Tagliatelle al ragù alla bolognese

Préparation

1. Hacher l'oignon très fin et couper la carotte et le céleri en dés de 3 mm (ou passer les trois au robot par à-coups : ils doivent rester en petits grains, pas en purée). Si on a de la poitrine d'oie fumée, la couper en dés de 5 mm. Écraser la demi-boîte de tomates pelées à la main dans un bol avec leur jus. La viande reste au frigo jusqu'à l'étape 3.
2. Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais de 26 à 28 cm, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Si on a de la poitrine d'oie fumée, la faire fondre d'abord 3 minutes dans l'huile à feu doux, jusqu'à ce que son gras soit translucide. Ajouter le soffritto (oignon, carotte, céleri) et le faire fondre 10 à 12 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps : les légumes deviennent translucides, tendres et à peine dorés, sans brunir. C'est la base sucrée du ragù, ne pas l'écourter.
3. Monter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et le veau en les émiettant à la cuillère en bois pour défaire tous les paquets. Laisser d'abord évaporer l'eau que rend la viande, 5 à 7 minutes (elle cesse de bouillir et grésille), puis la colorer 8 à 10 minutes en remuant juste assez pour qu'elle n'attache pas ; si le soffritto brunit sur les bords, baisser d'un cran : ce sont les sucs de la viande qu'on cherche, pas l'oignon grillé. À la fin, la viande est brune par endroits et le fond de la cocotte marqué de sucs, pas une viande grise bouillie.
4. Ajouter le concentré de tomate, le mélanger à la viande et le laisser cuire 2 minutes en remuant : il fonce et sent le caramel. Verser le vin, gratter le fond à la cuillère pour décoller les sucs et laisser réduire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
5. Dissoudre le demi-cube de bouillon dans les 250 g d'eau chaude. Ajouter les tomates écrasées avec leur jus, 150 g de ce bouillon, 3 g de sel (1/2 c. à c.) et le poivre. Porter à frémissement, puis baisser au minimum, couvercle entrouvert d'un doigt. Mijoter 2 heures, 2 heures 30 si on a le temps (le ragù y gagne), en remuant toutes les 20 minutes et en ajoutant 50 g de bouillon chaud chaque fois que le fond accroche ; les 250 g suffisent d'ordinaire, dans une sauteuse très large compléter à l'eau chaude. À la fin, le ragù est brun-rouge, dense, la graisse remonte en petites perles en surface et la cuillère laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite.
6. 15 minutes avant de servir : râper la muscade dans le ragù, goûter et ajouter le reste du sel si besoin (1 g, une pincée). Porter 3 L d'eau à ébullition avec les 30 g de gros sel dans une grande casserole.
7. Plonger les nids de tagliatelle, les démêler délicatement à la fourchette dès qu'ils s'assouplissent, et cuire 1 minute de moins que le paquet (4 à 5 minutes) : encore un peu fermes. Prélever une louche (150 g) d'eau de cuisson juste avant d'égoutter.
8. Égoutter les tagliatelle sans les rincer et les verser dans la cocotte de ragù, feu moyen. Ajouter 2 à 3 c. à s. d'eau de cuisson, davantage si le ragù est trop serré (le reste de la louche sert à le détendre), et mélanger 1 minute avec des pinces en soulevant les rubans : la sauce enrobe chaque tagliatelle et brille. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes. Pas de fromage ce soir, c'est un repas viande : un ragù qui a mijoté deux heures se suffit.