à 3 minutes sans couvrir, en remuant : une lanière ouverte n'est plus rosée à cœur et son jus est clair (74 °C pour qui a un thermomètre). Couper aussitôt le feu, incorporer hors du feu les 20 g de moutarde restants et 1 c. à c. de jus de citron, goûter et poivrer.
Prélever 150 g d'eau de cuisson (un grand verre), égoutter les penne sans les rincer et les verser dans la sauteuse avec le persil. Mélanger 1 minute à feu doux, sans faire bouillir, en ajoutant 60 à 100 g d'eau de cuisson : la sauce enrobe chaque penne et reste coulante au fond de la sauteuse. Rajouter un peu d'eau si elle se fige. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.

Version allégée

Penne rigate : 140 g
Huile d'olive vierge extra : 15 g
plus Jeunes pousses d'épinards (sachet lavé) 100 g (1 sachet lavé, prêt à l'emploi : rien à couper ni à trier)

À l'étape 3, faire dorer les champignons dans 5 g d'huile seulement : ils boivent l'huile puis la rendent en dorant. À l'étape 4, faire suer l'échalote dans le gras resté dans la sauteuse, sans huile ajoutée. À l'étape 6, ajouter les jeunes pousses d'épinards avec les penne et ne verser que 40 à 60 g d'eau de cuisson : elles tombent en 1 minute en mélangeant et rendent un peu d'eau.

70 g de pâtes par personne, 10 g d'huile en moins et un sachet de jeunes pousses d'épinards qui tombent dans la sauce : même dinde, même sauce, pas une minute de plus.

Dans l’assiette

Recette

875 kcal · protéines 59 g · glucides 79 g · lipides 34 g

Quantités par personne

160 g Escalopes de dinde (blanc, 150 g)
100 g Penne rigate
125 g Champignons de Paris
20 g Échalotes
2,5 g Ail
40 g Vin blanc sec casher
2,5 g Bouillon de poulet en cubes
100 g Crème de soja pour cuisine (parve)
17,5 g Moutarde forte (type Dijon)
12,5 g Huile d'olive vierge extra
0,5 g Thym séché
15 g Citron
5 g Persil plat
0,25 g Poivre noir moulu
1 g Sel fin
12,5 g Gros sel
110 g Eau

Conseils

Ce qui fait le plat : une sauteuse très chaude, la dinde saisie en une seule couche puis les sucs décollés au vin blanc. La moutarde ajoutée hors du feu garde son piquant : ne plus faire bouillir la sauce ensuite. Pour plus de mâche, remplacer les 20 g de moutarde de la fin par de la moutarde à l'ancienne. Sans crème de soja : la même quantité de crème d'avoine de cuisine non sucrée, certifiée parve ; jamais de boisson végétale liée à la fécule, la sauce serait plate et trancherait avec le vin et la moutarde. Pas de fromage : soir viande.

Matériel : sauteuse de 28 cm, casserole de 4 L, passoire

Classique de bistrot français (dinde ou poulet à la moutarde), sauce déglacée au vin blanc ; crème de soja parve à la place de la crème fraîche pour un soir viande.

Dinde à la moutarde et aux champignons, penne

Préparation

Minuteur

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