Penne all'arrabbiata e fagioli all'olio

parve italienne · facile · 35 min dont 20 actives

Une sauce romaine courte, grasse et brillante : ail et peperoncino infusés dans l'huile, tomates pelées réduites, penne terminées dans la sauce et un filet d'huile crue. À côté, dans la même assiette, des cannellini tièdes sautés à l'ail et au romarin, finis au citron et au persil.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Dès le début, porter 2,5 L d'eau à ébullition à couvert dans la casserole de 4 L. Pendant qu'elle chauffe, écraser les tomates à la main dans un bol en retirant les cœurs durs du pédoncule, garder tout le jus. Émincer 3 gousses d'ail en lamelles de 1 mm et écraser la quatrième du plat de la lame, ciseler le persil, rincer et égoutter les haricots.
2. Dans la sauteuse de 28 cm encore froide, mettre 30 g d'huile, les lamelles d'ail et les flocons de piment. Chauffer à feu doux 2 à 3 minutes en remuant : l'huile vire à l'orange et l'ail blondit sans brunir. Verser les tomates et 3 g de sel, monter à feu moyen-doux et laisser frémir à découvert 18 à 20 minutes en remuant toutes les 4 minutes : la sauce devient rouge sombre, brillante, et laisse une trace sous la cuillère. Si elle attache ou devient pâteuse avant la fin, baisser à feu doux et la détendre avec 50 g d'eau de cuisson des pâtes : elle doit rester nappante, pas sèche.
3. Pendant le mijotage, chauffer 10 g d'huile dans la petite poêle à feu doux avec la gousse écrasée et la branche de romarin, 1 minute : l'ail grésille et parfume l'huile. Ajouter les haricots égouttés, 1 g de sel et 2 c. à s. d'eau, réchauffer 3 à 4 minutes à feu doux en secouant la poêle : les haricots sont chauds et l'eau a presque disparu. Éteindre, retirer la gousse et le romarin, ajouter le jus du quart de citron et la moitié du persil, couvrir pour garder tiède. Saler l'eau bouillante avec 25 g de gros sel, soit 10 g/L.
4. Quand la sauce a cuit 10 minutes, plonger les penne dans l'eau. Les cuire 2 minutes de moins que le temps du paquet, généralement 9 à 10 minutes. Goûter une penne : le centre doit rester ferme et blanc, elle finira dans la sauce. Prélever 200 g d'eau de cuisson avant d'égoutter sans rincer.
5. Verser les penne dans la sauce avec 80 g d'eau de cuisson et cuire 2 minutes à feu moyen-vif en remuant : la sauce pénètre les stries et les pâtes finissent de s'attendrir. Si le fond sèche, ajouter l'eau réservée par cuillerées. Goûter et rectifier le sel. Éteindre, ajouter 10 g d'huile crue et le persil restant, mélanger. Servir aussitôt dans des assiettes creuses, les fagioli tièdes à côté des penne.

Dans l’assiette

Conseils

La sauce peut se préparer la veille, mais cuire les penne au dernier moment. Éviter le sucre : une bonne tomate pelée et 15 à 20 minutes de réduction selon la largeur de la sauteuse suffisent. L'ail et le piment partent dans l'huile froide : c'est l'infusion lente qui donne la couleur orange et le piquant rond de l'arrabbiata. Le persil garde la signature romaine de cette version sans fromage ; un dîner lait avec la caprese autorise 40 g de pecorino romano râpé à table. Les fagioli all'olio se mangent tièdes, à la cuillère entre deux bouchées de penne ; les restes de haricots font une bruschetta le lendemain.

Matériel : casserole de 4 L, sauteuse de 28 cm, petite poêle de 20 cm avec couvercle, passoire

Cuisine romaine : penne all'arrabbiata à l'ail, au piment et au persil ; fagioli all'olio con aglio e rosmarino, contorno classique du centre de l'Italie.