תבשיל בקר וגזר בסגנון צרפתי

אופן ההכנה

1. שומרים רבע בצל שלם ונועצים בו את הציפורן; פורסים את השאר. קולפים את השום, כותשים 3 שיניים ושומרים את חצי השן שנותרה לסיום. קולפים את הגזרים וחותכים למקטעים של 4 ס״מ. מייבשים היטב את קוביות הבקר בנייר סופג וממליחים ב־1.5 גרם מלח ממש לפני ההשחמה.
2. מחממים את השמן בסיר כבד בקוטר 24 ס״מ על אש גבוהה עד שהוא מרצד. מניחים חצי מקוביות הבקר בלי שייגעו זו בזו ולא נוגעים במשך 2 דקות: הן משתחררות מעצמן כשנוצרת מעטפת חומה כהה. הופכים ומשחימים עוד 2 צדדים, 6–7 דקות לכל סבב. תחתית הסיר צריכה להשחים בלי להשחיר; אם עולה עשן מנמיכים מעט. מעבירים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם החצי השני.
3. מנמיכים לאש בינונית ומרככים את הבצל הפרוס 5 דקות תוך גירוד התחתית, עד שהוא שקוף וזהוב בשוליים. מוסיפים את השום הכתוש ורסק העגבניות ומערבבים 2 דקות, עד שהרסק מתכהה ונדבק מעט לתחתית. מפזרים את הקמח ומערבבים עוד דקה, עד שהוא מצפה הכול וכבר לא נראה לעין. יוצקים את היין, מגרדים את כל משקעי הצלייה בכף עץ ומניחים לבעבע 3–4 דקות, עד שהנוזל מצטמצם לחצי וריח האלכוהול נעלם.
4. מחזירים את הבשר והמיצים ומוסיפים את הגזרים, רבע הבצל עם הציפורן, 300 גרם מים חמים, תימין, עלי דפנה, 6 סיבובי מטחנת פלפל ו־2 גרם מלח. מערבבים תוך גירוד התחתית כדי להמיס את הקמח. הנוזל צריך להגיע לשני שלישים מגובה הבשר; אם חסר, מוסיפים מעט מ־150 גרם המים ששמרנו. מביאים לבעבוע עדין על אש בינונית, כ־3 דקות, ומכסים.
5. מבשלים שעתיים על אש נמוכה מאוד: רק כמה בועות קטנות צריכות לעלות בשוליים. אם גם האש הנמוכה ביותר גורמת לרתיחה חזקה, מניחים מפזר חום מתחת לסיר, או מבשלים בתנור ב־150 מעלות, בסיר מכוסה, לאותו משך זמן. מערבבים ומגרדים את התחתית כל 30 דקות, ומוסיפים מעט מהמים ששמרנו אם הרוטב מתחיל להידבק. בחצי השעה האחרונה קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לחתיכות של 3 ס״מ; אם משתמשים בתפוחי אדמה קטנים, מקרצפים ומשאירים שלמים. שומרים בקערת מים קרים. בודקים קוביית בשר: מזלג צריך להיכנס עם מעט התנגדות במרכז. אם היא עדיין קפיצית, ממשיכים עוד 20–30 דקות לפני הוספת תפוחי האדמה.
6. מסננים את תפוחי האדמה ודוחפים בין הבשר לגזרים כך שלפחות חצי מגובהם יהיה בתוך הרוטב. אם הם בולטים יותר מדי, מוסיפים את שאר המים ששמרנו כשהם רותחים. ממליחים את תפוחי האדמה ב־2 גרם מלח. מגבירים לאש בינונית עד שהבעבוע מתחדש, 3–4 דקות, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 20 דקות, תוך הפיכה אחת של החתיכות העליונות. מסירים את המכסה וממשיכים עוד 15 דקות ללא כיסוי, כדי שהרוטב יצטמצם ויסמיך. הבקר צריך להתפרק במזלג וקצה סכין לעבור בלי התנגדות דרך חתיכת תפוח האדמה הגדולה ביותר.
7. מוציאים את עלי הדפנה ואת רבע הבצל עם הציפורן. מטים את הסיר ומסירים בכף את השומן שצף. אם הרוטב עדיין דליל מדי, מניחים לו לבעבע 5 דקות על אש בינונית: הוא צריך להיות חום ומבריק ולצפות גב של כף. טועמים ומתקנים עם שאר המלח, כ־1.5 גרם. מכבים ומשהים מכוסה 5 דקות.
8. בזמן המנוחה קוצצים דק יחד את הפטרוזיליה וחצי שן השום. מחלקים את הבשר, הירקות והרוטב לשתי צלחות עמוקות, מפזרים את תערובת הפטרוזיליה והשום ברגע האחרון ומוסיפים 3 סיבובי מטחנת פלפל. מגישים עם לחם לטבילה ברוטב, אם רוצים.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.