שיש טאווק — שיפודי פרגית בשום ולימון עם אורז ואטריות וטחינה
שיפודי העוף של הלבנט: פרגיות שעוסו במרינדה סמיכה של שום, לימון, רסק עגבניות, פפריקה ובהרט, ונצלות עד שהבשר אטום ועסיסי. מגישים על אורז עם אטריות זהובות, עם טחינה ובצל אדום בסומאק ופטרוזיליה.
מצרכים לשניים
| 450 גרם | פרגיות 4 פרגיות, כל אחת חתוכה אצל הקצב ל־3–4 נתחים של 4 ס״מ |
| 45 גרם | שמן זית כתית מעולה 3 כפות (30 גרם) למרינדה, כף נדיבה (15 גרם) לאורז |
| 180 גרם | לימון לימון וחצי, כ־65 גרם מיץ: 30 גרם למרינדה, 25 גרם לטחינה, 10 גרם לבצל בסומאק |
| 10 גרם | חומץ יין לבן 2 כפיות למרינדה |
| 25 גרם | שום 5 שיניים מגוררות: 4 למרינדה, אחת לטחינה |
| 20 גרם | רסק עגבניות כף אחת |
| 4 גרם | פפריקה מתוקה כפית גדושה |
| 3 גרם | בהרט כפית מלאה היטב |
| 0.5 גרם | קינמון טחון קורט |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית שטוחה; אם יש, פלפל לבן לטעם לבנוני יותר |
| 9.5 גרם | מלח דק 4.5 גרם לעוף (1% ממשקלו), 3 גרם לאורז אם מוותרים על חצי קוביית המרק, 1.5 גרם לטחינה וקורט לבצל |
| 160 גרם | אורז בסמטי 80 גרם לסועד, שטוף עד שהמים צלולים |
| 40 גרם | שערייה (אטריות דקות) חופן, שבורות למקטעים של 2 ס״מ |
| 405 גרם | מים 340 גרם מים חמים לאורז ולאטריות, 65 גרם מים קרים לטחינה |
| 5 גרם | קוביות מרק עוף חצי קובייה מפוררת במי האורז, או 3 גרם מלח במקום (לא חובה) |
| 60 גרם | טחינה גולמית 4 כפות טחינה גולמית, מעורבבת היטב |
| 60 גרם | בצל סגול חצי בצל, פרוס דק ככל האפשר |
| 2 גרם | סומאק כפית שטוחה |
| 10 גרם | פטרוזיליה כמה ענפים, העלים קצוצים |
אופן ההכנה
- מכינים את המרינדה (10 דקות): מערבבים בקערה 30 גרם שמן זית, 30 גרם מיץ לימון, חומץ, 4 שיני שום מגוררות, רסק עגבניות, פפריקה, בהרט, קינמון, 4.5 גרם מלח ופלפל. מתקבלת משחה אדומה וסמיכה בריח שום ותבלינים. מעבירים 2 כפות לקערית, מכסים ושומרים במקרר להברשה בזמן הצלייה. מוסיפים לקערה את נתחי הפרגית ומעסים ביד דקה כדי להחדיר את המרינדה לבשר. מכסים ומשרים במקרר שעתיים, או מכינים יום מראש לפי העצות; השעתיים כלולות בזמן הכולל.
- אחרי שעה ו־45 דקות השריה מתחילים את האורז: שוטפים במסננת דקה תחת מים קרים עד שהמים צלולים ומסננים היטב. מחממים 15 גרם שמן זית בסיר בקוטר 18 ס״מ על אש בינונית. מוסיפים את האטריות ומערבבים ללא הפסקה 2–3 דקות, עד שהן בצבע אגוז וללא נקודות שחורות; לקראת הסוף ההשחמה מהירה. מוסיפים את האורז המסונן ומערבבים דקה לציפוי הגרגרים.
- יוצקים את 340 גרם המים החמים עם חצי קוביית המרק המפוררת (או 3 גרם מלח), מביאים לרתיחה, מערבבים פעם אחת ומכסים. מבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר. מכבים בלי לפתוח ומשהים 10 דקות: המנוחה משלימה את הספיגה ומפרידה את הגרגרים. האורז יכול להמתין עוד 10 דקות עם מכסה בלי להיפגע; בזמן הזה משחילים וצולים את השיפודים.
- בזמן שהאורז מתבשל מכינים את הטחינה והבצל. טורפים בקערה 60 גרם טחינה גולמית עם שן שום מגוררת, 25 גרם מיץ לימון ו־1.5 גרם מלח. התערובת מסמיכה ונעשית גושית, וזה תקין. מוסיפים בהדרגה 60–70 גרם מים קרים תוך טריפה, עד שמתקבל רוטב בהיר וחלק שמצפה כף. טועמים ומתקנים מלח או לימון. בקערה אחרת מערבבים ביד את הבצל האדום הפרוס דק, הסומאק, הפטרוזיליה הקצוצה, 10 גרם מיץ לימון וקורט מלח. משהים 10 דקות עד שהבצל מתרכך ומווריד.
- כשהאורז כבר כבוי ונח, והעוף הושרה שעתיים, מחממים משטח גריל על אש בינונית־גבוהה. בזמן החימום, 4 דקות, משחילים את הנתחים בלי לסנן על 4 שיפודים, 3–4 חתיכות בכל שיפוד, צמודות בלי לחפוף. זורקים את המרינדה שנשארה בקערה. משמנים את פסי הגריל בנייר סופג מקופל ספוג בשמן ומניחים את השיפודים זה לצד זה, כשהידיות פונות אלינו ובולטות מחוץ למשטח.
- צולים 12–14 דקות בסך הכול ומסובבים רבע סיבוב כל 3 דקות בעזרת מלקחיים או מגבת: הידיות לוהטות. בהפיכה הראשונה מברישים ב־2 כפות המרינדה ששמרנו. מנמיכים לאש בינונית אם הפפריקה משחירה. העוף מוכן כשהבשר אטום עד המרכז והמיצים צלולים כשנועצים בנתח הגדול ביותר; אם משתמשים במדחום, 72–75 מעלות. מעבירים לקרש ומכסים ברפיון רב ל־3 דקות.
- פותחים את האורז, מאווררים במזלג בלי למעוך את הגרגרים ומחלקים לצלחות. מניחים 2 שיפודים לסועד, יוצקים פס טחינה על העוף ומגישים את השאר בכלי לרוטב. מפזרים על השיפודים את הבצל בסומאק ובפטרוזיליה; את המנה הראשונה אוכלים לצד המנה, כמקובל בלבנט.
גרסה קלה יותר
- פרגיות : ללא
- אורז בסמטי : 120 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
- טחינה גולמית : 40 גרם
- מים : 325 גרם
- מוסיפים חזה עוף / שניצל עוף 400 גרם (חזה עוף חתוך לקוביות של 3 ס״מ לשיפודים אצל הקצב)
אם משתמשים בקוביות חזה עוף, חייבים להשרות יום מראש, עם 20 גרם שמן במרינדה במקום 30. צולים רק 9–10 דקות ומברישים בהפיכה הראשונה. מסירים מיד כשהבשר אטום; המנוחה משלימה את הבישול.
לאורז: 10 גרם שמן להזהבת האטריות, 120 גרם אורז ו־280 גרם מים חמים, עם אותו זמן בישול — 12 דקות ואז 10 דקות מנוחה. לטחינה: מדללים 40 גרם טחינה גולמית ב־45 גרם מים קרים.
חזה במקום פרגית, 60 גרם אורז לסועד ומחצית מכמות הטחינה; המרינדה, הבצל בסומאק והצלייה אינם משתנים.
מה יש בצלחת
מתכון
1080 קלוריות · חלבון 61 גרם · פחמימות 89 גרם · שומן 50 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם פרגיות
- 22.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 90 גרם לימון
- 5 גרם חומץ יין לבן
- 12.5 גרם שום
- 10 גרם רסק עגבניות
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם בהרט
- 0.25 גרם קינמון טחון
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 4.75 גרם מלח דק
- 80 גרם אורז בסמטי
- 20 גרם שערייה (אטריות דקות)
- 202.5 גרם מים
- 2.5 גרם קוביות מרק עוף
- 30 גרם טחינה גולמית
- 30 גרם בצל סגול
- 1 גרם סומאק
- 5 גרם פטרוזיליה
טיפים לבישול
בהכנה יום מראש אפשר להגיש את המנה בתוך 45 דקות (ראו אופן ההכנה המהיר): מעסים את העוף במרינדה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 24 שעות. בפרגיות, הלימון והחומץ אינם ״מבשלים״ את הבשר והוא נשאר רך וגמיש. אין כאן יוגורט, כי זו מנה בשרית: המרינדה הסמיכה עם השום, הרסק והשמן, נתח הפרגית וההברשה בזמן הצלייה הם שנותנים את העסיסיות. להגשה לבנונית מסורתית מחליפים את הטחינה בתום: כותשים 25 גרם שום (5 שיניים) עם 3 גרם מלח, ואז מקציפים בבלנדר מוט עם 120 גרם שמן ניטרלי שמזלפים בהדרגה ו־20 גרם מיץ לימון, עד שמתקבל קרם לבן ויציב. ההכנה הזאת רגישה יותר; הטחינה תמיד מצליחה. בלי משטח גריל משתמשים במחבת ברזל חלקה וחמה מאוד, באותו זמן צלייה, או בתנור במצב גריל ב־230 מעלות, כשהשיפודים מונחים על רשת מעל תבנית, 14–16 דקות עם הפיכה באמצע. אם אחרי המנוחה האורז עדיין קשה או נדבק לתחתית, יוצקים 50 גרם מים רותחים, מכסים וממתינים 5 דקות. את השאריות אוכלים למחרת: חותכים את העוף הקר ומכניסים לפיתה עם הטחינה, הבצל בסומאק ועגבניות.
שיש טאווק מהגרילים של לבנון וישראל, בגרסה ללא מוצרי חלב; רוז בשערייה, אורז עם אטריות המוכר בכל הלבנט, לצד בצל בסומאק וטחינה מצלחת הגריל הישראלית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.