Salade de boulgour, betteraves au cumin et chèvre au za'atar

Name: Salade de boulgour, betteraves au cumin et chèvre au za'atar
Prep time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2 portions
Cuisine: israélienne et méditerranéenne
Ingredients: 250 g Betteraves cuites nature sous vide (poids égoutté, betterave cuite nature sous vide (1/2 paquet)); 150 g Fromage de chèvre frais casher (une bûchette ou un palet de chèvre frais ferme de 150 g (pas le chèvre à tartiner en pot), 75 g par personne); 120 g Boulgour fin (poids sec, boulgour fin (בורגול דק)); 140 g Eau (140 ml bouillants); 25 g Noix (cerneaux) (1 petite poignée de cerneaux); 35 g Huile d'olive vierge extra (3 c. à s. et demie : 10 g pour les betteraves, 25 g pour le boulgour); 75 g Citron (2/3 de citron, environ 30 g de jus (2 c. à s.) : 10 g pour les betteraves, 20 g pour l'oignon et le boulgour); 10 g Mélasse de grenade (1/2 c. à s.); 5 g Ail (1 gousse); 2 g Cumin moulu (1/2 c. à c. bombée); 4 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame) (1/2 c. à s., ou 3 g de sumac); 20 g Persil plat (1/5 de botte, feuilles et tiges fines, lavé, vérifié et séché); 10 g Menthe fraîche (1/5 de botte, feuilles seulement, lavées, vérifiées et séchées); 25 g Oignons rouges (1/4 petit); 4 g Sel fin (2 g dans l'eau du boulgour, 1,5 g pour les betteraves, 1 pincée (0,5 g) pour l'oignon); 0,5 g Poivre noir moulu (2 pincées)

lait en-cas · israélienne et méditerranéenne · 1/5 · très facile · 30 min dont 20 actives

La salade des cafés de Tel-Aviv : boulgour fin aux herbes et à la mélasse de grenade, betteraves marinées à l'ail, au cumin et au citron comme dans la kemia tunisienne, chèvre frais roulé dans le za'atar et noix grillées.

Ingrédients pour 2

250 g	Betteraves cuites nature sous vide poids égoutté, betterave cuite nature sous vide (1/2 paquet)
150 g	Fromage de chèvre frais casher une bûchette ou un palet de chèvre frais ferme de 150 g (pas le chèvre à tartiner en pot), 75 g par personne
120 g	Boulgour fin poids sec, boulgour fin (בורגול דק)
140 g	Eau 140 ml bouillants
25 g	Noix (cerneaux) 1 petite poignée de cerneaux
35 g	Huile d'olive vierge extra 3 c. à s. et demie : 10 g pour les betteraves, 25 g pour le boulgour
75 g	Citron 2/3 de citron, environ 30 g de jus (2 c. à s.) : 10 g pour les betteraves, 20 g pour l'oignon et le boulgour
10 g	Mélasse de grenade 1/2 c. à s.
5 g	Ail 1 gousse
2 g	Cumin moulu 1/2 c. à c. bombée
4 g	Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame) 1/2 c. à s., ou 3 g de sumac
20 g	Persil plat 1/5 de botte, feuilles et tiges fines, lavé, vérifié et séché
10 g	Menthe fraîche 1/5 de botte, feuilles seulement, lavées, vérifiées et séchées
25 g	Oignons rouges 1/4 petit
4 g	Sel fin 2 g dans l'eau du boulgour, 1,5 g pour les betteraves, 1 pincée (0,5 g) pour l'oignon
0,5 g	Poivre noir moulu 2 pincées

Préparation

Faire bouillir 140 g d'eau à la bouilloire. Verser le boulgour fin dans le saladier avec 2 g de sel, verser l'eau bouillante, mélanger une fois et couvrir 10 minutes : l'eau est entièrement absorbée, les grains sont tendres mais se détachent, sans eau au fond. S'ils restent fermes, ajouter 2 c. à s. d'eau chaude et attendre 3 minutes ; pas plus d'eau, le boulgour fin deviendrait pâteux.
Pendant que le boulgour gonfle, presser le citron et filtrer les pépins (environ 30 g de jus). Hacher finement l'oignon rouge et le mettre dans un petit bol avec 20 g de jus de citron et la pincée de sel : il rosit et s'adoucit en 10 minutes. Égoutter les betteraves, les éponger au papier absorbant et les couper en cubes de 1,5 cm. Dans un deuxième bol, les retourner avec 1,5 g de sel, l'ail écrasé au presse-ail, le cumin, les 10 g de jus de citron restants et 10 g d'huile d'olive, puis les laisser mariner jusqu'au montage : elles brillent et sentent le cumin.
Griller les noix 3 à 4 minutes à sec dans une petite poêle à feu moyen, en secouant : elles sentent le grillé et leur peau fonce à peine. Les verser sur une assiette, les laisser refroidir puis les concasser grossièrement. Ciseler finement le persil, tiges fines comprises, et les feuilles de menthe.
Égrainer le boulgour à la fourchette et l'étaler 5 minutes à découvert pour qu'il tiédisse. Dans le bol de l'oignon, ajouter la mélasse de grenade, le poivre et 25 g d'huile d'olive et fouetter à la fourchette. Verser sur le boulgour avec le persil et la menthe et mélanger. Goûter : il doit être franchement assaisonné, aigre-doux et salé, car le froid éteint le sel.
Répartir le boulgour dans deux assiettes creuses ou deux boîtes. Poser les betteraves dessus à la cuillère, sans le jus rouge du bol, pour que les grains ne virent pas au rose. Couper le chèvre en 8 gros morceaux, les rouler dans le za'atar et les poser en dernier sur les betteraves. Servi à la maison : parsemer de noix. À emporter : mettre les noix dans un petit sachet à part et les ajouter au moment de manger, pour qu'elles restent croquantes.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.

Version allégée

Ce que ça change au goût :

La roquette ajoute une note poivrée et légèrement amère face à moins de boulgour doux. Le chèvre et les betteraves gardent leur place, mais le grain est moins huilé et l'ensemble moins enveloppant en bouche.

Boulgour fin : 80 g
Eau : 95 g
Huile d'olive vierge extra : 25 g
plus Roquette 50 g (1/2 sachet lavé)

À l'étape 1, 80 g de boulgour et 95 g d'eau bouillante. À l'étape 4, 15 g d'huile seulement dans le boulgour. À l'étape 5, poser un lit de roquette sur le boulgour avant les betteraves. À emporter : mettre la roquette dans un sachet à part, avec les noix, et l'ajouter au moment de manger, pour qu'elle ne flétrisse pas.

Moins de boulgour et 10 g d'huile en moins dans le boulgour, mêmes betteraves marinées ; la roquette poivrée remplace le volume de grain.

Dans l’assiette

Recette

732 kcal · protéines 23 g · glucides 58 g · lipides 42 g

Quantités par personne

125 g Betteraves cuites nature sous vide
75 g Fromage de chèvre frais casher
60 g Boulgour fin
70 g Eau
12,5 g Noix (cerneaux)
17,5 g Huile d'olive vierge extra
37,5 g Citron
5 g Mélasse de grenade
2,5 g Ail
1 g Cumin moulu
2 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame)
10 g Persil plat
5 g Menthe fraîche
12,5 g Oignons rouges
2 g Sel fin
0,25 g Poivre noir moulu

Conseils

Pour emporter : laisser refroidir les boîtes ouvertes 15 minutes, puis fermer et mettre au frais ; poser le chèvre en dernier, juste avant de fermer, et garder les noix à part. Se mange froid ou à température ambiante, dans les 24 heures. Le sumac remplace le za'atar sur le chèvre pour une note plus acidulée. Choisir des betteraves déjà cuites, nature (sans vinaigre) : c'est la marinade qui leur donne leur goût.

Matériel : bouilloire, saladier avec couvercle, 2 bols, petite poêle, presse-ail, papier absorbant

Salade de café israélien (boulgour, betterave, chèvre, noix et herbes) ; betteraves à l'ail et au cumin comme la salade de betteraves de la kemia tunisienne.

Salade de boulgour, betteraves au cumin et chèvre au za'atar

Préparation

Minuteur

Dans l’assiette

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