Pizza quattro stagioni — artichauts, champignons trifolati, olives et œuf

lait italienne · moyen · 45 min dont 25 actives

Deux pizzas de 28 cm à quatre quartiers distincts, comme à Rome : cœurs d'artichaut à l'huile, champignons trifolati à l'ail et au persil, olives noires, et un œuf cassé sur le quatrième quartier à mi-cuisson, jaune encore coulant ; tomate écrasée, fior di latte et pâte maison longuement fermentée.

Mode normal

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 230 °C chaleur statique avec une plaque épaisse pendant 25 minutes. Déchirer et égoutter la mozzarella dans une passoire pendant ce temps, puis l'éponger. Égoutter les tomates 10 minutes, en peser 180 g et les écraser à la main avec 3 g de sel et l'origan ; le reste et le jus partent dans la sauce du lendemain.
2. Émincer les champignons à 5 mm. Chauffer 10 g d'huile à feu moyen-vif avec la gousse d'ail écrasée, la retirer dès qu'elle blondit (30 secondes), puis faire dorer les champignons 6 à 8 minutes jusqu'à évaporation de leur eau ; hors du feu, 1 g de sel, le persil ciselé et 5 tours de moulin de poivre, laisser tiédir. Égoutter les cœurs d'artichaut (rincés s'ils sont au naturel), les couper en quartiers et les éponger avec les olives. Casser les 2 œufs dans deux tasses.
3. Dérouler la pâte en rectangle d'environ 30 × 40 cm sur un papier cuisson adapté à 230 °C. Répartir les 180 g de tomate et les 250 g de mozzarella en morceaux espacés. Garder quatre zones distinctes : artichauts, champignons, olives ; sur la quatrième, resserrer la mozzarella en deux nids pour les œufs. Arroser des 10 g d'huile restants.
4. Tirer le papier avec la pizza sur la plaque chaude et cuire 12 à 15 minutes selon le paquet et le four. Après 6 minutes, soulever le bord à la large spatule, retirer le papier pour colorer le fond, et verser les 2 œufs dans les nids de la quatrième zone. C'est prêt quand le dessous est doré, les bords croustillants, le fromage bouillonne et le blanc des œufs est pris, le jaune encore coulant. Déchirer le basilic dessus à la sortie et couper les parts pour que chacun goûte les quatre garnitures.

Une grande pizza à partager, avec quatre zones de garniture et des légumes préparés pendant le préchauffage.

Dans l’assiette

Conseils

Soir lait : rien de viande à ce dîner, l'entrée est parve ou lait. Compter 60 minutes actives le jour même, plus 25 minutes la veille pour la pâte ; les 210 minutes annoncées couvrent la détente des pâtons, le préchauffage et les deux cuissons. La pâte peut aussi se faire le matin même : 1 heure à température ambiante puis 5 à 6 heures au frigo, jamais la journée dehors (à 25 °C et plus elle retombe et s'aigrit). À température ambiante très chaude, surveiller les pâtons dès 2 heures : ils doivent rester gonflés, pas s'étaler en flaque. Le papier cuisson évite le geste qui rate le plus à la maison, la pizza garnie qui colle à la pelle : on le retire à 3 minutes pour que le dessous colore. Les champignons cuisent avant de garnir, sinon leur eau détrempe le centre. Pour gagner du travail le jour même, sortir la mozzarella de son eau la veille, la déchirer et la laisser égoutter au frigo dans une passoire sur un bol, couverte d'un film. Le reste de la boîte de tomates et son jus font la sauce des pâtes du lendemain ; le reste des champignons, une omelette. L'œuf à mi-cuisson est le geste de la capricciosa romaine ; si l'on n'en veut pas, le quatrième quartier prend 60 g de poivrons rouges grillés en bocal (poivrons_grilles_bocal), égouttés et épongés, en lanières.

Matériel : grand saladier, boîte fermée pour la pâte, balance précise pour la levure, plaque épaisse ou pierre à pizza, papier cuisson (les deux modes), pelle : planche fine ou dos d'une plaque froide, spatule large, grille, passoire, poêle de 24 cm, 2 tasses pour les œufs

Pizza quattro stagioni dans sa version romaine (carciofini, funghi trifolati, olive, uovo), adaptée casher et végétarienne : le jambon cuit est remplacé par l'œuf ; pâte à longue fermentation au froid, cuisson sur plaque préchauffée.