Tabbouleh — taboulé de persil, menthe et tomate

parve israélienne et méditerranéenne · facile · 35 min dont 25 actives

Un taboulé levantin très vert, où le persil et la menthe dominent, avec juste un peu de boulgour fin gonflé à cru dans le jus de tomate et le citron.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Presser le citron pour obtenir 35 g de jus (environ 3 c. à s.), le filtrer des pépins et réserver. Couper les tomates en dés de 5 mm au-dessus du saladier pour garder leur jus, en retirant la partie dure du pédoncule. Rincer le boulgour fin à l’eau froide dans la passoire fine, le presser dans la main pour l’essorer, puis l’ajouter aux tomates avec 20 g du jus de citron et 1 g de sel. Mélanger et laisser gonfler 20 minutes pendant la préparation des herbes, sans aucune eau ajoutée : le grain devient souple sous la dent sans être mou.
2. Pendant ce temps, laver et sécher très soigneusement le persil, la menthe et les oignons verts (torchon ou essoreuse : de l’eau sur les feuilles dilue l’assaisonnement). Détacher 6 à 8 feuilles du cœur de la romaine, les laver, les sécher et les garder entières au frais. Écarter les grosses tiges du persil, rassembler le reste en petites poignées serrées et le ciseler au couteau en bandes de 1 à 2 mm, sans l’écraser ni le réduire en purée : les feuilles doivent rester distinctes. Effeuiller la menthe et garder les feuilles entières, elles se ciselent au tout dernier moment, sinon elles noircissent.
3. Émincer les oignons verts très finement, blanc et vert. Les frotter du bout des doigts avec 1 g de sel et la pincée de baharat pendant 30 secondes : ils s’attendrissent et parfument. Les mêler au boulgour et aux tomates gonflés, puis ajouter le persil ciselé et la menthe ciselée à l’instant.
4. Fouetter le reste du jus de citron (15 g) avec 2 g de sel, le poivre et les 25 g d’huile, puis verser sur la salade. Mélanger délicatement pendant 30 secondes avec deux cuillères : le taboulé doit être brillant, franchement citronné, et garder du volume. Goûter et rectifier en sel ou en citron avant de servir.
5. Laisser reposer 5 minutes au frais, remuer une dernière fois pour remonter le jus du fond, puis partager dans deux petites assiettes et servir sans attendre davantage : au-delà de 20 minutes les herbes noircissent et la tomate rend son eau. Servir avec les feuilles de cœur de romaine dressées autour, pour prendre le taboulé à la main.

Dans l’assiette

Conseils

Le boulgour reste minoritaire et ne cuit jamais : cette fiche est une salade d’herbes, pas une salade de semoule. Le séchage compte autant que la finesse du couteau ; de l’eau sur les feuilles dilue l’assaisonnement. Laver et sécher les herbes la veille est possible, puis les conserver au frais dans un linge propre ; les ciseler et assaisonner le jour du service. Ne pas passer les herbes au mixeur, qui les chauffe et les écrase. Pour une pointe de feu à la libanaise, 1 pincée de piment fort moulu frottée avec l’oignon. Les feuilles de chou blanc remplacent la romaine pour prendre le taboulé à la main.

Matériel : grand couteau bien aiguisé, planche, saladier, presse-agrumes, passoire fine, torchon ou essoreuse

Tradition libanaise (Zahlé, Beyrouth), la salade des mezzés telle qu’on la sert aussi en Israël ; proportions herbes ≫ boulgour, grain gonflé à cru dans le jus de tomate et de citron.