Pizza marinara maison — ail, tomate et origan

parve italienne · facile · 45 min dont 20 actives

Deux pizzas à pâte longuement fermentée, tomate crue, fines lamelles d'ail et origan, sans fromage, finies d'un filet d'huile crue ; des pois chiches tièdes à l'ail, au piment et au citron les accompagnent pour un dîner parve complet.

Mode normal

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sortir le rouleau de pâte du frigo 20 minutes avant de le dérouler : froid, il se rétracte. Préchauffer le four au maximum (250 °C ou plus, chaleur statique) avec une plaque épaisse retournée au tiers supérieur pendant 30 minutes. Égoutter les tomates 10 minutes, en peser 150 g (le rectangle de 30 × 40 cm a la même surface que les deux disques du mode normal, mais la pâte achetée est plus fine : pas plus de 150 g, elle ne doit pas se mouiller) et les écraser avec 2 g de sel ; le reste et le jus partent dans une sauce. Émincer 2 gousses d'ail en lamelles fines, écraser la troisième.
2. Les pois chiches tièdes : dans une petite poêle, 25 g d'huile, la gousse d'ail écrasée et la pincée de flocons de piment à feu doux 2 minutes jusqu'à ce que l'ail blondisse. Ajouter les pois chiches égouttés et 3 g de sel, chauffer 4 à 5 minutes en écrasant un quart des grains à la fourchette. Éteindre, jus du demi-citron, persil ciselé, goûter. Répartir dans deux bols au moment de servir.
3. Dérouler la pâte en un rectangle d'environ 30 × 40 cm sur sa feuille de papier cuisson. Répartir les 150 g de tomate en couche fine au dos de la cuillère, l'ail en lamelles, l'origan et 8 g d'huile ; laisser 1 cm de bord libre.
4. Tirer le papier avec la pizza sur la plaque brûlante et refermer. Après 3 minutes la pâte a pris : soulever le bord avec la large spatule, tirer le papier d'un coup sec et le jeter, le dessous colore mieux. Cuire 12 à 15 minutes en tout. C'est prêt quand le dessous est sec et doré, le bord croustillant et la tomate réduite ; si le dessus manque de couleur, passer en position gril 2 à 3 minutes en surveillant. À la sortie, les 8 g d'huile restants en filet cru, couper en parts et servir aussitôt avec les pois chiches.

Une grande pizza fine pour deux, pâte parve achetée ; les 45 minutes comprennent le préchauffage et les pois chiches.

Dans l’assiette

Conseils

Les 210 minutes annoncées couvrent la détente des pâtons, le préchauffage et les deux cuissons du jour ; les 65 minutes actives comptent tout le temps où l'on est occupé, dont 25 min la veille (pétrissage). Prévoir en plus la veille 1 heure à température ambiante et 12 à 18 heures au réfrigérateur. À température ambiante très chaude, surveiller les pâtons dès 2 heures : ils doivent rester gonflés, pas s'étaler en flaque. Avec une pelle de boulanger, la semoule seule suffit ; sans pelle, le papier cuisson tiré après 3 minutes est le geste qui ne rate pas. La marinara garde sa garniture traditionnelle sans protéine ajoutée dessus ; les pois chiches sont un contorno séparé et compté dans la fiche. Le jus des tomates égouttées fait la base d'une sauce pour les pâtes du lendemain.

Matériel : grand saladier, boîte fermée pour la pâte, balance précise pour la levure, plaque épaisse ou pierre à pizza, papier cuisson, pelle : dos d'une plaque froide sans rebord (ou pelle de boulanger), large spatule, petite poêle, grille, passoire, 2 bols

Garniture inspirée du cahier des charges de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, pâte et cuisson adaptées au four domestique ; pois chiches en padella (ceci all'olio, aglio e peperoncino) servis à côté.