Poulet rôti au romarin, pommes de terre dorées au jus et ail confit

viande italienne · normal · 85 min dont 35 actives

Des morceaux de cuisse à la peau dorée, des quartiers de pommes de terre qui cuisent dans le jus du poulet et une demi-tête d’ail en chemise, confite, à écraser dans l’assiette.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant (ou le matin, assaisonné comme dit dans les conseils). Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les couper en quartiers de 2,5 cm. Écraser légèrement les 8 gousses d’ail en chemise du plat de la lame, sans les peler.
2. Dans le grand plat métallique, mélanger à la main les quartiers avec 30 g d’huile, 4 g de sel, la moitié du poivre, 4 gousses d’ail et une branche de romarin entière : chaque quartier doit être luisant sur toutes ses faces et le fond du plat huilé. Les étaler en une seule couche, une face coupée vers le bas, et enfourner à mi-hauteur 15 minutes seuls : ils commencent à blondir dessous.
3. Pendant ce temps, sécher les morceaux de poulet au papier absorbant. Mélanger 10 g d’huile avec 4 g de sel, le reste du poivre, le zeste du demi-citron râpé très fin (microplane, pas de filaments) et les aiguilles finement hachées de la seconde branche de romarin. En enduire le poulet, y compris sous les replis de peau, sans mouiller la peau de jus de citron.
4. Sortir le plat, écarter les pommes de terre vers les bords et poser le poulet peau vers le haut au milieu, sans superposer les morceaux. Glisser les 4 gousses d’ail restantes sous le poulet ; les premières restent entre les pommes de terre pour dorer. Remettre au four pour 45 à 50 minutes. Après 25 minutes, retourner les pommes de terre et les arroser de deux cuillerées de jus du plat ; laisser la peau du poulet exposée à la chaleur. Si la peau est déjà acajou à 35 minutes, poser lâchement une feuille d’aluminium sur le poulet seul, pas sur les pommes de terre.
5. Contrôler à partir de 40 minutes : la chair se rétracte sur l’os du pilon et s’en détache à la fourchette, et le jus coule clair, sans trace rosée, quand on pique la jointure du haut de cuisse ; à la sonde, 80 à 85 °C au cœur du haut de cuisse (le morceau le plus long à cuire), sans toucher l’os. Les pommes de terre sont dorées et fondantes au couteau, l’ail des bords est doré. Prolonger de 5 minutes si besoin ; si les sucs du fond noircissent, verser 2 c. à s. d’eau chaude dans un angle du plat, jamais sur la peau.
6. Sortir le plat. Réserver le poulet 7 minutes sur un plat de service passé sous l’eau chaude et essuyé, peau découverte. Transférer les pommes de terre et l’ail dans un second plat chaud et les garder dans le four éteint, porte entrouverte. Retirer la tige de romarin, incliner le plat de cuisson et ôter à la cuillère l’excès de gras en gardant les sucs. Poser le plat sur un feu moyen, verser le vin blanc (ou 50 g d’eau bouillante) et le jus du demi-citron, gratter 1 minute à la spatule jusqu’à obtenir 4 à 5 c. à s. de jus brun et brillant. Servir un haut et un pilon par personne, les pommes de terre et l’ail à écraser dans l’assiette, le jus autour de la viande.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir un plat assez large : un plat serré ferait cuire les pommes de terre dans la vapeur. Demander toutes les découpes au boucher. L’assaisonnement du poulet peut se faire la veille au réfrigérateur ; compter ici le temps depuis la préparation jusqu’au repos final. Pour une croûte plus marquée sur les pommes de terre : une fois le poulet sorti, passer le four à 230 °C et les laisser 5 minutes de plus dans le plat avant de les transférer et de faire le jus. Pour les restes, réchauffer les morceaux et les pommes de terre 20 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

Matériel : grand plat métallique 35 × 25 cm, qui passe sur le feu, râpe fine (microplane), bouilloire, plat de service, thermomètre de cuisine (facultatif)

Cuisine familiale italienne : pollo al forno con patate, ail et romarin.