Torchi — navets au citron et à la harissa

parve tunisienne · facile · 40 min dont 15 actives

La kemia de navets de Tunis : demi-rondelles fines de navet cru, dégorgées au sel puis macérées au jus de citron, à l’ail, au carvi et à une pointe de harissa. Rien ne cuit : croquant, acidulé, légèrement piquant, prêt en quelques heures.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Peler les navets, les couper en deux dans la longueur, puis chaque moitié en demi-rondelles de 2 à 3 mm (à la mandoline ou au couteau bien aiguisé : plus c’est fin, plus le torchi prend vite). Les mettre dans un saladier, saupoudrer du sel, mélanger à la main et laisser dégorger 20 minutes : les navets rendent une petite flaque d’eau et plient sans casser.
2. Pendant ce temps, presser le citron (environ 50 g de jus) dans un bol. Peler et écraser la gousse d’ail au presse-ail, l’ajouter au jus avec la harissa et le carvi ; mélanger à la fourchette jusqu’à ce que la harissa soit dissoute. Pour un torchi rose, râper finement le bout de betterave crue et l’ajouter.
3. Prendre les navets par poignées et les presser fermement au-dessus de l’évier pour chasser l’eau rendue ; ne pas les rincer, le sel qui reste assaisonne. Les mettre dans le bocal avec la marinade au citron, mélanger pour enrober chaque tranche, puis tasser légèrement : le jus doit remonter presque au niveau des navets.
4. Fermer le bocal et placer au réfrigérateur 2 à 4 heures, en le retournant une fois à mi-temps. C’est prêt quand les tranches sont souples, translucides sur les bords mais encore croquantes au centre, franchement acidulées, et roses d’un bord à l’autre si l’on a mis la betterave.
5. Servir froid, 60 à 80 g par personne dans un petit ramequin, égoutté sommairement, avec un filet d’huile d’olive crue dessus. Le reste des navets se garde dans son bocal, dans son jus, pour les repas suivants.

Dans l’assiette

Conseils

La macération de 2 à 4 heures n’est pas comptée dans le temps : préparer le torchi le matin, ou la veille, il n’en est que meilleur. Un torchi ne se mange pas seul : le servir avec une ou deux autres kemias (salade méchouia, olives cassées, carottes au cumin), ou glissé dans un sabich, ou à côté du couscous. Se garde 5 à 6 jours au réfrigérateur, bocal fermé, navets dans leur jus : le bocal fait deux ou trois soirs. À Tunis on le fait aussi au jus de bigarade (orange amère) quand c’est la saison : remplacer le citron à poids égal. Goûter la marinade avant de la verser : elle doit être nettement acide et salée, le navet l’adoucit.

Matériel : bocal 750 ml à couvercle, saladier, presse-ail

Kemia des Juifs de Tunis (torchi, « navets au citron ») : navet cru dégorgé au sel et mariné au citron, harissa et carvi, servi avec la méchouia et les olives.