Pizza marinara maison — ail, tomate et origan

parve italienne · normal · 210 min dont 65 actives

Deux pizzas à pâte longuement fermentée, tomate crue, fines lamelles d'ail et origan, sans fromage, finies d'un filet d'huile crue ; des pois chiches tièdes à l'ail, au piment et au citron les accompagnent pour un dîner parve complet.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille, délayer la levure dans les 195 g d'eau tiède (25 °C) et attendre 2 minutes. Ajouter 300 g de farine et mélanger jusqu'à disparition de la farine sèche. Couvrir 10 minutes, ajouter les 8 g de sel, puis pétrir 8 à 10 minutes en utilisant un peu des 20 g de farine réservés au plan de travail : la pâte devient lisse, souple et élastique, et un morceau étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer.
2. Mettre en boule dans une boîte fermée à peine huilée (quelques gouttes prises sur les 41 g), assez grande pour que la pâte double de volume. Laisser 1 heure à température ambiante, puis placer 12 à 18 heures au réfrigérateur : la pâte se développe lentement et montre de petites bulles, sans s'affaisser.
3. Le jour même, 3 heures avant de cuire, diviser la pâte froide en deux pâtons d'environ 250 g. Bouler en ramenant les bords dessous, déposer côte à côte, espacés, dans la même boîte essuyée et farinée avec le reste de farine de travail (ou dans une seconde boîte) et fermer. Laisser 2 h 30 à 3 heures à température ambiante : les pâtons se détendent, et une empreinte du doigt remonte lentement.
4. 45 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 250 °C chaleur statique, avec une plaque épaisse retournée ou une pierre au tiers supérieur. Égoutter les tomates 10 minutes dans la passoire, en peser 160 g (un peu plus de la moitié de la boîte) puis les écraser à la main avec 2 g de sel, grossièrement : une tomate crue, pas une purée. Réserver le jus et le surplus au frais pour une sauce. Émincer 2 gousses d'ail en lamelles de 1 mm, écraser la troisième.
5. Pendant le préchauffage, les pois chiches tièdes : dans une petite poêle, 25 g d'huile d'olive, la gousse d'ail écrasée et la pincée de flocons de piment à feu doux 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail blondisse sans brunir. Ajouter les 240 g de pois chiches égouttés et les 3 g de sel, chauffer 4 à 5 minutes en remuant, en écrasant un quart des grains à la fourchette pour lier le tout. Éteindre, ajouter le jus du demi-citron et le persil ciselé, goûter : le citron et le sel doivent être bien présents. Couvrir, ils attendent les pizzas.
6. Saupoudrer le plan de travail d'une partie de la semoule. Étaler un pâton du bout des doigts, du centre vers le bord, en gardant une couronne de 1 cm ; étirer sur le dos des mains jusqu'à 28 cm, sans rouleau. Secouer l'excès de semoule et poser le disque sur une feuille de papier cuisson coupée à sa taille, elle-même sur le dos d'une plaque froide qui sert de pelle. Avec une vraie pelle de boulanger, on peut se passer du papier : pelle semoulée, et vérifier que le disque glisse avant de le garnir.
7. Étaler 80 g de tomate (la moitié du bol, environ 4 c. à s. rases) en spirale au dos de la cuillère jusqu'à 2 cm du bord. Répartir la moitié de l'ail en lamelles, la moitié de l'origan et 4 g d'huile. Enfoncer légèrement les lamelles d'ail dans la tomate pour les protéger de la chaleur directe ; enfourner aussitôt.
8. Tirer le papier avec la pizza sur la plaque brûlante, refermer. Après 3 minutes la pâte a pris : soulever le bord avec la spatule, tirer le papier d'un coup sec et le jeter, le dessous colore mieux. Cuire 8 à 11 minutes en tout à 250 °C : le bord gonfle et se tache de brun, la tomate a réduit et caramélise sur les bords, le dessous est sec et coloré. Si la tomate et le bord manquent de couleur à 6 minutes, passer le four en position gril 2 à 3 minutes en surveillant (la résistance met 2 minutes à rougir). Tourner la pizza à mi-cuisson si le four chauffe inégalement. À la sortie, un filet d'huile crue (4 g) sur chaque pizza. Préparer la seconde pendant la cuisson de la première, puis la cuire de la même manière. Servir la première à partager pendant que la seconde cuit, ou la garder au plus 10 minutes sur une grille pour préserver le dessous. Accompagner chaque part de ses pois chiches tièdes.

Dans l’assiette

Conseils

Les 210 minutes annoncées couvrent la détente des pâtons, le préchauffage et les deux cuissons du jour ; les 65 minutes actives comptent tout le temps où l'on est occupé, dont 25 min la veille (pétrissage). Prévoir en plus la veille 1 heure à température ambiante et 12 à 18 heures au réfrigérateur. À température ambiante très chaude, surveiller les pâtons dès 2 heures : ils doivent rester gonflés, pas s'étaler en flaque. Avec une pelle de boulanger, la semoule seule suffit ; sans pelle, le papier cuisson tiré après 3 minutes est le geste qui ne rate pas. La marinara garde sa garniture traditionnelle sans protéine ajoutée dessus ; les pois chiches sont un contorno séparé et compté dans la fiche. Le jus des tomates égouttées fait la base d'une sauce pour les pâtes du lendemain.

Matériel : grand saladier, boîte fermée pour la pâte, balance précise pour la levure, plaque épaisse ou pierre à pizza, papier cuisson, pelle : dos d'une plaque froide sans rebord (ou pelle de boulanger), large spatule, petite poêle, grille, passoire, 2 bols

Garniture inspirée du cahier des charges de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, pâte et cuisson adaptées au four domestique ; pois chiches en padella (ceci all'olio, aglio e peperoncino) servis à côté.