Tartines israéliennes à la gvina levana, radis, concombre et aneth

Préparation

1. Laver l'aneth, l'essorer et le ciseler finement sans les grosses tiges (3 c. à s.), puis le partager en deux tas. Ciseler l'oignon vert si on en met. Râper finement le zeste du tiers de citron, sans le blanc amer, puis en presser 2 c. à c. de jus.
2. Dans un bol, battre la gvina levana à la cuillère 30 secondes avec le zeste, le jus, la moitié de l'aneth, l'oignon vert, la pincée de sel fin et 2 tours de poivre, jusqu'à une crème lisse, souple et brillante, sans grumeaux. La laisser au frais pendant qu'on prépare les légumes : le zeste et l'aneth la parfument.
3. Équeuter les radis (fanes et radicelles), les laver avec le concombre, puis sécher les deux soigneusement. Couper les radis en rondelles de 2 mm et le concombre en demi-lunes de 2 mm ; les étaler sur du papier absorbant et les éponger s'ils rendent de l'eau.
4. Couper 4 tranches de 1,5 cm (40 g chacune) dans le pain ; s'il a un jour, les griller 2 minutes au grille-pain, jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore souples à cœur, et les laisser tiédir 1 minute. Étaler le fromage jusqu'aux bords, puis ranger concombre et radis dessus en alternant pour avoir les deux légumes dans chaque bouchée.
5. Au moment de servir, parsemer radis et concombre de fleur de sel, ajouter le reste d'aneth, 3 tours de poivre et le filet d'huile d'olive. Servir aussitôt, deux tartines par personne : salés plus tôt, les légumes rendraient leur eau et détremperaient le pain.