Soupe de maïs au poulet et rubans d’œuf

Préparation

1. Égoutter le maïs. Casser l'œuf dans un verre doseur à bec et le battre à la fourchette. Ciseler les cébettes en séparant le blanc et le vert ; peler le gingembre et le couper en 3 tranches épaisses. Vérifier que les lamelles du boucher sont fines, recouper en deux les plus épaisses, puis les mélanger avec 5 g de soja, 3 g de fécule et 10 g d'eau ; réserver au frais 10 minutes pendant la suite. Ne pas saler le poulet kashérisé.
2. Mettre 190 g de maïs et 150 g d'eau dans la casserole et mixer 1 minute à pleine puissance au mixeur plongeant, directement dedans en inclinant la casserole, jusqu'à une crème lisse où ne restent que de petits fragments de peau. Ajouter les 95 g de grains entiers (ils donnent le croquant), les 300 g d'eau restants, le cube émietté, les tranches de gingembre et le blanc des cébettes. Porter à frémissement puis cuire 5 minutes à feu moyen en remuant souvent : le maïs mixé attache vite au fond.
3. Retirer les tranches de gingembre et baisser à petit frémissement. Glisser les lamelles de poulet par petites poignées (enrobées de fécule, elles collent entre elles si on les verse en bloc) et les séparer aussitôt à la fourchette. Cuire 1 minute 30 : elles blanchissent et deviennent opaques dans toute l'épaisseur, sans trace rosée quand on en coupe une. Délayer les 7 g de fécule restants dans les 40 g d'eau froide, verser en remuant et laisser frémir 1 minute : la soupe nappe légèrement la cuillère.
4. Garder la soupe à peine frémissante, la faire tourner une fois à la cuillère et verser l'œuf battu en filet fin depuis le bec du verre doseur. Attendre 20 secondes sans toucher, remuer 2 fois doucement et couper le feu : les rubans sont pris, jaunes et soyeux.
5. Hors du feu, régler d'abord la texture : la soupe doit rester fluide ; si elle est trop épaisse, ajouter 30 à 50 g d'eau chaude. Puis goûter : elle doit être franchement assaisonnée ; si besoin, ajouter la pincée de sel (1 g), pas davantage si le poulet kashérisé est déjà bien salé. Ajouter le poivre blanc et l'huile de sésame, répartir dans deux bols chauds et parsemer du vert des cébettes.