Saumon en papillote sur fagioli à l'ail, câpres et olives, citron et aneth
Des haricots blancs revenus à l'huile, à l'ail et au piment, liés à la fourchette avec tomates cerises, olives et câpres : le saumon cuit dessus en papillote, reste nacré, et se finit au citron, à l'aneth et à l'huile crue.
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C, chaleur tournante, grille à mi-hauteur. Sécher les pavés de saumon au papier absorbant, les saler sur les deux faces (1 g chacun) et les laisser au frais pendant la suite, 10 minutes au moins. Rincer et égoutter les haricots et les câpres. Couper les tomates cerises et les olives en deux, l'ail en lamelles fines, ciseler l'aneth. Râper finement le zeste d'un demi-citron, puis presser 40 g de jus.
- Dans une poêle de 28 cm, chauffer 20 g d'huile à feu moyen avec l'ail et le piment, 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail blondisse sans brunir. Ajouter les haricots, les tomates, 3 g de sel et le poivre, et remuer 3 minutes : les tomates commencent à s'affaisser. Écraser grossièrement un quart des haricots à la fourchette contre la paroi pour lier. Hors du feu, ajouter les câpres, les olives, 20 g de jus de citron et la moitié de l'aneth. Goûter : le mélange doit être franchement assaisonné, le poisson posé dessus ne le salera pas.
- Poser une feuille de papier cuisson de 40 cm sur le plan de travail et déposer la moitié du mélange chaud sur une seule moitié de la feuille, à 5 cm des bords. Éponger encore les pavés et en poser un, côté peau dessous, sur les haricots. Rabattre l'autre moitié de la feuille par-dessus, puis sertir les trois bords ouverts en petits plis serrés qui se chevauchent, chacun pressé du doigt, et finir les coins par une torsade : la papillote doit être étanche. Monter la seconde de la même façon et glisser les deux sur la plaque du four.
- Enfourner pour 14 minutes. Piquer la sonde à travers le papier, au centre d'un pavé, sans ouvrir : dès 47 °C au cœur (idéal 47 à 50 °C), sortir la plaque, le repos finit la cuisson ; sous 47 °C, remettre 2 minutes, pas plus, puis sortir. Laisser reposer 2 minutes papillotes fermées : la chaleur résiduelle finit la cuisson, les bords sont opaques et le centre reste nacré, encore légèrement translucide quand on écarte les lamelles à la fourchette.
- Poser chaque papillote dans une assiette creuse et l'ouvrir aux ciseaux, loin du visage. Arroser chaque portion de 10 g de jus de citron et de 5 g d'huile crue, sur le poisson et les haricots, puis parsemer du zeste et du reste d'aneth. Servir avec 40 g de pain par personne pour saucer le jus. On lève la chair à la fourchette : la peau, molle, reste dans le papier.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Filets de saumon avec peau, sans arêtes → Feta ou fromage bulgare 16-24 % (bloc de 250 g) 200 g (pour deux assiettes sans poisson : 200 g d'un bloc de 250 g ; en duo mixte, 100 g ; le reste se garde dans sa saumure)
- plus Origan séché 0,5 g (1 pincée)
- Duo mixte (une assiette avec poisson, une sans) : 1 pavé de saumon de 180 g, salé avec 1 g, et 100 g de feta en une tranche de 2 cm. À l'étape 2, ne mettre que 2 g de sel dans les haricots. À l'étape 3, monter d'abord la papillote à la feta avec la moitié du mélange chaud : poser la tranche sur les haricots, l'arroser de 5 g d'huile prise sur celle de finition, parsemer d'origan et fermer. Mélanger alors 0,5 g de sel (1 pincée) dans la moitié restée dans la poêle, puis monter celle au saumon. Cuire les deux ensemble 14 minutes ; si le saumon demande 2 minutes de plus, sortir la papillote à la feta et la garder fermée.
- Deux assiettes sans poisson : ne mettre que 1,5 g de sel dans les haricots à l'étape 2, la feta salera la base en cuisant. Poser 100 g de feta par papillote, avec 5 g d'huile (prise sur celle de finition) et l'origan, et cuire 14 minutes : la feta est chaude à cœur, fondante sur les bords, et s'effondre sous la fourchette.
- À l'étape 5, finir la papillote à la feta comme celle au saumon (citron, zeste, aneth), sans huile de plus : ses 5 g, pris sur l'huile de finition, sont partis avec elle au four.
La feta au four sur les haricots, à la grecque (feta psiti), est un classique à part entière : fondante, elle sale et parfume la base. Le plat au poisson est parve, la variante devient lait : poisson et fromage sont permis (D4) et il n'y a pas de viande au repas (D10). Courses en duo mixte : 1 pavé de 180 g et 1 bloc de feta, pas 2 pavés. Pour qui préfère le tofu : 150 g de tofu ferme par personne, en tranches de 1,5 cm, épongé, salé (1,5 g), frotté de zeste et de paprika, doré 2 minutes par face dans 10 g d'huile avant d'aller dans la papillote.
Version allégée
Le jus de la papillote est moins huileux, laissant davantage ressortir le citron, les câpres et l'ail. Les haricots gardent leur fondant, mais l'absence de pain retire sa mie douce et sa capacité à absorber le jus.
- Pain (baguette ou pain de campagne) : retiré
- Huile d'olive vierge extra : 20 g
À l'étape 2, faire revenir l'ail dans 15 g d'huile ; à l'étape 5, 2,5 g d'huile crue par assiette (½ c. à c.).
À l'étape 5, servir les papillotes sans pain ; répartir tout le jus sur les haricots et le saumon et le manger à la cuillère avec les haricots.
Sans pain et avec un tiers d'huile en moins : les haricots restent le féculent, la papillote est aussi parfumée.
Dans l’assiette
Recette
810 kcal · protéines 55 g · glucides 49 g · lipides 43 g
Quantités par personne
- 180 g Filets de saumon avec peau, sans arêtes
- 180 g Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g)
- 125 g Tomates cerises
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7,5 g Câpres
- 5 g Ail
- 0,25 g Flocons de piment (peperoncino)
- 15 g Huile d'olive vierge extra
- 2,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 60 g Citron
- 6 g Aneth frais
- 40 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Variante sans poisson
732 kcal · protéines 34 g · glucides 50 g · lipides 42 g
Quantités par personne
- 180 g Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g)
- 125 g Tomates cerises
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7,5 g Câpres
- 5 g Ail
- 0,25 g Flocons de piment (peperoncino)
- 15 g Huile d'olive vierge extra
- 2,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 60 g Citron
- 6 g Aneth frais
- 40 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 100 g Feta ou fromage bulgare 16-24 % (bloc de 250 g)
- 0,25 g Origan séché
Conseils
Monter les papillotes avec la base encore chaude : elle lance la cuisson et le poisson cuit régulièrement. Pour un saumon acheté le matin, 50 °C au cœur donnent une chair nacrée ; qui le préfère plus cuit s'arrête à 55 °C, au-delà il sèche. Le reste de la boîte de haricots fait une salade le lendemain (oignon rouge, persil, citron, huile). En été, remplacer l'aneth par du basilic. Difficulté 2 : le point de cuisson se lit à la sonde, sans jugement à l'œil.
Inspiration toscane (fagioli all'aglio, haricots à l'ail et à l'huile) et papillote méditerranéenne ; création de la maison.
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