Chich taouk — brochettes de hauts de cuisse à l’ail et au citron, riz aux vermicelles, tehina

viande israélienne et méditerranéenne · normal · 150 min dont 35 actives

Les brochettes de poulet du Levant : des hauts de cuisse désossés massés dans une marinade épaisse d’ail, de citron, de concentré de tomate, de paprika et de baharat, grillés jusqu’à la chair opaque et juteuse, servis sur le riz aux vermicelles dorés, nappés de tehina, avec des oignons rouges au sumac et au persil.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Préparer la marinade (10 minutes) : dans un saladier, mélanger 30 g d’huile d’olive, 30 g de jus de citron, le vinaigre, 4 gousses d’ail râpées, le concentré de tomate, le paprika, le baharat, la cannelle, 4,5 g de sel et le poivre. On obtient une pâte rouge, épaisse, qui sent l’ail et les épices. En prélever 2 c. à s. dans un petit bol, couvrir et garder au frais : elles serviront à badigeonner. Ajouter les morceaux de hauts de cuisse et les masser 1 minute à la main pour faire entrer la marinade dans la chair. Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur, ou la veille (voir conseils) ; ces 2 heures sont comptées dans le temps total.
2. Après 1 h 45 de marinade, lancer le riz : le rincer dans une passoire fine sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau coule claire, bien l’égoutter. Chauffer 15 g d’huile d’olive dans une casserole de 18 cm à feu moyen. Ajouter les vermicelles et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes : ils doivent devenir couleur noisette, sans points noirs, cela va vite à la fin. Ajouter le riz égoutté et remuer 1 minute pour enrober les grains.
3. Verser les 340 g d’eau chaude avec le demi-cube émietté (ou 3 g de sel), porter à ébullition, remuer une seule fois puis couvrir. Cuire 12 minutes au feu le plus doux. Éteindre sans ouvrir et laisser reposer 10 minutes : le repos termine l’absorption et sépare les grains. Le riz attend sans dommage 10 minutes de plus à couvert : c’est le moment d’enfiler et de griller les brochettes.
4. Pendant que le riz cuit, faire la tehina et les oignons. Dans un bol, fouetter 60 g de tahiné avec 1 gousse d’ail râpée, 25 g de jus de citron et 1,5 g de sel : le mélange épaissit et grumelle, c’est normal. Ajouter 60 à 70 g d’eau froide petit à petit en fouettant, jusqu’à une crème lisse et pâle qui nappe la cuillère ; goûter, ajuster sel ou citron. Dans un autre bol, mélanger à la main l’oignon rouge émincé, le sumac, le persil ciselé, 10 g de jus de citron et une pincée de sel ; laisser 10 minutes, l’oignon s’attendrit et rosit.
5. Quand le riz est éteint et repose (le poulet a mariné 2 heures), mettre la plaque-grill à chauffer à feu moyen-vif. Pendant qu’elle chauffe (4 minutes), enfiler les morceaux sans les égoutter sur 4 brochettes, 3 à 4 morceaux par brochette, serrés sans se chevaucher ; jeter la marinade restée dans le saladier. Huiler les stries de la plaque avec un papier absorbant plié imbibé d’huile, puis poser les brochettes côte à côte, manches vers soi, hors de la plaque.
6. Griller 12 à 14 minutes au total, en tournant d’un quart de tour toutes les 3 minutes, à la pince ou avec un torchon : les manches sont brûlants. Au premier retournement, badigeonner les brochettes avec les 2 c. à s. de marinade réservées. Baisser à feu moyen si le paprika noircit. C’est prêt quand la chair est opaque jusqu’au centre et que le jus qui perle est clair lorsqu’on pique le plus gros morceau (au thermomètre, facultatif : 72 à 75 °C). Déposer sur une planche et couvrir très lâchement 3 minutes.
7. Ouvrir le riz, l’aérer à la fourchette sans écraser les grains et le répartir dans les assiettes. Poser 2 brochettes par personne, napper le poulet d’un ruban de tehina et servir le reste en saucière. Répartir les oignons au sumac et au persil sur les brochettes ; l’entrée se mange à côté, à la levantine.

Dans l’assiette

Conseils

La veille, le plat se fait en 45 minutes (voir le mode facile) : masser le poulet dans la marinade et le garder filmé au frais jusqu’à 24 heures ; sur des hauts de cuisse, le citron et le vinaigre ne « cuisent » rien, la chair reste souple. Pas de yaourt ici (plat de viande) : c’est la marinade épaisse à l’ail, au concentré et à l’huile, le haut de cuisse et le badigeon en cours de cuisson qui donnent le moelleux. Pour l’orthodoxie libanaise, remplacer la tehina par du toum : 25 g d’ail (5 gousses) pilés avec 3 g de sel, montés au mixeur plongeant avec 120 g d’huile neutre versée en filet et 20 g de jus de citron, jusqu’à une crème blanche et ferme ; c’est plus risqué, la tehina ne rate jamais. Sans plaque-grill : poêle en fonte lisse très chaude, même durée, ou four à 230 °C en position grill, brochettes sur une grille au-dessus d’une plaque, 14 à 16 minutes en les tournant à mi-cuisson. Si, après le repos, le riz est encore ferme ou accroche au fond, verser 50 g d’eau bouillante, couvrir et attendre 5 minutes. Les restes : le poulet froid, détaillé, le lendemain dans une pita avec la tehina, les oignons au sumac et des tomates.

Matériel : 4 brochettes métalliques de 20 cm, plaque-grill ou poêle-grill d’au moins 26 cm, pince de cuisine, casserole 18 cm à couvercle, passoire fine, râpe fine (ail), bol et fouet pour la tehina, thermomètre de cuisine (facultatif)

Chich taouk des grills du Liban et d’Israël (version sans produit laitier) ; riz bi sh’ariyeh, le riz aux vermicelles de tout le Levant ; oignons au sumac et tehina de l’assiette de grill israélienne.