Pasta alla Norma — rigatoni aux aubergines dorées, tomate, basilic et fromage de brebis salé

lait italienne · normal · 50 min dont 40 actives

Des aubergines dorées à la poêle, un sugo au basilic et des rigatoni bien enrobés, puis un fromage de brebis salé émietté à la minute : le contraste sicilien entre aubergine fondante et fromage salé. À Catane c'est la ricotta salata ; à Ramat Gan, une feta de brebis séchée au four en tient la place.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C. Éponger le bloc de feta, l'émietter grossièrement sur un petit plat et l'enfourner 10 minutes : elle sèche et se raffermit sans colorer. La sortir et la laisser tiédir sur le plan de travail. Pendant ce temps, couper les aubergines non pelées en cubes de 2,5 à 3 cm (pas de dégorgeage : les aubergines d'aujourd'hui ne sont plus amères) et les sécher au papier absorbant. Écraser les tomates dans leur jus, écraser les deux gousses d'ail et effeuiller le basilic.
2. Chauffer 10 g d'huile dans la sauteuse de 28 cm à feu moyen-doux. Faire blondir l'ail 1 minute, ajouter les tomates et 2 g de sel. Laisser frémir à découvert 12 à 15 minutes, en remuant toutes les 4 minutes : c'est prêt quand la cuillère laisse une trace au fond qui se referme lentement. Goûter : la sauce doit être franchement assaisonnée avant le fromage. Déchirer la moitié du basilic dedans, éteindre et couvrir : la sauce attend sans dommage, l'eau de cuisson la redétendra à l'étape 5.
3. Dès que l'ail a blondi et les tomates sont dans la sauteuse, mettre les 2,5 L d'eau à chauffer à couvert dans la casserole de 4 L (le gros sel ira à l'ébullition), puis chauffer 35 g d'huile dans la poêle de 28 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un cube d'aubergine chuinte immédiatement au contact. Ajouter la moitié des cubes en une seule couche, ne pas y toucher pendant la première minute, puis les retourner toutes les 2 minutes pendant 8 à 10 minutes ; baisser à feu moyen si les faces noircissent avant que le centre soit souple. Débarrasser sur du papier absorbant et saler aussitôt, à chaud, avec la moitié des 3 g de sel. Recommencer avec les 35 g d'huile et les cubes restants, saler de même : chaque cube doit être brun doré sur plusieurs faces et fondant au centre.
4. Quand la sauce est prête et les aubergines dorées, l'eau bout : y jeter les 25 g de gros sel (10 g/L) et plonger les rigatoni ; cuire 2 minutes de moins que le paquet, généralement 10 minutes. Pendant ce temps, rallumer la sauteuse à feu doux et y incorporer les deux tiers des aubergines pour 2 minutes ; garder le tiers restant pour le dessus.
5. Réserver 200 g d'eau de cuisson, puis égoutter les rigatoni sans les rincer. Les verser dans la sauteuse avec 80 g d'eau réservée ; mélanger 2 minutes à feu moyen en soulevant les pâtes pour ne pas écraser les aubergines. Rajouter une cuillerée d'eau si la sauce se serre : elle doit accrocher aux rigatoni, dont le centre reste légèrement ferme. Goûter et rectifier le sel avant le fromage.
6. Éteindre et répartir dans deux assiettes chaudes. Poser dessus les aubergines réservées, parsemer la feta séchée émiettée a pioggia et déchirer le basilic restant. Servir immédiatement, avant que les pâtes n'absorbent toute la sauce.

Dans l’assiette

Conseils

Le plat d'origine se fait à la ricotta salata : si vous en trouvez casher, 80 g (40 g par personne) râpées gros à la minute, a pioggia, à la place de la feta. Autre remplaçant fidèle au geste sicilien (fromage dur râpé) : 60 g de pecorino romano casher, ou de parmesan, plus salé et plus fort, donc moins. Dans tous les cas, ajuster le sel de la sauce à la fin, après avoir goûté le fromage. Prendre une feta de brebis plutôt que de vache : c'est elle qui rappelle la ricotta salata. Garder la peau des aubergines : elle tient les cubes pendant la finition. Les aubergines dorées se préparent 2 heures à l'avance et restent à température ambiante.

Matériel : sauteuse de 28 cm, poêle de 28 cm, casserole de 4 L, passoire, petit plat allant au four, papier absorbant

Tradition de Catane en Sicile : pasta alla Norma aux aubergines dorées, tomate, basilic et ricotta salata ; fromage adapté à ce qui se trouve casher en Israël.