Gnocchi alla sorrentina — gnocchi au sugo de tomate, gratinés à la mozzarella

lait italienne · facile · 45 min dont 20 actives

Les gnocchi du jeudi : gnocchi de pommes de terre nappés d'un sugo de tomates San Marzano à l'ail et au basilic, gratinés à la mozzarella (alla sorrentina).

Mode normal

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper la mozzarella en dés de 1 cm et les étaler sur du papier absorbant le temps de la sauce : elle rend de l'eau qui noierait le plat. Laver et sécher le basilic. Peler l'ail, fendre les gousses en deux et retirer le germe. Écraser les tomates à la main avec leur jus dans un saladier. Râper le parmesan.
2. Dans une sauteuse de 28 cm, chauffer 40 g d'huile à feu doux avec les gousses d'ail fendues, 2 minutes : elles blondissent et parfument l'huile sans brunir. Les retirer (ou les laisser pour les amateurs), verser les tomates et 5 g de sel. Faire frémir 25 minutes à découvert à feu moyen-doux en remuant toutes les 5 minutes : la sauce nappe la cuillère et ne rend plus d'eau. Goûter : elle doit être franchement salée, c'est elle qui assaisonne les gnocchi non salés ; ajuster avec le reste du sel. Déchirer la moitié du basilic dedans et éteindre.
3. Dix minutes avant la fin de la sauce, porter 2,5 L d'eau à ébullition à couvert dans la casserole de 4 L et préchauffer le four à 220 °C, grille en position haute.
4. Saler l'eau bouillante avec 25 g de gros sel, soit 10 g/L. Plonger les gnocchi, remuer une fois doucement et garder un frémissement moyen. Les retirer à l'écumoire 20 à 30 secondes après leur remontée en surface (1 à 2 minutes au total), directement dans la sauteuse de sauce ; jamais plus longtemps, sinon ils se délitent. Les gnocchi industriels remontent vite : ne pas attendre un bouillon fort. Prélever 50 g d'eau de cuisson à la louche.
5. Remettre la sauteuse à feu moyen avec les 50 g d'eau de cuisson et la faire osciller 30 à 60 secondes sans écraser à la cuillère : les gnocchi deviennent brillants, nappés d'une sauce souple. Verser le tout dans le plat à four, enfouir les dés de mozzarella entre les gnocchi et parsemer le parmesan.
6. Enfourner 8 à 10 minutes en haut du four à 220 °C : la mozzarella file et les bords grésillent ; 1 à 2 minutes de gril pour des taches dorées. Au sortir du four, déchirer le reste du basilic dessus et verser les 10 g d'huile en filet. Servir aussitôt, le plat posé sur la table.

Dans l’assiette

Conseils

La sauce se prépare la veille ; cuire les gnocchi juste avant de servir. Bien égoutter la mozzarella : une boule mal égouttée rend son eau au four et détrempe le gratin. Des gnocchi frais au fromage conviennent aussi ici, le dîner est lait. Pour la version maison, choisir des pommes de terre farineuses : une purée humide demande trop de farine et donne des gnocchi lourds. Les restes se réchauffent 10 minutes au four le lendemain, couverts d'une feuille d'aluminium.

Matériel : sauteuse de 28 cm, casserole de 4 L, écumoire, plat à four de 20 x 30 cm, râpe, presse-purée et grande planche pour le mode maison

Gnocchi alla sorrentina, le plat du dimanche de la péninsule de Sorrente : gnocchi de pommes de terre, sugo de tomate au basilic, fior di latte et parmesan passés au four. À Rome, « giovedì gnocchi » : le jeudi est le jour des gnocchi.