קלצונה בתנור עם ריקוטה, פטריות ומוצרלה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים עבור המנות הקלות; היתרה מיועדת למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. את הכמויות שניתנו לכל ההכנה מחלקים בין הכלים, ולא מוסיפים את מלוא הכמות לכל כלי. מערבבים 300 גרם קמח, את השמרים ואת המים הפושרים. לשים 5 דקות, מוסיפים את 6 גרם המלח ואת 10 גרם השמן ולשים עוד 5 דקות, עד שמתקבל בצק חלק. מכסים את הקערה ומתפיחים כשעתיים ב־22–25 מעלות, עד להכפלת הנפח.
2. בזמן התפיחה מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה עם 15 גרם השמן. צורבים את הפטריות בכמה סבבים, בלי להניח פרוסות זו על זו (שני סבבים בכמות הייחוס לשתי מנות), 4 דקות לכל סבב, בלי לערבב ב־2 הדקות הראשונות. מחזירים את כל הפטריות למחבת, מוסיפים את השום, 2 גרם המלח, הפלפל והאורגנו ומבשלים עוד 2 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים. מפזרים על צלחת ומצננים.
3. מחלקים את הבצק שתפח ל־2 חלקים בגודל אחיד, כל אחד לעיגול בקוטר 26–28 ס״מ. מכדררים ומניחים למנוחה של 30 דקות תחת ניילון נצמד. מחממים תנור ל־240 מעלות בחום עליון ותחתון, ללא טורבו, עם מגש אפייה עבה בשליש התחתון, לפחות 30 דקות. מערבבים את הפטריות הקרות, הריקוטה, המוצרלה והפטרוזיליה; המלית צריכה להישאר יציבה.
4. מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 26–28 ס״מ, בלי לדקק את המרכז יתר על המידה. מניחים על נייר אפייה. מחלקים את המלית בין כדורי הבצק של הגרסה המתאימה, ומניחים את חלקו של כל כדור על מחצית העיגול שלו, עם שוליים נקיים של 2 ס״מ. מרטיבים מעט מאוד את השוליים באצבע רטובה, מקפלים את הבצק ומהדקים היטב.
5. מקפלים את השוליים הסגורים על עצמם וצובטים כל 2 ס״מ כדי ליצור שוליים מגולגלים ואטומים. חורצים שני חתכים קטנים בחלק העליון ליציאת האדים. מברישים את כל הקלצונה בחלקם מהשמן לציפוי (5 גרם בסך הכול לכל ההכנה); משאירים את הנייר מתחת לכל אחד כדי להעביר אותם בלי לחורר את הבצק.
6. מחליקים אל המגש החם ואופים 20–25 דקות. אם הקלצונה נכנסים יחד בלי לגעת זה בזה, אופים אותם זה לצד זה; אחרת אופים בכמה סבבים ושומרים את המוכנים על רשת. החלק העליון זהוב, התחתית יציבה ובודקים דרך הפתחים שהמלית חמה מאוד. מניחים למנוחה של 5 דקות לפני שפותחים: האדים והגבינה לוהטים.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.