ניקיטוש עם עוף — פתיתים ברוטב אדום

בשרי תוניסאי־יהודי · רגיל · 70 דקות, מתוכן 30 דקות עבודה

מנת השבת של יהודי תוניס: כרעי עוף וגרגרי חומוס מתבשלים ברוטב אדום עם רסק עגבניות מטוגן, כורכום ואריסה, ואז מצטרפים פתיתים קטנים שסופגים את הרוטב.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. קוצצים את הבצל וכותשים את השום. חותכים את גבעולי הסלרי למקטעים של 1 ס״מ, מפרידים את העלים ושומרים אותם שלמים. חותכים את הגזר הקלוף לפרוסות בעובי 5 מ״מ, ואם משתמשים בתפוח אדמה, מקלפים וחותכים לקוביות של 3 ס״מ. מסננים ושוטפים את החומוס. מייבשים את נתחי העוף בנייר סופג ומפזרים עליהם 1 גרם מלח. מרתיחים 900 גרם מים בקומקום או בסיר ושומרים חמים.
2. מחממים 10 גרם שמן בסיר כבד בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית. מוסיפים את הפתיתים ומערבבים 2 דקות: חלקם מזהיבים מעט ומפיצים ריח של חיטה קלויה. מעבירים לקערה; לא נותנים להם להשחים, כדי לשמור על טעם עדין.
3. מחממים את 30 גרם השמן הנותרים בסיר על אש בינונית־גבוהה. מניחים את נתחי העוף עם העור כלפי מטה בשכבה אחת, בשני סבבים אם הסיר קטן, ומשחימים 5 דקות בלי להזיז: העור שחום ופריך. הופכים, משחימים 3 דקות ומעבירים לצלחת. אם נשארו בתחתית יותר מ־2 כפות שומן, מוציאים את העודף בכף. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים בצל, מקטעי סלרי וגזר ומאדים 5 דקות תוך ערבוב, בלי להשחים.
4. מוסיפים את השום והכורכום ומערבבים 30 שניות, ואז מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, טביל ואריסה. מערבבים 1–2 דקות על אש בינונית עד שהתערובת מתכהה, מבריקה ומפיצה ריח — אותו שלב חשוב כמו בחריימה, ולא מדלגים עליו. מחזירים את העוף עם העור כלפי מעלה, יוצקים 900 גרם מים חמים ומוסיפים חומוס, עלי סלרי, קוביות תפוח אדמה אם משתמשים, ואת 6 גרם המלח הנותרים. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה: הרוטב נעשה אדום בגוון לבנים וריחני, והבשר מתחיל להיפרד מהעצם. טועמים כף מהרוטב: הוא צריך להיות מלוח במובהק. מתקנים עכשיו, לפני הפתיתים.
5. מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומבשלים ללא מכסה 10 דקות בבעבוע עדין. מערבבים פעמיים כדי לשחרר את הפתיתים מהתחתית. הפתיתים צריכים להיות רכים עד המרכז והעוף צריך להתפרק במזלג בלי התנגדות; הרוטב מצפה את הפתיתים, ונשאר מעט נוזל שמבעבע בשוליים.
6. מכבים, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומניחים לנוח 2 דקות עם מכסה. מגישים בצלחות עמוקות: ירך ושוק לכל סועד, על הפתיתים והחומוס המצופים ברוטב בנדיבות.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

פתיתים עגולים (אסם) מחליפים היטב ניקיטוש שמגלגלים ביד. אם מוצאים ניקיטוש בעבודת יד, זמן הבישול שלהם הוא 15–20 דקות: מוסיפים 5 דקות מוקדם יותר ופועלים לפי הזמן שעל האריזה. אם הפתיתים נדבקים בזמן הבישול, מוסיפים 50 גרם מים חמים. המנה מתחממת מצוין בשבת בצהריים על אש נמוכה עם 50 גרם מים, ולכן כדאי להכין כמות כפולה. להכנה יום מראש עוצרים לפני הוספת הפתיתים, מצננים ושומרים במקרר; מחממים עד לבעבוע עדין ומבשלים את הפתיתים ברגע האחרון. עם חומוס יבש: משרים 100 גרם יום מראש, מוסיפים עם המים בשלב 4 ומבשלים 40 דקות לפני שמחזירים את העוף; מביאים בחשבון עוד 40 דקות.

ציוד : סיר כבד בקוטר 24 ס״מ עם מכסה (כ־4 ליטר), קומקום או סיר בנפח 1.5 ליטר, קערה, מצקת

ניקיטוש של יהודי תוניסיה, תבשיל שבת של עוף וחומוס ברוטב אדום של רסק עגבניות; גרסה עם פתיתים. מקור להשוואה: המתכון המשפחתי של לילי (jardindelatorah.org).