Spaghetti cacio e pepe

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Râper le pecorino avec les petits trous de la râpe : une poudre fine fond sans faire de fils. Écraser le poivre au mortier, garder une petite pincée pour servir. Mettre l’eau à bouillir dans une casserole assez large pour les spaghetti.
2. Griller le reste du poivre à sec 45 secondes dans une grande poêle à feu moyen, en la secouant ; dès que son parfum monte, verser une petite louche d’eau prise dans la casserole pour arrêter la chauffe. Couper le feu.
3. Saler l’eau et cuire les spaghetti 1 minute de moins que le temps du paquet, en remuant souvent. Après 5 minutes de cuisson, prélever 250 g d’eau amidonnée dans un bol. En prélever 70 g pour la crème de fromage et les laisser revenir à 55–60 °C, en remuant et en contrôlant au thermomètre ; l’absence de vapeur ne suffit pas à juger cette température.
4. Verser cette eau mesurée (70 g) à 55–60 °C peu à peu sur le fromage en remuant à la fourchette jusqu’à former une pâte crémeuse épaisse. Égoutter les spaghetti avec une pince dans la poêle au poivre. Ajouter environ 80 g d’eau de cuisson et remuer 1 minute à feu moyen : les pâtes restent souples et un fond de liquide les entoure.
5. Retirer la poêle du feu et remuer jusqu’à ce que le fond de liquide soit revenu autour de 60 °C, en contrôlant au thermomètre sans toucher le métal. Si la poêle garde trop de chaleur, transférer les pâtes et leur fond de liquide dans un grand bol à température ambiante, puis vérifier la température avant la liaison. Incorporer la crème de pecorino en deux fois, en soulevant les pâtes. Détendre par cuillerées d’eau tiédie : la sauce doit couler lentement et enrober chaque spaghetti, sans grains ni fils de fromage. Ne plus remettre sur feu vif. Servir dans des assiettes chaudes, avec la pincée de poivre réservée.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.