Porridge crémeux à la pomme, cannelle et noix
Un porridge salé à l'écossaise mais cuit au lait, lentement, avec de la pomme râpée et de la cannelle, coiffé de dés de pomme dorés au beurre et laqués au miel, comme le dessus d'un crumble, et de noix grillées à sec.
Préparation
- Faire griller les cerneaux de noix à sec dans la casserole de 18 cm, 3 à 4 minutes à feu moyen en remuant : ils sentent le grillé et se teintent d'un ton, sans noircir. Les verser sur la planche dès la première fumée, sans attendre, et les laisser tiédir. Laver la pomme, la couper en quatre et retirer le trognon ; couper un tiers de la pomme en dés de 5 mm en gardant la peau, pour la couleur et la tenue à la cuisson.
- Remettre la casserole à feu moyen, y faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les dés de pomme, une pincée de cannelle prélevée sur la demi-cuillère et 1 c. à c. de miel (7 g). Sauter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : les dés sont dorés sur les bords, tendres mais encore entiers, et brillent d'un caramel blond. Les réserver dans un petit bol avec tout le jus ; ne pas laver la casserole, elle garde les sucs. Pendant la cuisson des dés, concasser grossièrement les noix tièdes au couteau.
- Peler le reste de la pomme (les deux tiers, environ 130 g une fois pelés) et le râper grossièrement juste avant de cuire, pour qu'il ne noircisse pas : la peau râpée laisserait des filaments dans la bouillie. Mettre dans la casserole les flocons, le lait, l'eau, la pomme râpée, le reste de la cannelle et le sel. Chauffer à feu moyen 4 à 6 minutes en remuant, en décollant les sucs du fond, jusqu'aux premiers petits bouillons.
- Baisser à feu doux et cuire 6 à 8 minutes en remuant souvent et en raclant le fond. Les flocons doivent être tendres mais garder un peu de mâche, et la cuillère laisser un sillon qui se referme lentement ; retirer avant que la bouillie devienne compacte, elle épaissit encore en reposant.
- Laisser reposer 2 minutes hors du feu. Répartir dans deux bols chauds, poser au centre les dés de pomme caramélisés avec leur jus, parsemer de noix grillées, puis arroser chaque bol d'1 c. à c. de miel (7 g) en mince filet. Si on le veut, déposer à côté de la pomme 1 c. à s. bombée de yaourt nature froid : son acidité réveille la cannelle. Servir aussitôt, encore souple.
Dans l’assiette
Recette
531 kcal · protéines 17 g · glucides 60 g · lipides 24 g
Quantités par personne
- 50 g Flocons d'avoine
- 206 g Lait frais 3 % (carton de 1 L)
- 60 g Eau
- 110 g Pommes
- 5 g Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g)
- 12,5 g Noix (cerneaux)
- 10,5 g Miel
- 0,75 g Cannelle moulue
- 0,5 g Sel fin
- 30 g Yaourt nature 3 % (pot de 150 g)
Conseils
Avec des petits flocons (שיבולת שועל דקה), compter seulement 3 minutes à feu doux après les premiers bouillons et retirer 50 ml d'eau. Sans yaourt, une râpure de zeste de citron sur la pomme caramélisée donne la même fraîcheur. Pour un porridge préparé la veille, refroidir rapidement puis conserver couvert au réfrigérateur ; le réchauffer doucement avec 2 à 3 c. à s. d'eau pour retrouver une texture souple, et ne mettre la pomme caramélisée (gardée à part, 30 secondes au micro-ondes), les noix et le miel qu'au dernier moment, sur le porridge réchauffé.
Inspiré du porridge écossais, avoine cuite lentement et salée comme il se doit, ici aux flocons et au lait, garni à la manière d'un crumble aux pommes : pomme dorée au beurre, cannelle et noix grillées.
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