טליאטלה אל ראגו אלה בולונז

אופן ההכנה

1. קוצצים את הבצל דק מאוד וחותכים את הגזר והסלרי לקוביות של 3 מ״מ. אפשר לקצוץ את שלושתם בפולסים במעבד מזון, אך הם צריכים להישאר בפירורים קטנים ולא להפוך למחית. אם משתמשים בחזה אווז מעושן, חותכים לקוביות של 5 מ״מ. מועכים ביד בקערה חצי קופסת עגבניות קלופות עם המיץ. הבשר נשאר במקרר עד שלב 3.
2. מחממים את שמן הזית על אש בינונית־נמוכה בסיר כבד או בסוטאז׳ בקוטר 26–28 ס״מ. אם משתמשים בחזה אווז מעושן, מטגנים אותו קודם בשמן על אש נמוכה 3 דקות, עד שהשומן שלו נעשה שקוף. מוסיפים את בסיס הירקות, בצל, גזר וסלרי, ומטגנים על אש בינונית־נמוכה 10–12 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם שקופים, רכים וזהובים קלות בלבד, בלי להשחים. זהו הבסיס המתקתק של הראגו, ולא מקצרים את השלב.
3. מגבירים לאש בינונית־גבוהה, מוסיפים את הבקר והעגל ומפוררים בכף עץ כדי לפרק את כל הגושים. תחילה נותנים לנוזלים שהבשר מפריש להתאדות 5–7 דקות, עד שהוא מפסיק להתבשל בנוזל ומתחיל לרחוש. אחר כך משחימים 8–10 דקות, עם ערבוב רק במידה הדרושה למניעת הידבקות. אם בסיס הירקות משחים בקצוות, מנמיכים מעט: המטרה היא משקעי בשר צלוי, ולא בצל שרוף. בסוף הבשר שחום בחלקו ועל התחתית יש משקעי צלייה, ולא בשר אפור ומכובס.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים עם הבשר ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות, עד שהוא מתכהה ומפיץ ריח קרמלי. יוצקים את היין, מגרדים את משקעי הצלייה בכף ומצמצמים 3–4 דקות, עד שריח האלכוהול נעלם.
5. ממיסים את חצי קוביית המרק ב־250 גרם מים חמים. מוסיפים את העגבניות המעוכות והמיץ, 150 גרם מהציר הזה, 3 גרם מלח, 1/2 כפית, ואת הפלפל. מביאים לבעבוע עדין, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומשאירים את המכסה פתוח ברוחב אצבע. מבשלים שעתיים, או שעתיים וחצי אם יש זמן, כי הראגו משתבח. מערבבים בכל 20 דקות ומוסיפים 50 גרם ציר חם בכל פעם שהתחתית מתחילה להידבק. לרוב 250 הגרם מספיקים; בסוטאז׳ רחב מאוד משלימים במים חמים. בסוף הראגו סמיך ובגוון חום־אדום, טיפות שומן קטנות עולות לפני השטח והכף משאירה שביל שאינו נסגר מיד.
6. 15 דקות לפני ההגשה מגררים את אגוז המוסקט לראגו, טועמים ומוסיפים את יתרת המלח לפי הצורך, גרם אחד או קמצוץ. מרתיחים בסיר גדול 3 ליטר מים עם 30 גרם מלח גס.
7. מכניסים את קיני הטליאטלה, מפרידים בעדינות במזלג כשהם מתחילים להתרכך ומבשלים דקה פחות מהמצוין על האריזה, כ־4–5 דקות, עד שהם עדיין מעט קשים. רגע לפני הסינון שומרים מצקת, 150 גרם, ממי הבישול.
8. מסננים את הטליאטלה בלי לשטוף ומעבירים לסיר הראגו על אש בינונית. מוסיפים 2–3 כפות ממי הפסטה, ויותר אם הראגו סמיך מדי; יתרת המצקת מיועדת לדילול לפי הצורך. מערבבים דקה במלקחיים תוך הרמת סרטי הפסטה, עד שכל אחד עטוף ברוטב מבריק. מגישים מיד בצלחות חמות. ללא גבינה בארוחה הבשרית הזו: ראגו שהתבשל שעתיים עומד היטב בפני עצמו.