Baguette de dinde au paprika fumé, avocat écrasé et khamutsim

Préparation

1. Si les escalopes font plus de 8 mm, les aplatir à 6-8 mm entre deux feuilles de papier cuisson avec le fond d'une casserole. Les sécher au papier absorbant. Dans une assiette creuse, mélanger 1 c. à s. d'huile d'olive, le paprika fumé, l'ail râpé, le cumin, le zeste fin du demi-citron, 1 c. à c. de son jus, 2,5 g de sel et le poivre. Retourner les escalopes dans cette pâte rouge pour bien les enrober et laisser mariner 15 minutes à température ambiante.
2. Pendant la marinade, couper l'oignon rouge en rondelles très fines et le mélanger avec 2 c. à c. de jus de citron et 0,5 g de sel : en 10 minutes il devient rose vif et souple. Trancher les khamutsim en long en 3 lamelles, effeuiller le persil, sécher la laitue. Mélanger la moutarde et la harissa. Écraser grossièrement la chair d'avocat à la fourchette dans un bol avec 2 c. à c. de jus de citron, 0,5 g de sel et un filet d'huile crue : il reste en morceaux, vert vif. Ouvrir les tronçons de baguette en portefeuille, sans séparer les deux moitiés.
3. Chauffer la poêle à sec à feu moyen 2 minutes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y grésille aussitôt (l'huile de la marinade suffit). Poser les escalopes à plat et cuire 2 min 30 sans les bouger : le dessous est rouge brique et se décolle seul. Si le paprika fume ou noircit, baisser le feu. Retourner et cuire 1 min 30 à 2 minutes. Retirer quand le thermomètre, piqué par le côté au centre de l'épaisseur, indique 70-72 °C : le jus perle clair, la chair est blanche et ferme. Laisser reposer 3 minutes sur une assiette sous une feuille d'aluminium : le cœur monte à 74 °C.
4. Si des sucs ont noirci, essuyer la poêle d'un coup de papier absorbant. Baisser à feu doux et griller les tronçons ouverts l'un après l'autre, mie vers le bas, 1 minute chacun en appuyant avec une spatule, jusqu'à ce que la mie soit dorée, croustillante et rougie par les sucs du paprika, puis éteindre le feu. Trancher la dinde finement, à contre-fil, puis retourner les tranches dans le jus rendu au repos : elles brillent.
5. Tartiner les deux faces de chaque tronçon de moutarde-harissa. Garnir le fond de laitue, puis de dinde, de khamutsim, d'oignon rouge égoutté et de persil, et finir par l'avocat écrasé sous le chapeau. Refermer en pressant doucement et servir un sandwich par personne. Pour emporter, laisser refroidir la dinde 10 minutes à plat, à découvert, avant de garnir, et monter comme indiqué dans les conseils.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.