Wrap de poulet doré au citron et au romarin, salade de chou et tahiné

Préparation

1. Dans une assiette creuse, râper finement le zeste d'une moitié de citron sur les hauts de cuisse. Ajouter 7 g d'huile d'olive, les feuilles d'une demi-branche de romarin hachées très finement, 2,5 g de sel et le poivre ; retourner pour bien enrober et les étaler à plat. Laisser attendre pendant les légumes, sans jus de citron : l'acide empêcherait la dorure.
2. Émincer le chou en lanières de 2 mm et râper la carotte à gros trous. Dans un saladier, les mélanger avec 1 g de sel, 10 g de jus de citron et 5 g d'huile d'olive ; froisser 1 minute à la main : le chou s'assouplit, brille, rend un peu d'eau et reste croquant. Ajouter le persil ciselé et laisser attendre. Dans un petit bol, frotter les demi-lunes d'oignon avec le sumac entre les doigts : elles rosissent et perdent leur piquant agressif. Couper les cornichons en lamelles dans la longueur.
3. Chauffer 1 minute à feu moyen-vif une poêle antiadhésive ou en fonte de 24 cm avec 3 g d'huile d'olive. Déposer les hauts de cuisse bien à plat et, à côté, l'autre demi-branche de romarin écrasée du plat du couteau : elle frit doucement et parfume la graisse. Ne plus toucher la viande pendant 4 à 5 minutes : le dessous se détache seul, doré par plaques. Retourner, passer à feu moyen pour que le zeste et le romarin collés à la chair ne brunissent pas, et cuire 4 à 5 minutes de plus. C'est prêt quand le jus qui perle à l'entaille de la partie la plus épaisse est clair et la chair sans trace rosée, ou à 74 °C au thermomètre (jusqu'à 80 °C, le haut de cuisse reste juteux). Sortir sur la planche et laisser reposer 3 minutes ; jeter le romarin. Pendant la cuisson, préparer la sauce (étape 4).
4. Dans un bol, fouetter le tahiné avec 20 g de jus de citron, l'ail râpé et 1 g de sel : la pâte se raidit et grumelle, c'est normal. Verser l'eau très froide en 3 fois en fouettant : la sauce s'épaissit d'abord, puis devient blanche, lisse et nappante. S'arrêter quand elle nappe la cuillère sans couler (30 à 40 g d'eau selon le tahiné).
5. Essuyer la poêle au papier absorbant et la remettre à feu moyen. Y chauffer les tortillas une à une, à sec, 20 à 30 secondes par face : elles gonflent par endroits, prennent quelques taches dorées et sentent le pain grillé ; les garder sous un linge propre. Couper le poulet en travers en lanières de 1 cm et l'arroser des 10 g de jus de citron restants, avec le jus de repos.
6. Étaler la moitié de la sauce sur le tiers inférieur de chaque tortilla en laissant 3 cm de bord, avec un trait de harissa si on aime. Poser la salade de chou bien égouttée (la presser dans la main), le poulet, l'oignon au sumac et les cornichons. Rabattre le bas sur la garniture, replier les côtés, puis rouler en serrant ; si la tortilla ne ferme pas, retirer 2 à 3 cuillerées de salade de chou et les manger à côté. Couper en deux en biais et servir un wrap par personne.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.