Nikitouches au poulet — pâtes perlées en sauce rouge

viande tunisienne · normal · 70 min dont 30 actives

Le plat de Shabbat des Juifs de Tunis : cuisses de poulet et pois chiches mijotés dans une sauce rouge au concentré de tomate torréfié, curcuma et harissa, puis les petites pâtes perlées qui boivent cette sauce.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Hacher l'oignon et écraser l'ail. Couper les branches de céleri en tronçons de 1 cm ; détacher les feuilles et les réserver entières. Couper la carotte pelée en rondelles de 5 mm et, si on la prend, la pomme de terre pelée en cubes de 3 cm. Égoutter et rincer les pois chiches. Sécher les morceaux de poulet au papier absorbant et répartir 1 g de sel dessus. Porter 900 g d'eau à ébullition dans une bouilloire (ou une casserole) et la garder chaude.
2. Dans une cocotte de 24 cm, chauffer 10 g d'huile à feu moyen. Ajouter les ptitim et remuer 2 minutes : quelques perles deviennent blondes et sentent le blé grillé. Les verser dans un bol ; ne pas les laisser brunir, elles doivent rester délicates.
3. Chauffer les 30 g d'huile restants dans la cocotte à feu moyen-vif. Poser les morceaux de poulet côté peau vers le bas, en une seule couche (en deux fois si la cocotte est petite), et les laisser dorer 5 minutes sans les bouger : la peau est brune et croustillante. Retourner, dorer 3 minutes, puis réserver sur une assiette. S'il reste plus de 2 c. à s. de gras au fond, retirer l'excédent à la cuillère. Baisser à feu moyen, ajouter l'oignon, les tronçons de céleri et la carotte ; faire suer 5 minutes en remuant, sans brunir.
4. Ajouter l'ail et le curcuma, remuer 30 secondes, puis le concentré de tomate, le paprika, le tabil et la harissa. Remuer 1 à 2 minutes à feu moyen : la pâte fonce, devient brillante et embaume (le geste du hraimi, ne pas le sauter). Remettre le poulet côté peau vers le haut, verser les 900 g d'eau chaude, ajouter les pois chiches, les feuilles de céleri, les cubes de pomme de terre si on en met, et les 6 g de sel restants. Porter à frémissement, couvrir et cuire 30 minutes à feu doux : la sauce devient rouge brique et parfumée, et la chair commence à se détacher de l'os. Goûter la sauce à la cuillère : elle doit être franchement salée ; rectifier maintenant, avant les pâtes.
5. Verser les ptitim, mélanger et cuire 10 minutes à découvert, à petits frémissements, en remuant deux fois pour décoller les pâtes du fond. Les pâtes doivent être tendres jusqu'au centre et le poulet se défaire sous la fourchette sans résistance ; la sauce nappe les pâtes et il reste un fond de liquide qui frémit au bord.
6. Éteindre, parsemer de persil ciselé et laisser reposer 2 minutes à couvert. Servir dans des assiettes creuses : un haut de cuisse et un pilon par personne, posés sur les pâtes et les pois chiches bien nappés de sauce.

Dans l’assiette

Conseils

Les ptitim (Osem) remplacent très bien les nikitouches roulées à la main ; si vous trouvez des nikitouches artisanales, elles cuisent 15 à 20 minutes : les ajouter 5 minutes plus tôt et suivre le temps du paquet. Si ça attache pendant la cuisson des pâtes, ajouter 50 g d'eau chaude. Le plat se réchauffe très bien le samedi midi à feu doux avec 50 g d'eau : prévoir le double. Pour préparer la veille, arrêter avant les pâtes, refroidir et garder au frais ; réchauffer à frémissement, puis cuire les pâtes au dernier moment. Avec des pois chiches secs : 100 g trempés la veille, versés avec l'eau à l'étape 4 et cuits 40 minutes avant d'y remettre le poulet (compter 40 minutes de plus).

Matériel : cocotte 24 cm à couvercle (environ 4 L), bouilloire ou casserole 1,5 L, bol, louche

Nikitouches des Juifs de Tunisie, plat de Shabbat : poulet et pois chiches dans une sauce rouge au concentré de tomate ; version aux ptitim. Repère : recette familiale de Lily (jardindelatorah.org).