Gnocchi alla sorrentina — gnocchi au sugo de tomate, gratinés à la mozzarella

lait italienne · difficile · 105 min dont 50 actives

Les gnocchi du jeudi : gnocchi de pommes de terre nappés d'un sugo de tomates San Marzano à l'ail et au basilic, gratinés à la mozzarella (alla sorrentina).

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Mettre les pommes de terre entières, non pelées, dans la casserole de 4 L d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser frémir 30 à 40 minutes selon leur taille : une lame atteint le centre sans résistance. Les égoutter, les peler encore chaudes en les tenant dans un torchon, les passer au presse-purée et étaler la purée 10 minutes sur le plan de travail pour évacuer la vapeur. Rincer la casserole.
2. Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer la sauce comme au mode facile : égoutter les dés de mozzarella sur du papier absorbant, écraser les tomates, laver le basilic, faire blondir les gousses d'ail fendues 2 minutes à feu doux dans 40 g d'huile, les retirer, ajouter les tomates et 5 g de sel, frémir 25 minutes à découvert : la sauce nappe la cuillère. Goûter et ajuster le sel, déchirer la moitié du basilic dedans, éteindre et laisser la sauteuse sur le feu éteint.
3. Sur le plan de travail fariné, incorporer doucement 100 g de farine à la purée tiède, sans pétrir longuement : la pâte reste souple et à peine collante ; ajouter jusqu'à 20 g de farine si elle colle vraiment aux doigts. Rouler quatre boudins de 2 cm de diamètre, couper des tronçons de 2 cm. Rouler chaque tronçon sur le dos d'une fourchette farinée en appuyant du pouce : il se creuse d'un côté et se raie de l'autre, c'est ce qui retient la sauce. Les poser espacés sur la planche farinée. Lancer les 2,5 L d'eau dans la casserole de 4 L rincée pendant que l'on roule les boudins.
4. Saler l'eau bouillante avec 25 g de gros sel, soit 10 g/L. Cuire un gnocchi test à petit bouillon : il remonte, tient et devient tendre. S'il se défait, rassembler la pâte, incorporer 10 à 20 g de farine supplémentaires (dans la limite des 120 g), rouler, couper et rayer à nouveau.
5. Préchauffer le four à 220 °C, grille en haut. Remettre la sauteuse de sauce à feu doux jusqu'au frémissement. Cuire les gnocchi en deux fournées : les retirer à l'écumoire 20 à 30 secondes après leur remontée en surface et les déposer au fur et à mesure dans la sauce maintenue à feu très doux. Prélever 50 g d'eau de cuisson à la louche.
6. Quand les deux fournées sont réunies, ajouter les 50 g d'eau de cuisson et chauffer 30 à 60 secondes à feu moyen en faisant osciller la sauteuse, sans écraser à la cuillère : les gnocchi sont brillants et nappés. Verser dans le plat à four, enfouir les dés de mozzarella, parsemer le parmesan.
7. Enfourner 8 à 10 minutes à 220 °C : la mozzarella file et les bords grésillent ; 1 à 2 minutes de gril pour des taches dorées. Au sortir du four, le reste du basilic déchiré et les 10 g d'huile en filet. Servir aussitôt.

Gnocchi maison sans œuf : 500 g de pommes de terre donnent environ 400 g de pulpe. Le temps inclut la cuisson, l'évaporation de la purée, le façonnage et le gratin. Jamais au mixeur : la purée devient collante.

Dans l’assiette

Conseils

La sauce se prépare la veille ; cuire les gnocchi juste avant de servir. Bien égoutter la mozzarella : une boule mal égouttée rend son eau au four et détrempe le gratin. Des gnocchi frais au fromage conviennent aussi ici, le dîner est lait. Pour la version maison, choisir des pommes de terre farineuses : une purée humide demande trop de farine et donne des gnocchi lourds. Les restes se réchauffent 10 minutes au four le lendemain, couverts d'une feuille d'aluminium.

Matériel : sauteuse de 28 cm, casserole de 4 L, écumoire, plat à four de 20 x 30 cm, râpe, presse-purée et grande planche pour le mode maison

Gnocchi alla sorrentina, le plat du dimanche de la péninsule de Sorrente : gnocchi de pommes de terre, sugo de tomate au basilic, fior di latte et parmesan passés au four. À Rome, « giovedì gnocchi » : le jeudi est le jour des gnocchi.