Harira de bœuf, lentilles, pois chiches et vermicelles
La soupe-repas des Juifs du Maroc, celle qui rompt le jeûne de Kippour : bœuf fondant, lentilles et pois chiches dans un bouillon à la tomate, au gingembre et aux herbes, lié à la tadouira et relevé de citron.
Préparation
- Sécher les cubes de bœuf au papier absorbant et les saler de 1 g. Si on utilise le safran, écraser les pistils dans 1 c. à s. d'eau chaude et laisser infuser. Hacher finement l'oignon et la branche de céleri, et ses feuilles à part. Laver coriandre et persil, les essorer et séparer les tiges des feuilles : hacher finement les tiges avec la moitié des feuilles, garder l'autre moitié des feuilles entières au frais pour la fin.
- Chauffer l'huile dans une cocotte de 20 cm à feu moyen-vif. Poser le bœuf en une seule couche et le laisser colorer 4 minutes sans trop le remuer, jusqu'à ce que les faces soient brunes. Ajouter l'oignon et le céleri, baisser à feu moyen et cuire 5 minutes en raclant les sucs : l'oignon devient translucide et blond.
- Ajouter le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre et le concentré de tomate ; remuer 1 minute : le concentré fonce et embaume. Verser la passata, le safran infusé, les herbes hachées (tiges et moitié des feuilles) et les feuilles de céleri, puis les 600 g d'eau chaude et 6 g de sel, en raclant le fond. Porter à frémissement, couvrir et cuire 25 minutes à feu doux.
- Ajouter les lentilles rincées et les pois chiches égouttés et rincés. Couvrir et cuire 30 minutes à feu doux, puis 20 à 25 minutes couvercle entrouvert, en raclant le fond toutes les 10 minutes : les lentilles commencent à se défaire et épaississent le bouillon, la fourchette entre sans forcer dans le bœuf. Si la viande ou les lentilles résistent, prolonger de 10 minutes avec 50 g d'eau chaude.
- Délayer la farine dans les 100 g d'eau froide à la fourchette, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. Verser cette tadouira en filet dans la soupe à petits bouillons, en remuant sans arrêt, et cuire 3 minutes. Briser les vermicelles en tronçons de 2 à 3 cm au-dessus de la cocotte et cuire encore 3 minutes à petits bouillons, en remuant : les vermicelles sont souples mais entiers, la soupe a l'aspect du velours et nappe la cuillère sans goût de farine crue, mais doit encore couler de la louche. Goûter et ajouter 2 à 3 g de sel, jusqu'à ce que le bouillon soit franchement salé : les lentilles et les vermicelles continuent de boire le sel.
- Hors du feu, ciseler les feuilles d'herbes réservées et les incorporer avec le jus du demi-citron. Répartir viande, légumineuses et bouillon dans deux grands bols (700 ml environ) et servir brûlant, avec un quartier de citron et, si on veut, deux dattes chacun à côté.
Dans l’assiette
Recette
701 kcal · protéines 42 g · glucides 82 g · lipides 21 g
Quantités par personne
- 110 g Bœuf à mijoter en morceaux (paleron ou collier, coupé en cubes de 4 cm)
- 22,5 g Lentilles vertes ou brunes
- 75 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 20 g Vermicelles de blé (cheveux d'ange)
- 100 g Passata de tomate (700 g)
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 45 g Oignons jaunes
- 25 g Céleri branche
- 7,5 g Farine de blé ordinaire
- 10 g Huile d'olive vierge extra
- 350 g Eau
- 0,5 g Gingembre moulu
- 0,5 g Curcuma
- 0,15 g Cannelle moulue
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 0,025 g Safran en filaments
- 10 g Coriandre fraîche
- 10 g Persil plat
- 60 g Citron
- 5 g Sel fin
- 40 g Dattes Medjool
Conseils
Veille + matin (le meilleur pour le bureau) : faire la soupe la veille jusqu'à la fin de l'étape 4, la refroidir vite et la réfrigérer. Le matin, la porter à frémissement avec 100 g d'eau et une pincée de sel (0,5 à 1 g), puis faire l'étape 5 en ne cuisant les vermicelles que 2 minutes : ils finissent de gonfler dans le bouillon d'ici midi. Au bureau : le plus simple est de verser la soupe brûlante dans deux thermos alimentaires d'au moins 800 ml, ébouillantés juste avant ; à midi, elle se mange telle quelle, sans réchauffage. Sinon, remplir deux boîtes, ajouter dans chacune 50 g d'eau chaude salée (100 g en tout, avec une pincée de sel) avant de fermer, poser les boîtes 15 minutes dans un bain d'eau froide, les transporter dans un sac isotherme et les mettre au réfrigérateur dès l'arrivée ; à midi, couvrir, chauffer 2 min 30 au micro-ondes à pleine puissance, remuer, puis 1 à 2 minutes de plus jusqu'à ce que ce soit brûlant au centre ; détendre avec 2 à 3 c. à s. d'eau et goûter le sel. Tout la veille : ne cuire les vermicelles que 2 minutes et mettre en boîtes avec 150 g d'eau chaude et une pincée de sel (0,5 à 1 g) en tout, à la place des 100 g ci-dessus, sinon ils boivent tout le bouillon pendant la nuit ; réchauffer au micro-ondes de la même façon. Dans tous les cas, les feuilles ciselées et le jus de citron voyagent dans un petit pot à part, à mélanger au moment de manger. Se garde 48 heures au frais. Oignon, céleri et herbes se taillent pendant que le bœuf colore. Dans certaines familles, on bat un œuf avec le jus de citron et on le verse hors du feu en remuant, pour une harira encore plus veloutée.
Harira des Juifs du Maroc, à la viande et liée à la tadouira, servie pour rompre le jeûne de Kippour avec des dattes ; version familiale à l'huile d'olive plutôt qu'au smen.
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