Piments grillés de kemia, ail et carvi

parve tunisienne · facile · 45 min dont 20 actives

Felfel mechoui : des piments longs doux grillés jusqu'à la peau cloquée, pelés sans être rincés, puis couchés dans une marinade d'huile d'olive à l'ail et au carvi, relevée d'un trait de vinaigre et de citron. Une kemia à servir parmi d'autres (slata tounsia, carottes au cumin), avec du pain pour saucer.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Allumer le gril du four à puissance maximale (250 °C si réglable), grille en position haute, à environ 10 cm du gril. Pendant qu'il chauffe, laver puis sécher soigneusement les piments et les poser entiers, sans les serrer, sur une plaque garnie de papier d'aluminium, le petit piment fort à un bout. Quand le gril est rouge (5 à 8 minutes), enfourner la plaque.
2. Griller 10 à 14 minutes en retournant à la pince toutes les 4 minutes. Retirer le petit piment fort dès que sa peau est cloquée et noircie sur toutes ses faces (5 à 8 minutes selon sa taille : laissé plus longtemps, il devient une coque sèche impossible à peler et amère) et le mettre aussitôt dans un saladier couvert d'une assiette. Sortir les piments doux quand la peau est cloquée et noircie par endroits et la chair affaissée (à chair fine, ils grillent deux fois plus vite qu'un poivron) et les ajouter aussitôt au piment fort dans le saladier couvert.
3. Laisser les piments enfermés 8 minutes sous l'assiette : la vapeur décolle la peau. Pendant ce temps, écraser l'ail au presse-ail dans un bol et le mélanger avec le vinaigre, le jus de citron, le sel, le carvi et la coriandre, puis 2 c. à s. d'huile (20 g) ; garder la dernière cuillerée (10 g) pour le service.
4. Jeter l'eau rendue dans le saladier. Peler les piments tiédis avec les doigts, enlever pédoncules et graines, sans les passer sous l'eau pour garder le goût de grillé ; porter des gants pour le piment fort. Laisser les piments entiers 5 minutes dans une passoire pour qu'ils rendent leur eau, puis couper les piments doux en longues lanières et hacher finement le piment fort, directement dans le saladier de service. Ne plus égoutter ensuite : avec l'eau partiraient le jus de grillé et le feu du piment.
5. Mélanger les piments encore tièdes avec la marinade, goûter et rectifier le sel : on doit sentir le grillé, l'ail, puis le carvi. Laisser reposer à couvert 5 minutes au minimum, 30 minutes si l'on peut (ou la veille, voir conseils). Servir tièdes ou froids, nappés de leur marinade et arrosés de la dernière cuillerée d'huile crue, avec le pain pour saucer.

Dans l’assiette

Conseils

Les 45 minutes incluent le préchauffage et correspondent au service tiède après le repos minimal ; les goûts se fondent vraiment après 30 minutes, et la kemia est encore meilleure préparée la veille et servie froide (le repos sort alors du compte). Présentation de Tunis : laisser les piments entiers avec leur queue, pelés et épépinés par une fente, couchés dans l'assiette et nappés de la marinade. Plus simple : ne pas griller le piment fort et le hacher cru, sans graines, dans la marinade. Pour une version douce, remplacer le piment fort par le même poids de piment doux. Conserver au réfrigérateur sous leur huile et consommer sous 2 jours ; ne pas faire de cette marinade à l'ail une conserve à température ambiante.

Matériel : four avec gril, plaque et papier d'aluminium, pince, saladier et une assiette pour le couvrir, passoire, presse-ail, gants alimentaires

Felfel mechoui, piments grillés de la kemia des Juifs de Tunis, marinés à l'ail, au carvi, à l'huile d'olive, au vinaigre et au citron.