Nikitouches au poulet — pâtes perlées en sauce rouge
Le plat de Shabbat des Juifs de Tunis : cuisses de poulet et pois chiches mijotés dans une sauce rouge au concentré de tomate torréfié, curcuma et harissa, puis les petites pâtes perlées qui boivent cette sauce.
Ingrédients pour 2
| 600 g | Cuisses de poulet entières (haut + pilon, avec peau) 2 cuisses entières de 300 g avec peau, séparées en haut et pilon par le boucher casher (4 morceaux) |
| 160 g | Ptitim / nikitouches (pâtes perlées) ptitim ronds, les nikitouches du supermarché israélien |
| 240 g | Pois chiches en boîte (400 g) 1 boîte de 400 g égouttée et rincée |
| 100 g | Oignons jaunes 1 petit |
| 100 g | Céleri branche 2 branches tendres avec leurs feuilles |
| 150 g | Carottes 1 grosse |
| 200 g | Pommes de terre 1 grosse, en gros cubes ; la version familiale (facultatif) |
| 10 g | Ail 2 gousses |
| 40 g | Huile d'olive vierge extra 4 c. à s. : 1 pour les pâtes, 3 pour le poulet et la sauce |
| 2 g | Curcuma 1 c. à c. rase |
| 40 g | Concentré de tomate (double) 2 c. à s. |
| 6 g | Paprika doux 2 c. à c. |
| 3 g | Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment) 1 c. à c. |
| 10 g | Harissa 1 c. à c., une pointe de piquant ; 20 g pour les amateurs |
| 7 g | Sel fin 1 g sur le poulet, 6 g dans la sauce |
| 900 g | Eau chaude |
| 10 g | Persil plat quelques brins ; ou de la coriandre fraîche, plus tunisienne |
Préparation
- Hacher l'oignon et écraser l'ail. Couper les branches de céleri en tronçons de 1 cm ; détacher les feuilles et les réserver entières. Couper la carotte pelée en rondelles de 5 mm et, si on la prend, la pomme de terre pelée en cubes de 3 cm. Égoutter et rincer les pois chiches. Sécher les morceaux de poulet au papier absorbant et répartir 1 g de sel dessus. Porter 900 g d'eau à ébullition dans une bouilloire (ou une casserole) et la garder chaude.
- Dans une cocotte de 24 cm, chauffer 10 g d'huile à feu moyen. Ajouter les ptitim et remuer 2 minutes : quelques perles deviennent blondes et sentent le blé grillé. Les verser dans un bol ; ne pas les laisser brunir, elles doivent rester délicates.
- Chauffer les 30 g d'huile restants dans la cocotte à feu moyen-vif. Poser les morceaux de poulet côté peau vers le bas, en une seule couche (en deux fois si la cocotte est petite), et les laisser dorer 5 minutes sans les bouger : la peau est brune et croustillante. Retourner, dorer 3 minutes, puis réserver sur une assiette. S'il reste plus de 2 c. à s. de gras au fond, retirer l'excédent à la cuillère. Baisser à feu moyen, ajouter l'oignon, les tronçons de céleri et la carotte ; faire suer 5 minutes en remuant, sans brunir.
- Ajouter l'ail et le curcuma, remuer 30 secondes, puis le concentré de tomate, le paprika, le tabil et la harissa. Remuer 1 à 2 minutes à feu moyen : la pâte fonce, devient brillante et embaume (le geste du hraimi, ne pas le sauter). Remettre le poulet côté peau vers le haut, verser les 900 g d'eau chaude, ajouter les pois chiches, les feuilles de céleri, les cubes de pomme de terre si on en met, et les 6 g de sel restants. Porter à frémissement, couvrir et cuire 30 minutes à feu doux : la sauce devient rouge brique et parfumée, et la chair commence à se détacher de l'os. Goûter la sauce à la cuillère : elle doit être franchement salée ; rectifier maintenant, avant les pâtes.
- Verser les ptitim, mélanger et cuire 10 minutes à découvert, à petits frémissements, en remuant deux fois pour décoller les pâtes du fond. Les pâtes doivent être tendres jusqu'au centre et le poulet se défaire sous la fourchette sans résistance ; la sauce nappe les pâtes et il reste un fond de liquide qui frémit au bord.
- Éteindre, parsemer de persil ciselé et laisser reposer 2 minutes à couvert. Servir dans des assiettes creuses : un haut de cuisse et un pilon par personne, posés sur les pâtes et les pois chiches bien nappés de sauce.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Ptitim / nikitouches (pâtes perlées) : 120 g
- Pommes de terre : retiré
Même sauce et même poulet ; un peu moins d'huile, 60 g de pâtes par personne et pas de pomme de terre : les pois chiches font le féculent.
Dans l’assiette
Recette
1344 kcal · protéines 75 g · glucides 103 g · lipides 67 g
Quantités par personne
- 300 g Cuisses de poulet entières (haut + pilon, avec peau)
- 80 g Ptitim / nikitouches (pâtes perlées)
- 120 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 50 g Oignons jaunes
- 50 g Céleri branche
- 75 g Carottes
- 100 g Pommes de terre
- 5 g Ail
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 1 g Curcuma
- 20 g Concentré de tomate (double)
- 3 g Paprika doux
- 1,5 g Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment)
- 5 g Harissa
- 3,5 g Sel fin
- 450 g Eau
- 5 g Persil plat
Conseils
Les ptitim (Osem) remplacent très bien les nikitouches roulées à la main ; si vous trouvez des nikitouches artisanales, elles cuisent 15 à 20 minutes : les ajouter 5 minutes plus tôt et suivre le temps du paquet. Si ça attache pendant la cuisson des pâtes, ajouter 50 g d'eau chaude. Le plat se réchauffe très bien le samedi midi à feu doux avec 50 g d'eau : prévoir le double. Pour préparer la veille, arrêter avant les pâtes, refroidir et garder au frais ; réchauffer à frémissement, puis cuire les pâtes au dernier moment. Avec des pois chiches secs : 100 g trempés la veille, versés avec l'eau à l'étape 4 et cuits 40 minutes avant d'y remettre le poulet (compter 40 minutes de plus).
Nikitouches des Juifs de Tunisie, plat de Shabbat : poulet et pois chiches dans une sauce rouge au concentré de tomate ; version aux ptitim. Repère : recette familiale de Lily (jardindelatorah.org).