Pasta e fagioli — pâtes et haricots blancs
Une soupe-repas épaisse de cannellini fondants, cuits avec l'ail, le laurier et le romarin : un tiers des haricots écrasé lie le bouillon dans lequel cuisent un peu de ditalini, et une huile au romarin, à l'ail et au piment, versée au service, réveille le tout.
Ingrédients pour 2
| 480 g | Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g) 2 boîtes de 400 g, soit 240 g égouttés et rincés chacune : l'équivalent des 200 g secs |
| 150 g | Ditalini (petites pâtes pour soupe) 75 g par personne : les haricots sont le second féculent, c'est un plat de haricots avec des pâtes dedans |
| 70 g | Oignons jaunes 1/2 oignon, en dés de 3 mm |
| 60 g | Carottes 1 petite carotte, en dés de 3 mm |
| 60 g | Céleri branche 1 branche, en dés de 3 mm |
| 15 g | Ail 3 gousses : 1 pelée entière dans les haricots, 1 hachée au soffritto, 1 écrasée dans l'huile au romarin |
| 8 g | Romarin frais 2 brins : 1 de 5 g dans l'eau des haricots, 1 de 3 g pour l'huile au romarin |
| 0,6 g | Laurier (feuilles séchées) 2 feuilles |
| 20 g | Concentré de tomate (double) 1 c. à s. |
| 40 g | Huile d'olive vierge extra 4 c. à s. : 20 g pour le soffritto, 20 g pour l'huile au romarin du service |
| 0,5 g | Piment rouge fort moulu une pincée, dans l'huile au romarin |
| 900 g | Eau chaude : 100 g pour écraser les haricots, 800 g de bouillon |
| 5 g | Sel fin 1 g sur le soffritto puis 4 g dans le bouillon ; goûter, les haricots de boîte sont déjà salés |
| 0,5 g | Poivre noir moulu 1/4 de c. à c. |
Préparation
- Rincer et égoutter les 480 g de haricots. En écraser 160 g dans un bol, à la fourchette ou au presse-purée, avec 100 g d'eau chaude. Couper l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 mm ; hacher deux gousses d'ail, garder la troisième pour l'huile au romarin.
- Chauffer 20 g d'huile dans une cocotte de 24 cm. Faire fondre l'oignon, la carotte et le céleri avec 1 g de sel à feu moyen-doux 8 minutes en remuant : les légumes deviennent tendres. Ajouter l'ail haché pour 30 secondes, puis le concentré pour 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et brille.
- Ajouter les haricots écrasés et entiers, le laurier, le brin de romarin de 5 g, 800 g d'eau chaude, 4 g de sel et le poivre. Porter à frémissement et laisser frémir 5 minutes à feu doux : les aromates doivent parfumer le bouillon. Goûter et rectifier le sel : le bouillon doit être franchement assaisonné, les pâtes vont le diluer.
- Retirer le brin de romarin et le laurier. Ajouter les ditalini et cuire à feu moyen-doux 10 à 12 minutes, en suivant le paquet plus 1 à 2 minutes puis en goûtant. Remuer toutes les 2 minutes jusqu'au fond ; ajouter 50 g d'eau chaude si le mélange devient pâteux avant que les pâtes soient tendres.
- Éteindre et laisser reposer 3 minutes à couvert. Pendant ce temps, chauffer à feu doux les 20 g d'huile restants dans une petite casserole avec le brin de romarin de 3 g, la troisième gousse d'ail écrasée sous le plat de la main et la pincée de piment, 1 minute, jusqu'à ce que ça grésille et que l'ail blondisse. Détendre la soupe avec une cuillerée d'eau si nécessaire, servir dans des assiettes creuses et verser dessus l'huile au romarin filtrée : le plat doit rester crémeux et légèrement coulant.
Le mode du soir, sans trempage : le soffritto, les haricots écrasés et l'huile au romarin donnent du corps et du relief même sans bouillon en cube.
Version allégée
- Ditalini (petites pâtes pour soupe) : 120 g
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
À l'étape 3, chauffer 15 g d'huile au lieu de 20 g pour le soffritto.
À l'étape 7, faire l'huile au romarin avec 10 g d'huile au lieu de 20 g : c'est la finition du plat, on la garde.
60 g de pâtes par personne et 1 c. à s. et demie d'huile en moins : même soupe, un peu plus de bouillon et de haricots dans l'assiette.
Dans l’assiette
Recette
756 kcal · protéines 30 g · glucides 102 g · lipides 24 g
Quantités par personne
- 100 g Haricots blancs secs (pour la loubia)
- 75 g Ditalini (petites pâtes pour soupe)
- 35 g Oignons jaunes
- 30 g Carottes
- 30 g Céleri branche
- 7,5 g Ail
- 4 g Romarin frais
- 0,3 g Laurier (feuilles séchées)
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 0,25 g Piment rouge fort moulu
- 1050 g Eau
- 6 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Conseils
Les 145 minutes incluent la cuisson et la préparation du jour ; le trempage de 12 heures se fait la veille. Des haricots anciens peuvent demander davantage de cuisson : ne mettre les pâtes que lorsque les haricots sont vraiment tendres. Le bouillon est mangé : il se sale dès le départ à 8 g pour 1,8 L, puis se goûte avant les pâtes. Pour préparer la base la veille, s'arrêter avant d'ajouter les ditalini ; refroidir et conserver au frais, puis cuire les pâtes dans la base réchauffée. Un soir lait, à Naples comme en Toscane, on râpe 15 g de parmesan ou de pecorino romano par assiette : la fiche reste parve sans lui, l'huile au romarin suffit à la relever. La variante vénitienne se fait aux borlotti de Lamon, passés au moulin à légumes, avec un trait de vinaigre au service. Les restes se réchauffent à feu doux avec 100 g d'eau par assiette, ou se mangent froids à la romaine, avec un filet d'huile.
Pasta e fagioli alla napoletana, version maigre (senza cotiche) aux cannellini et ditalini, finition toscane à l'huile au romarin.
Commentaires et avis
Aucun commentaire publié pour le moment.
Partager votre expérience
Votre prénom sera affiché avec votre commentaire. Aucun email supplémentaire n’est demandé. Les commentaires sont relus avant publication.