הודו ברוטב חרדל ופטריות עם פנה
הודו בחרדל בסגנון ביסטרו, בגרסה כשרה: רצועות צרובות, פטריות שחומות היטב ורוטב שמכינים ממשקעי הצלייה עם יין לבן, שמנת סויה וחרדל שמוסיפים מחוץ לאש. הפנה מסיימים להתבשל בתוך הרוטב.
אופן ההכנה
- מוציאים את ההודו מהמקרר 10 דקות מראש, מייבשים היטב בנייר סופג וממליחים ב־1 גרם מלח. קוצצים דק את השאלוט, כותשים את השום וקוצצים את הפטרוזיליה. ממיסים את חצי קוביית הציר ב־120 גרם מים חמים.
- מחממים 10 גרם שמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ על אש גבוהה עד שהוא מרצד. בזמן החימום מעמידים 2.5 ליטר מים בסיר מכוסה בנפח 4 ליטר על אש גבוהה, כדי שירתחו לקראת שלב 4. צורבים את ההודו בשני סבבים, בשכבה אחת ובלי שהרצועות ייגעו זו בזו, דקה ו־30 שניות מכל צד בלי להזיז. הן צריכות להיות זהובות מבחוץ ועדיין ורודות במרכז. מעבירים לצלחת עם המיצים.
- משאירים את אותו סוטאז׳ על אש גבוהה, מוסיפים 10 גרם שמן ומפזרים את הפטריות. לא נוגעים 2 דקות, ואז מטגנים תוך הקפצה 4–5 דקות, עד שהן שחומות היטב וכבר לא מגירות מים. מוסיפים את השום והתימין, מערבבים 30 שניות, ממליחים ב־1 גרם מלח, מפלפלים ומעבירים לצלחת ההודו.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים 5 גרם שמן ואת השאלוט ומאדים תוך ערבוב 2 דקות, עד שהוא שקוף. יוצקים את היין הלבן, מגרדים במרית את המשקעים החומים ומצמצמים לחצי במשך 1–2 דקות. בינתיים ממליחים את המים הרותחים במלח הגס ומוסיפים את הפנה. מבשלים דקה פחות מהזמן שעל האריזה, 9–11 דקות; הפסטה תסיים להתבשל ברוטב.
- מוסיפים לסוטאז׳ את הציר, שמנת הסויה ו־15 גרם חרדל, ומבשלים בבעבוע עדין על אש בינונית 4 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מצטמצם ברבע מלא ומצפה את הכף. מחזירים את ההודו, הפטריות והמיצים ומבשלים בבעבוע עדין ללא מכסה 2–3 דקות, תוך ערבוב. כשחותכים רצועה, המרכז כבר לא ורוד והמיץ צלול; אם משתמשים במדחום, הטמפרטורה במרכז צריכה להיות 74 מעלות. מכבים מיד ומוסיפים מחוץ לאש את 20 גרם החרדל שנותרו וכפית מיץ לימון. טועמים ומפלפלים.
- שומרים 150 גרם ממי בישול הפסטה, כוס גדולה, מסננים את הפנה בלי לשטוף ומעבירים לסוטאז׳ עם הפטרוזיליה. מערבבים דקה על אש נמוכה, בלי להרתיח, ומוסיפים 60–100 גרם ממי הבישול. הרוטב צריך לעטוף כל יחידת פנה ולהישאר נוזלי בתחתית הסוטאז׳. אם הוא מתייצב מדי מוסיפים עוד מעט מים. מגישים מיד בצלחות חמות.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
התרד מוסיף טעם ירוק ומרקם של עלים רכים בין הפנה. פחות שמן ופסטה נותנים ביס פחות שומני, עם יותר רוטב חרדל ופטריות בכל מזלג.
- פנה ריגטה : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- מוסיפים עלי תרד בייבי שטופים בשקית 100 גרם (שקית אחת שטופה ומוכנה לשימוש; אין צורך לחתוך או למיין)
בשלב 3 משחימים את הפטריות רק ב־5 גרם שמן; הן סופגות אותו ומשחררות אותו בהשחמה. בשלב 4 מאדים את השאלוט בשומן שנשאר בסוטאז׳, בלי תוספת שמן. בשלב 6 מוסיפים את עלי הבייבי תרד עם הפנה ורק 40–60 גרם מי בישול; העלים מתרככים בתוך דקה של ערבוב ומגירים מעט מים.
70 גרם פסטה לסועד, 10 גרם פחות שמן ושקית בייבי תרד שמתרככת ברוטב, עם אותו הודו ואותו רוטב, בלי דקה נוספת.
מה יש בצלחת
מתכון
875 קלוריות · חלבון 59 גרם · פחמימות 79 גרם · שומן 34 גרם
כמויות לסועד
- 160 גרם חזה הודו / שניצל הודו
- 100 גרם פנה ריגטה
- 125 גרם פטריות שמפיניון
- 20 גרם בצל שאלוט
- 2.5 גרם שום
- 40 גרם יין לבן יבש כשר
- 2.5 גרם קוביות מרק עוף
- 100 גרם שמנת סויה לבישול (פרווה)
- 17.5 גרם חרדל
- 12.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 0.5 גרם תימין יבש
- 15 גרם לימון
- 5 גרם פטרוזיליה
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 1 גרם מלח דק
- 12.5 גרם מלח גס
- 110 גרם מים
טיפים לבישול
מה שעושה את המנה הוא סוטאז׳ חם מאוד, צריבת ההודו בשכבה אחת ושחרור משקעי הצלייה ביין לבן. החרדל שמוסיפים מחוץ לאש שומר על החריפות שלו; לא מרתיחים את הרוטב אחר כך. למרקם נוסף מחליפים את 20 גרם החרדל שבסיום בחרדל גרגרים. אם אין שמנת סויה משתמשים באותה כמות שמנת שיבולת שועל לבישול, לא ממותקת ועם הכשר פרווה. לא משתמשים במשקה צמחי שהוסמך בעמילן: הרוטב יהיה דל ויתפרק עם היין והחרדל. בלי גבינה, כי זו ארוחה בשרית.
קלאסיקה של ביסטרו צרפתי, הודו או עוף בחרדל, עם רוטב המבוסס על משקעי הצלייה ויין לבן; שמנת סויה פרווה במקום שמנת חלבית לארוחה בשרית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.