Tacos de bœuf haché épicé, pico de gallo et guacamole (style Tex-Mex)

Préparation

1. Pâte à tortillas. Dans un saladier, mélanger 180 g de farine et 1/2 c. à c. de sel (3 g), puis travailler les 30 g d'huile de tournesol du bout des doigts jusqu'à un sable grossier. Verser en dernier 100 g d'eau chaude (50 °C : chaude au doigt sans brûler) et pétrir 4 à 5 minutes : la pâte est lisse, souple et ne colle plus. La diviser en six boules d'environ 50 g, les couvrir d'un film et laisser reposer 30 minutes au moins.
2. Pendant le repos, préparer l'oignon mariné et le pico de gallo, puis le guacamole, exactement comme aux étapes 1 et 2 du mode facile (lamelles d'oignon dans 10 g de jus et 1 pincée de sel ; tomates égouttées, 40 g d'oignon, un tiers du piment, 20 g de jus, 8 g de coriandre, 1/3 c. à c. de sel ; oignon, piment, 1/4 c. à c. de sel et 10 g de jus écrasés 1 minute avant l'avocat, puis 5 g de jus et 4 g de coriandre).
3. Toujours pendant le repos, chauffer les 10 g d'huile d'olive à feu vif dans la poêle de 28 cm. Étaler le bœuf en couche mince et le laisser dorer 2 à 3 minutes sans y toucher, puis l'émietter, ajouter les 50 g d'oignon, le dernier tiers du piment et 1/2 c. à c. rase de sel, et cuire 3 minutes à feu moyen-vif : plus de rose, oignon translucide.
4. Baisser à feu moyen. Ajouter ail râpé, cumin, origan, paprikas, piment moulu et poivre ; remuer 30 secondes, puis torréfier le concentré 1 minute en raclant le fond. Verser les 40 g d'eau et réduire 2 à 3 minutes : plus de liquide au fond, la viande grésille dans son gras, brillante et rouge sombre. Couper le feu et couvrir : elle attend 15 minutes sans dommage.
5. Abaisser chaque boule entre deux feuilles de papier cuisson en disque de 18 cm, épais de 1 à 2 mm ; si la pâte se rétracte, la laisser reposer 5 minutes de plus. Chauffer la poêle sèche de 24 cm à feu moyen-vif. Cuire chaque disque 30 à 40 secondes et le retourner dès que des cloques apparaissent ; cuire 30 secondes sur l'autre face en écrasant les grosses cloques avec le torchon plié : des taches brunes se forment. Empiler aussitôt dans le torchon et abaisser la boule suivante pendant que la précédente cuit.
6. Réchauffer le bœuf 1 minute à feu vif en remuant. Égoutter le pico de gallo et l'oignon mariné, puis garnir les six tortillas encore chaudes de guacamole, de bœuf, de pico de gallo et d'oignon mariné, trois tacos par assiette, avec les quartiers de citron vert.

Tortillas de blé maison sans lait, à l'huile (la manteca des tortillas de Sonora est du saindoux) : 16 % de gras et 1,7 % de sel rapportés à la farine, pour qu'elles restent souples en refroidissant. Abaisser et cuire en dernier pour les servir chaudes.