צ׳אודר דגים עם תירס ותפוחי אדמה
צ׳אודר ניו־אינגלנד בגרסה כשרה: מרק סמיך ועשיר בחמאה שהוא ארוחה שלמה, שמסמיכים בקמח ובתירס שטוחנים בחלקו, עם תפוחי אדמה רכים וחתיכות נדיבות של דג לבן שמתבשלות רק עד למרקם פנינתי. מסיימים בחמאה, עירית ופפריקה מעושנת.
אופן ההכנה
- מייבשים את חתיכות הדג בנייר סופג, ממליחים ב־2 גרם מלח ושומרים במקרר. ההמלחה בזמן ההכנה ממצקת את הבשר ומתבלת אותו עד המרכז. פורסים את הבצל והכרישה, ואז שוטפים את הכרישה הפרוסה בהרבה מים ומסננים. חותכים את הסלרי לקוביות של 1 ס״מ ושומרים את העלים לסיום. כותשים את השום. מסננים את התירס מעל קערה בלי לשטוף ושומרים את הנוזל. מפעילים את הקומקום.
- בסיר עבה בנפח 3 ליטר מחממים 25 גרם חמאה ואת השמן על אש בינונית־נמוכה עד שהחמאה מקציפה. מוסיפים את הבצל, הכרישה, הסלרי ו־3 גרם מלח ומאדים 6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם ובלי להשחים, עד שהירקות רכים ושקופים. בינתיים קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות של 1 ס״מ. מוסיפים את השום, התימין ו־2 גרם הפפריקה המעושנת ומערבבים 30 שניות עד שעולה ניחוח. מפזרים את הקמח ומערבבים דקה, עד שהוא מצפה את הירקות בלי להשחים.
- יוצקים את המים הרותחים בהדרגה תוך גירוד התחתית כדי להמיס את הקמח. מוסיפים את נוזל התירס, חצי קוביית הציר המפוררת, עלה הדפנה, תפוחי האדמה ו־3 גרם מלח. המים צריכים לכסות בקושי את תפוחי האדמה; אם חסר, מוסיפים 50–100 גרם מים חמים. מביאים לבעבוע עדין על אש בינונית־גבוהה במשך 1–2 דקות, מכסים שלושה רבעים מהסיר ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות, עד שקובייה נמעכת בקלות כנגד הדופן. מועכים כעשר קוביות בכף כנגד דופן הסיר. בזמן הבישול קוצצים את העירית וקולים את הלחם.
- מוציאים את עלה הדפנה. יוצקים את החלב ומוסיפים את התירס, מלבד 100 גרם. מעבירים את 100 הגרם לכוס מדידה עם מצקת מרק, טוחנים היטב בבלנדר מוט ומחזירים לסיר. זו השיטה של צ׳אודר תירס: היא מסמיכה וממתיקה את המרק. מחממים 4 דקות על אש בינונית תוך ערבוב וגירוד התחתית. ברגע שעולים אדים ומופיעות בועות קטנות בשוליים, מנמיכים לאש נמוכה. לא נותנים למרק לרתוח. טועמים, מתקנים עם עד 2 גרם מלח ומוסיפים פלפל מהמטחנה; המרק צריך להיות מתובל היטב. הוא מצפה גב של כף, והעברת אצבע משאירה בו שביל ברור.
- מערבבים פעם אחת תוך גירוד התחתית, מניחים את חתיכות הדג בשכבה אחת על המרק ודוחפים מעט מתחת לפני השטח. לא מערבבים שוב. מחזירים לבעבוע עדין על אש בינונית־נמוכה, כדקה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד 3 דקות. מכבים ומשהים מכוסה מחוץ לאש 3 דקות; חום המרק מסיים את הבישול. הבשר צריך להיות רק אטום במרכז ולהיפרד לפתיתים גדולים ופנינתיים בלחיצה קלה של כף. אם המרכז עדיין שקוף, מחזירים לאש נמוכה מאוד לעוד 1–2 דקות.
- מגישים בצלחות עמוקות גדולות: קודם את המרק, ואז מניחים את חתיכות הדג מעל במצקת כדי שלא יישברו. מסיימים כל צלחת ב־5 גרם חמאה שנמסה לטיפות על פני המרק, קורט פפריקה מעושנת, עירית, כמה עלי סלרי ושני סיבובי מטחנת פלפל. מגישים עם הלחם הקלוי. יש מספיק לתוספת; שומרים את השאר מכוסה בסיר, כשהאש כבויה.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס) → שעועית לבנה בשימורים 240 גרם (קופסה של 400 גרם, מסוננת ושטופה; 120 גרם לכל מנה)
- מוסיפים קשקבל 60 גרם (מגורר, 30 גרם לכל מנה; אפשר גם גבינה צהובה בסגנון גאודה, כמו עמק, מגוררת, שנמסה למרקם חלק עוד יותר)
- לארוחה עם מנה אחת עם דג ומנה אחת ללא דג: בשלב 1 ממליחים רק 200 גרם דג ב־1 גרם מלח. בסוף שלב 4 מעבירים חצי מהמרק לסיר בנפח 2 ליטר עם מכסה ומשתמשים במצקת נפרדת. מוסיפים 120 גרם שעועית לבנה מסוננת ושטופה, מכסים ומחממים בבעבוע עדין 6 דקות, בזמן ש־200 גרם הדג מתבשלים בסיר של 3 ליטר כמו בשלב 5. מחוץ לאש מוסיפים 30 גרם קשקבל מגורר בשלוש פעמים, תוך ערבוב בין הוספה להוספה עד שהוא נמס והמרק חלק. מסיימים את הצלחת כמו בשלב 6: חמאה, פפריקה מעושנת, עירית ופלפל. שאר השעועית מהקופסה נשמרת במקרר 3 ימים.
- לשתי מנות ללא דג: בשלב 5 מוסיפים למרק את 240 גרם השעועית במקום הדג, מחממים מכוסה בבעבוע עדין 6 דקות, ואז מוסיפים מחוץ לאש את 60 גרם הקשקבל בשלוש פעמים, עד שהוא נמס והמרק חלק.
זהו צ׳אודר תירס וגבינה, הקלאסיקה הגדולה הנוספת של הצ׳אודר, ולא פשרה: אותו בסיס ואותה הגשה, כשהגבינה המומסת מחליפה את הדג והשעועית מוסיפה חלבון. הציר מבוסס על חצי קוביית ציר ירקות, ללא דג; שתי המנות מתחילות מאותו מרק ונשארות חלביות.
גרסה קלה יותר
- חמאה : 20 גרם
- לחם : 60 גרם
בשלב 2 מאדים את הירקות עם 15 גרם חמאה והשמן; בשלב 6 מוסיפים חתיכת חמאה קטנה של 2–3 גרם לכל צלחת.
פחות חמאה וחצי מכמות הלחם; ההסמכה בקמח ובתירס הטחון שומרת על המרקם הקטיפתי.
מה יש בצלחת
מתכון
1022 קלוריות · חלבון 60 גרם · פחמימות 115 גרם · שומן 32 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס)
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 142.5 גרם תירס בשימורים
- 75 גרם כרישה
- 50 גרם בצל יבש
- 30 גרם סלרי
- 5 גרם שום
- 17.5 גרם חמאה
- 2.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 6 גרם קמח לבן
- 1.5 גרם פפריקה מעושנת
- 0.5 גרם תימין יבש
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 175 גרם מים
- 2.5 גרם קוביות מרק ירקות
- 225 גרם חלב 3%
- 5 גרם מלח דק
- 0.75 גרם גרגירי פלפל שחור
- 5 גרם עירית
- 60 גרם לחם
גרסה ללא דגים
1047 קלוריות · חלבון 40 גרם · פחמימות 128 גרם · שומן 38 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 142.5 גרם תירס בשימורים
- 75 גרם כרישה
- 50 גרם בצל יבש
- 30 גרם סלרי
- 5 גרם שום
- 17.5 גרם חמאה
- 2.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 6 גרם קמח לבן
- 1.5 גרם פפריקה מעושנת
- 0.5 גרם תימין יבש
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 175 גרם מים
- 2.5 גרם קוביות מרק ירקות
- 225 גרם חלב 3%
- 5 גרם מלח דק
- 0.75 גרם גרגירי פלפל שחור
- 5 גרם עירית
- 60 גרם לחם
- 120 גרם שעועית לבנה בשימורים
- 30 גרם קשקבל
טיפים לבישול
משתמשים בסיר אחד לשתי מנות עם דג, ובסיר קטן נוסף לארוחה עם מנה אחת עם דג ומנה אחת ללא דג. לטעם נוסף אפשר להחליף 100 גרם דג לבן ב־100 גרם חתיכות סלמון, שמתבשלות באותה דרך. אם כבר יש שמנת פתוחה, 50 גרם במקום 50 גרם חלב יעשירו את המרק; אין צורך לקנות במיוחד. כשכל הסועדים אוכלים דג, אפשר להחליף את המים וקוביית הציר בציר דגים ביתי: מבקשים מהדגאי אדרת ומבשלים בבעבוע עדין 20 דקות. לא עושים זאת כשמכינים גם מנה ללא דג, כי שתי המנות מתחילות מאותו מרק. מחממים שאריות על אש נמוכה מאוד בלי להרתיח, רק עד שעולים אדים, כדי שהדג לא יתבשל שוב.
צ׳אודר דגים מניו־אינגלנד בגרסה כשרה: חמאה ופפריקה מעושנת לטעם מעושן, ותירס שטוחנים בחלקו כמו בצ׳אודר תירס.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.