Pasta e fagioli — pâtes et haricots blancs
Une soupe-repas épaisse de cannellini fondants, cuits avec l'ail, le laurier et le romarin : un tiers des haricots écrasé lie le bouillon dans lequel cuisent un peu de ditalini, et une huile au romarin, à l'ail et au piment, versée au service, réveille le tout.
Préparation
- Rincer et égoutter les 480 g de haricots. En écraser 160 g dans un bol, à la fourchette ou au presse-purée, avec 100 g d'eau chaude. Couper l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 mm ; hacher deux gousses d'ail, garder la troisième pour l'huile au romarin.
- Chauffer 20 g d'huile dans une cocotte de 24 cm. Faire fondre l'oignon, la carotte et le céleri avec 1 g de sel à feu moyen-doux 8 minutes en remuant : les légumes deviennent tendres. Ajouter l'ail haché pour 30 secondes, puis le concentré pour 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et brille.
- Ajouter les haricots écrasés et entiers, le laurier, le brin de romarin de 5 g, 800 g d'eau chaude, 4 g de sel et le poivre. Porter à frémissement et laisser frémir 5 minutes à feu doux : les aromates doivent parfumer le bouillon. Goûter et rectifier le sel : le bouillon doit être franchement assaisonné, les pâtes vont le diluer.
- Retirer le brin de romarin et le laurier. Ajouter les ditalini et cuire à feu moyen-doux 10 à 12 minutes, en suivant le paquet plus 1 à 2 minutes puis en goûtant. Remuer toutes les 2 minutes jusqu'au fond ; ajouter 50 g d'eau chaude si le mélange devient pâteux avant que les pâtes soient tendres.
- Éteindre et laisser reposer 3 minutes à couvert. Pendant ce temps, chauffer à feu doux les 20 g d'huile restants dans une petite casserole avec le brin de romarin de 3 g, la troisième gousse d'ail écrasée sous le plat de la main et la pincée de piment, 1 minute, jusqu'à ce que ça grésille et que l'ail blondisse. Détendre la soupe avec une cuillerée d'eau si nécessaire, servir dans des assiettes creuses et verser dessus l'huile au romarin filtrée : le plat doit rester crémeux et légèrement coulant.
Le mode du soir, sans trempage : le soffritto, les haricots écrasés et l'huile au romarin donnent du corps et du relief même sans bouillon en cube.
Version allégée
- Ditalini (petites pâtes pour soupe) : 120 g
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
À l'étape 3, chauffer 15 g d'huile au lieu de 20 g pour le soffritto.
À l'étape 7, faire l'huile au romarin avec 10 g d'huile au lieu de 20 g : c'est la finition du plat, on la garde.
60 g de pâtes par personne et 1 c. à s. et demie d'huile en moins : même soupe, un peu plus de bouillon et de haricots dans l'assiette.
Dans l’assiette
Recette
756 kcal · protéines 30 g · glucides 102 g · lipides 24 g
Quantités par personne
- 100 g Haricots blancs secs (pour la loubia)
- 75 g Ditalini (petites pâtes pour soupe)
- 35 g Oignons jaunes
- 30 g Carottes
- 30 g Céleri branche
- 7,5 g Ail
- 4 g Romarin frais
- 0,3 g Laurier (feuilles séchées)
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 0,25 g Piment rouge fort moulu
- 1050 g Eau
- 6 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Conseils
Les 145 minutes incluent la cuisson et la préparation du jour ; le trempage de 12 heures se fait la veille. Des haricots anciens peuvent demander davantage de cuisson : ne mettre les pâtes que lorsque les haricots sont vraiment tendres. Le bouillon est mangé : il se sale dès le départ à 8 g pour 1,8 L, puis se goûte avant les pâtes. Pour préparer la base la veille, s'arrêter avant d'ajouter les ditalini ; refroidir et conserver au frais, puis cuire les pâtes dans la base réchauffée. Un soir lait, à Naples comme en Toscane, on râpe 15 g de parmesan ou de pecorino romano par assiette : la fiche reste parve sans lui, l'huile au romarin suffit à la relever. La variante vénitienne se fait aux borlotti de Lamon, passés au moulin à légumes, avec un trait de vinaigre au service. Les restes se réchauffent à feu doux avec 100 g d'eau par assiette, ou se mangent froids à la romaine, avec un filet d'huile.
Pasta e fagioli alla napoletana, version maigre (senza cotiche) aux cannellini et ditalini, finition toscane à l'huile au romarin.
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