Jachnun du shabbat, œufs bruns, tomate râpée et schug

Préparation

1. Commencer la veille, vers 20 h (le vendredi : avant l'allumage des bougies, voir conseils). Préchauffer le four à 100 °C, chaleur statique. Garnir le fond et les côtés d'une cocotte de 18 à 20 cm à couvercle de deux couches de papier cuisson et graisser le papier avec les 3 g d'huile. Poser les deux jachnuns encore surgelés côte à côte.
2. Laver les 4 œufs, les essuyer et les poser entiers, dans leur coquille, dans les creux autour des rouleaux et sur eux. Couvrir d'une feuille de papier cuisson, puis d'une feuille d'aluminium serrée sur le bord, puis du couvercle : rien ne doit laisser s'échapper la vapeur. Enfourner pour 12 heures à 100 °C, sans ouvrir ; si le paquet de jachnun indique une autre durée, la suivre.
3. Le matin, sortir la cocotte et ouvrir : les rouleaux doivent être brun ambré, presque caramel, souples et sans pâte crue au centre, avec une odeur de pâte grillée, caramélisée ; les coquilles sont tachées d'ambre et le blanc des œufs est beige-brun et fondant. Si le cœur des rouleaux est encore pâle, refermer et remettre 30 à 45 minutes à 130 °C (en semaine seulement). Passer les œufs 1 minute sous l'eau froide pour pouvoir les écaler sans se brûler, ou les laisser en coquille, chacun écalant le sien à table. Garder les rouleaux couverts pendant les condiments.
4. Couper les tomates en deux et les râper côté coupé sur les gros trous d'une râpe, au-dessus d'un bol, jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau dans la main ; jeter la peau. Saler la tomate râpée avec 2 g de sel et goûter : elle doit être franchement salée, c'est la sauce du plat.
5. Pour le schug, hacher très finement au couteau sur la planche la coriandre, le piment et l'ail, en repassant la lame plusieurs fois. Rassembler le hachis, ajouter 1 g de sel, le cumin, la cardamome et le poivre, puis l'écraser longuement au plat du couteau (ou au mortier) et le lier avec l'huile d'olive : on doit obtenir une pâte vert sombre, brillante, qui sent fort la coriandre et le piment.
6. Servir à chacun un rouleau entier et deux œufs, la tomate râpée et le schug à part, et 1 g de sel dans une petite coupelle. On déroule la pâte à la fourchette ou à la main, on trempe chaque bouchée dans la tomate relevée de schug à son goût ; on ouvre les œufs en deux et on les trempe dans le sel.