Pasta e fagioli — pâtes et haricots blancs

parve italienne · normal · 145 min dont 40 actives

Une soupe-repas épaisse de cannellini fondants, cuits avec l'ail, le laurier et le romarin : un tiers des haricots écrasé lie le bouillon dans lequel cuisent un peu de ditalini, et une huile au romarin, à l'ail et au piment, versée au service, réveille le tout.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille, rincer les haricots et les couvrir de 1 L d'eau froide dans un grand saladier. Les laisser gonfler 12 heures au réfrigérateur : ils doublent de volume. Le lendemain, jeter cette eau et rincer les haricots.
2. Mettre les haricots dans une casserole de 3 L avec 1 800 g d'eau, 8 g de sel, une gousse d'ail pelée et entière, le brin de romarin de 5 g et les 2 feuilles de laurier (saler dès le début n'empêche pas des haricots trempés de cuire : ils seront assaisonnés à cœur). Porter à frémissement à feu moyen, écumer, puis baisser à feu très doux et laisser frémir 60 à 90 minutes à demi-couvert, sans jamais faire bouillir fort : une ébullition vive fait éclater la peau des cannellini. Vers 40 minutes, compléter de 200 à 300 g d'eau chaude : les haricots doivent rester couverts. Ils sont prêts lorsqu'ils s'écrasent en crème entre la langue et le palais, sans centre farineux ferme.
3. Après 50 minutes de frémissement, goûter un haricot : s'il cède déjà sous la dent, lancer le soffritto ; sinon, goûter toutes les 10 minutes. Couper l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 mm et hacher la deuxième gousse d'ail. Dans une cocotte de 24 cm, chauffer 20 g d'huile à feu moyen-doux ; faire fondre les trois légumes avec 1 g de sel 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
4. Ajouter l'ail haché, remuer 30 secondes, puis le concentré. Le cuire 2 minutes à feu moyen en remuant : il devient rouge brique et brillant. Éteindre sous la cocotte. Retirer le brin de romarin et le laurier des haricots. Prélever un tiers des haricots (environ 160 g) et la gousse d'ail cuite dans un bol avec 100 g de leur bouillon et les écraser à la fourchette ou au presse-purée en une purée grossière.
5. Verser cette purée, les haricots entiers et 650 g de bouillon dans la cocotte ; garder le reste du bouillon chaud à côté. Ajouter 3 g de sel et le poivre, rallumer à feu moyen et porter à frémissement 3 minutes : la base doit être fluide, car les pâtes vont absorber le liquide. Goûter le bouillon et rectifier le sel : il doit être franchement assaisonné, les pâtes vont le diluer.
6. Ajouter les ditalini et cuire à feu moyen-doux le temps du paquet plus 1 à 3 minutes (dans un bouillon épais, les pâtes cuisent plus lentement qu'à l'eau), généralement 11 à 13 minutes. Remuer jusqu'au fond toutes les 2 minutes, en ajoutant le bouillon réservé par louches de 100 g si la cuillère laisse une trace sèche, puis de l'eau chaude s'il n'en reste plus. Les pâtes doivent être tendres et la soupe crémeuse, encore un peu coulante.
7. Éteindre, couvrir et laisser reposer 3 minutes. Pendant le repos, préparer l'huile au romarin : dans une petite casserole, chauffer à feu doux les 20 g d'huile restants avec le brin de romarin de 3 g, la troisième gousse d'ail écrasée sous le plat de la main et la pincée de piment, 1 minute, jusqu'à ce que ça grésille et que l'ail blondisse ; éteindre aussitôt.
8. Servir dans deux assiettes creuses. Si le repos a trop épaissi la soupe, ajouter 50 g de bouillon chaud : elle doit s'étaler lentement dans l'assiette. Verser dessus l'huile au romarin filtrée (retirer le brin et l'ail).

Dans l’assiette

Conseils

Les 145 minutes incluent la cuisson et la préparation du jour ; le trempage de 12 heures se fait la veille. Des haricots anciens peuvent demander davantage de cuisson : ne mettre les pâtes que lorsque les haricots sont vraiment tendres. Le bouillon est mangé : il se sale dès le départ à 8 g pour 1,8 L, puis se goûte avant les pâtes. Pour préparer la base la veille, s'arrêter avant d'ajouter les ditalini ; refroidir et conserver au frais, puis cuire les pâtes dans la base réchauffée. Un soir lait, à Naples comme en Toscane, on râpe 15 g de parmesan ou de pecorino romano par assiette : la fiche reste parve sans lui, l'huile au romarin suffit à la relever. La variante vénitienne se fait aux borlotti de Lamon, passés au moulin à légumes, avec un trait de vinaigre au service. Les restes se réchauffent à feu doux avec 100 g d'eau par assiette, ou se mangent froids à la romaine, avec un filet d'huile.

Matériel : saladier, casserole de 3 L, cocotte de 24 cm, bol, presse-purée ou fourchette, louche, petite casserole

Pasta e fagioli alla napoletana, version maigre (senza cotiche) aux cannellini et ditalini, finition toscane à l'huile au romarin.