Mloukhia tunisienne au bœuf

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Chauffer 1400 g d’eau dans une bouilloire. Hors du feu, mélanger soigneusement la corète en poudre avec les 90 g d’huile dans une marmite haute adaptée aux quantités (référence : 3 litres) : il ne doit rester aucune poche sèche.
2. Poser la marmite sur feu doux et remuer 2 minutes, sans faire fumer l’huile. Retirer du feu. Ajouter l’eau chaude en cinq fois, très progressivement, en fouettant entre chaque ajout ; se tenir en retrait des projections. La sauce est d’abord épaisse et filante.
3. Ajouter le laurier et 2 g de sel. Porter à frémissement sans couvercle, en surveillant la mousse pendant 10 minutes, puis couvrir aux trois quarts. Cuire 2 heures 30 à feu très doux, en remuant le fond toutes les 30 minutes ; si la sauce épaissit avant de foncer, ajouter 50 à 100 g d’eau chaude de réserve.
4. Écraser l’ail et le mélanger à la harissa, au tabil, à la coriandre moulue, au carvi, au poivre et aux 3 g de sel réservés à la viande. Enrober le bœuf de ce mélange puis le déposer dans la sauce. Reprendre un tout petit frémissement, couvrir aux trois quarts et cuire encore 2 heures 30 à 3 heures.
5. Vérifier la viande avec une fourchette : elle doit se défaire facilement. La sauce doit avoir perdu sa texture filante initiale, être brun-vert très sombre et laisser apparaître de petites nappes d’huile. Si nécessaire, prolonger 30 minutes ; ne pas augmenter le feu pour accélérer.
6. Quand la viande est tendre, retirer le laurier. Si la sauce coule comme une soupe, laisser réduire 10 à 20 minutes à découvert, à feu doux, en remuant souvent ; elle doit napper un morceau de pain. Laisser reposer 10 minutes et servir avec le pain coupé en morceaux.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.