Salade de quinoa à l'israélienne, feta, herbes et sumac

Préparation

1. Dans la casserole de 16 cm, sans matière grasse, torréfier les graines de courge 3 à 4 minutes à feu moyen en secouant souvent la casserole : elles gonflent, crépitent, blondissent et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans une coupelle avec une pincée de sel (0,3 g) pour arrêter la cuisson, et garder la casserole.
2. Rincer le quinoa dans la passoire fine sous l'eau froide en le frottant 30 secondes (le rinçage retire l'amertume de la saponine), puis l'égoutter à fond en secouant. Le verser dans la casserole encore chaude et le sécher 2 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'il crépite et sente le grillé. Verser les 210 g d'eau et 2 g de sel, porter à ébullition à feu vif (2 à 3 minutes), puis couvrir, baisser au minimum et compter 12 minutes : l'eau est entièrement absorbée et chaque grain est devenu translucide, entouré d'un petit filament blanc en spirale. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert, sans soulever le couvercle : le grain finit de gonfler et perd son cœur crayeux.
3. Pendant la cuisson, préparer la vinaigrette dans un bol : râper finement le zeste du demi-citron, presser 25 g de jus (un peu moins de 2 c. à s.), ajouter le reste du sel (1,7 g), le poivre et la moitié du sumac, remuer pour dissoudre le sel, puis verser l'huile d'olive et battre à la fourchette. Couper les concombres en dés de 1 à 1,5 cm, pas plus petits, pour qu'ils restent croquants, et les tomates en deux. Émincer finement les oignons verts, vert compris. Effeuiller et ciseler grossièrement le persil et la menthe. Couper la feta en dés de 1 cm (la bulgare s'émiette un peu, c'est bien).
4. Égrainer le quinoa à la fourchette, l'étaler sur un grand plat et l'arroser aussitôt d'un tiers de la vinaigrette en mélangeant : chaud, il la boit. Le laisser refroidir 10 minutes, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher. Le goûter seul : il doit déjà être bon, salé à cœur et citronné ; sinon, une pincée de sel.
5. Pour servir tout de suite : dans le saladier, mélanger le quinoa froid, les concombres, les tomates, l'oignon vert, les herbes et le reste de la vinaigrette. Goûter ; si la feta est douce, ajouter une pincée de sel sur les légumes. Répartir dans deux assiettes, poser la feta dessus sans la mélanger, la saupoudrer du reste de sumac et parsemer des graines de courge au dernier moment.
6. Pour l'emporter le lendemain : ne pas mélanger. Au fond de deux boîtes hermétiques, mettre le quinoa assaisonné et bien froid, puis les concombres, les tomates, l'oignon vert, et la feta posée sur le dessus, saupoudrée de sumac : monter la veille au soir avec les tomates entières, ou le matin même avec les tomates coupées en deux. Pour chaque boîte, prévoir trois petits pots : la moitié des herbes ciselées dans le premier, la moitié des graines dans le deuxième, bien sec pour qu'elles restent craquantes, la moitié du reste de vinaigrette dans le troisième. Fermer et mettre aussitôt au réfrigérateur ; au moment de manger, verser la vinaigrette, les herbes et les graines, et mélanger.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.