Poisson au four à la chermoula, pommes de terre, poivron et olives — façon juive marocaine
Le poisson au four des familles juives marocaines d'Israël : des filets marinés dans une chermoula piquante à la coriandre, au cumin et au citron, cuits sur un lit de pommes de terre, de poivron et de citron confit qui a lui aussi pris la chermoula.
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'huile à feu très doux avec le paprika, le cumin et le piment, 30 secondes en remuant : l'huile rougit et embaume, sans jamais fumer (le paprika brûlé devient amer). Retirer du feu et laisser tiédir 2 minutes.
- Hacher finement au couteau la coriandre (tiges fines comprises) et le persil ; écraser l'ail au presse-ail. Dans un bol, mélanger herbes, ail, huile épicée, 40 g de jus de citron, 1 g de sel et le poivre : une pâte d'herbes humide qui tient sur la cuillère. Goûter : elle doit piquer légèrement et sentir le cumin. La partager en trois parts égales dans trois bols (légumes, marinade, service).
- Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 5 mm ; couper le poivron en lanières de 1 cm et l'écorce de citron confit en fines lanières. Dans le plat de 30 × 25 cm, mélanger à la main pommes de terre, poivron et citron confit avec le bol « légumes », 30 g d'huile et 5 g de sel, puis étaler en couche régulière. Poser les rondelles de tomate au centre, en un lit de la taille des filets, et verser les 100 g d'eau sur le bord.
- Couvrir hermétiquement d'aluminium et enfourner 25 minutes. Dès le plat enfourné, sécher les filets au papier absorbant et les saler des deux côtés avec 2 g de sel ; dans une assiette creuse, les enrober sur toutes les faces du bol « marinade », couvrir et réserver au frais jusqu'à leur mise au four, 35 à 45 minutes plus tard, jamais plus : au-delà, le citron rend la surface du poisson farineuse.
- Après les 25 minutes, retirer l'aluminium en l'ouvrant du côté opposé à soi (vapeur) et poursuivre 10 minutes à découvert : les bords des pommes de terre dorent et un couteau les traverse sans résistance. S'il résiste encore, prolonger de 5 minutes.
- Sortir le plat, poser les filets sur le lit de tomates avec leur marinade, parsemer les olives autour. Enfourner à découvert, toujours à 200 °C, 10 à 14 minutes selon l'épaisseur : la chair devient opaque et se sépare en lamelles encore nacrées sous la fourchette, 54-55 °C à cœur dans la partie la plus épaisse. Ne pas attendre plus : le poisson finit de cuire au repos.
- Laisser reposer 3 minutes hors du four. Napper les filets du bol « service » de chermoula crue, arroser des 10 g de jus de citron restants et d'un filet de 5 g d'huile crue. Servir un filet par personne avec la moitié des légumes et du jus du plat.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil) → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 450 g (4 hauts de cuisse désossés sans peau (pargiyot), 2 par assiette, préparés par le boucher casher)
- Repas mixte (une assiette de chaque), étape 2 : avant de toucher le poisson ou le poulet, garder le bol « légumes » entier et partager chacun des deux autres bols en deux (marinade poisson, marinade poulet, service poisson, service poulet).
- Étape 3 : répartir les légumes, l'huile, le sel, les tomates et l'eau à parts égales dans deux plats de 20 × 25 cm, qui iront côte à côte sur la même grille, jamais l'un au-dessus de l'autre.
- Étape 4 : couvrir chaque plat d'aluminium et enfourner les deux 25 minutes. Pendant ce temps, saler les 2 hauts de cuisse (1 g) et les enrober de leur marinade dans une assiette, avec une fourchette réservée au poulet ; couvrir et réserver au frais. Ne pas mariner le filet de poisson maintenant : il attendrait plus d'une heure dans le citron.
- Étape 5 : après les 25 minutes, sortir les deux plats. Découvrir celui du poulet, y poser les hauts de cuisse avec leur marinade et la moitié des olives, et le remettre au four à découvert 22 à 25 minutes, jusqu'à 75 °C à cœur et un jus clair. Laisser le plat du poisson couvert sur le plan de travail : ses légumes restent chauds. Alors seulement, sécher le filet, le saler (1 g) et l'enrober de sa marinade avec une autre fourchette et une autre assiette ; couvrir et réserver au frais.
- Étape 6 : sortir le poulet et le laisser couvert d'aluminium hors du four (il sera réchauffé à l'étape 7). Découvrir le plat du poisson et l'enfourner seul 10 minutes : les bords des pommes de terre dorent et un couteau les traverse. Y poser alors le filet avec sa marinade et le reste des olives, et cuire 10 à 14 minutes à découvert, jusqu'à 54-55 °C à cœur. Laver et essuyer la sonde du thermomètre entre le poulet et le poisson : jamais poulet et poisson à découvert ensemble dans le four.
- Étape 7 : pendant les 3 minutes de repos du poisson hors du four, remettre le plat du poulet, toujours couvert, 4 à 5 minutes au four pour le réchauffer. Puis napper chaque plat de son propre bol de chermoula crue, avec sa part de citron et d'huile ; cuillères de service distinctes pour chaque plat.
Le haut de cuisse reste juteux dans la chermoula, là où un blanc sèche : c'est le poulet à la chermoula des mêmes familles marocaines. Pour deux personnes sans poisson, un seul grand plat : poser les 4 hauts de cuisse sur les légumes au moment de les découvrir (étape 5) et cuire 22 à 25 minutes à découvert.
Version allégée
Les poivrons plus nombreux apportent davantage de douceur végétale, face à moins de pommes de terre fondantes. La chermoula est moins ronde et moins huileuse : le citron et les herbes ressortent plus nettement.
- Huile d'olive vierge extra : 35 g
- Pommes de terre : 450 g
- Poivrons rouges : 250 g
Étape 1 : chauffer les épices dans 20 g d'huile. Étape 3 : 15 g d'huile pour les légumes. Étape 7 : pas de filet d'huile crue.
Même chermoula, moins de féculent et plus de poivron (1 poivron et demi) ; 25 g d'huile en moins.
Dans l’assiette
Recette
871 kcal · protéines 52 g · glucides 65 g · lipides 40 g
Quantités par personne
- 225 g Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil)
- 325 g Pommes de terre
- 75 g Poivrons rouges
- 150 g Tomates (grappe ou rondes)
- 12,5 g Citrons confits au sel
- 30 g Olives vertes dénoyautées en saumure
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 20 g Coriandre fraîche
- 10 g Persil plat
- 10 g Ail
- 3 g Paprika doux
- 2 g Cumin moulu
- 0,5 g Piment rouge fort moulu
- 60 g Citron
- 4 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 50 g Eau
Variante sans poisson
947 kcal · protéines 56 g · glucides 65 g · lipides 47 g
Quantités par personne
- 325 g Pommes de terre
- 75 g Poivrons rouges
- 150 g Tomates (grappe ou rondes)
- 12,5 g Citrons confits au sel
- 30 g Olives vertes dénoyautées en saumure
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 20 g Coriandre fraîche
- 10 g Persil plat
- 10 g Ail
- 3 g Paprika doux
- 2 g Cumin moulu
- 0,5 g Piment rouge fort moulu
- 60 g Citron
- 4 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 50 g Eau
- 225 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Conseils
La chermoula se prépare la veille (bien filmée au frais, le citron ajouté au dernier moment pour garder le vert) : il ne reste alors que 15 minutes de travail. Le plat se mange aussi froid ou à température ambiante, comme le samedi midi dans les familles marocaines : le cuire le vendredi, le garder au frais dans son plat et le sortir 30 minutes avant. Avec un filet fin (moins de 2 cm), compter 8 à 10 minutes, peau dessous.
Cuisine juive marocaine telle qu'on la fait en Israël : poisson au four à la chermoula sur lit de pommes de terre, poivron, tomates et olives.
Commentaires et avis
Aucun commentaire publié pour le moment.
Partager votre expérience
Votre prénom sera affiché avec votre commentaire. Aucun email supplémentaire n’est demandé. Les commentaires sont relus avant publication.