Pasta fredda alla caprese, olives et basilic

Préparation

1. Porter les 2 litres d'eau à ébullition à feu vif et à couvert (environ 10 minutes). Pendant ce temps, sortir la mozzarella, la déchirer à la main en morceaux de 2 cm et la laisser s'égoutter sur une assiette garnie de papier absorbant jusqu'à l'assemblage : elle rend son petit-lait au lieu de délaver la salade.
2. Dès que l'eau est sur le feu, couper les tomates en deux et les mettre dans le saladier avec les 3 g de sel, l'ail râpé, 5 tours de moulin de poivre, le vinaigre et les 40 g d'huile. Ajouter les olives coupées en deux et l'origan frotté entre les doigts au-dessus du saladier. Remuer et laisser macérer jusqu'à l'assemblage, 25 minutes environ, en remuant une ou deux fois : les tomates doivent baigner dans leur jus rosé, c'est lui qui fera la sauce.
3. Quand l'eau bout, ajouter les 20 g de sel, puis les fusilli dès qu'elle rebout. Remuer pendant la première minute, puis cuire sans couvercle à feu moyen-vif, à bons bouillons, pendant le temps du paquet (10 à 12 minutes). Goûter 1 minute avant la fin indiquée : la pâte doit être tendre avec un cœur qui résiste encore légèrement sous la dent, sans point blanc cru. C'est le moment de les égoutter, pas avant : les pâtes se raffermissent en refroidissant.
4. Égoutter les pâtes sans les rincer, les étaler dans le grand plat, arroser des 10 g d'huile et mélanger aussitôt pour bien les enrober. Les remuer 2 ou 3 fois en tiédissant, 5 à 8 minutes : elles sont prêtes quand elles ne fument plus et qu'on peut les tenir à pleine main.
5. Verser les pâtes dans le saladier et les retourner dans les tomates et leur jus. Ajouter la mozzarella égouttée et les feuilles de basilic déchirées, mélanger doucement. Goûter une pâte, une tomate et un morceau de mozzarella ensemble ; ajouter une pincée de sel si besoin et arroser de la ½ c. à s. d'huile crue. Servir la moitié par personne, à température ambiante, la fleur de sel parsemée sur la mozzarella.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.