ניוקי אלה סורנטינה — ניוקי ברוטב עגבניות, אפויים עם מוצרלה

חלבי איטלקי · קשה · 105 דקות, מתוכן 50 דקות עבודה

הניוקי של יום חמישי: ניוקי תפוחי אדמה עטופים ברוטב עגבניות סן מרצאנו עם שום ובזיליקום, ואפויים עם מוצרלה בסגנון סורנטינה.

גרסה ברמת קושי: קל

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוחי האדמה השלמים בקליפתם בסיר בנפח 4 ליטר עם מים קרים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין 30–40 דקות לפי הגודל, עד שסכין מגיעה למרכז בלי התנגדות. מסננים, קולפים כשהם עדיין חמים תוך אחיזה במגבת מטבח, ומעבירים דרך מועך תפוחי אדמה. מפזרים את המחית על משטח העבודה ל־10 דקות לשחרור אדים. שוטפים את הסיר.
2. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מכינים את הרוטב כמו בשיטה הקלה: מסננים את קוביות המוצרלה על נייר סופג, מועכים את העגבניות ושוטפים את הבזיליקום. מזהיבים קלות את שיני השום החצויות ב־40 גרם שמן, 2 דקות על אש נמוכה, ומוציאים. מוסיפים עגבניות ו־5 גרם מלח ומבשלים בבעבוע עדין בלי מכסה 25 דקות, עד שהרוטב מצפה כף. טועמים ומתקנים מלח, קורעים פנימה מחצית מהבזיליקום, מכבים ומשאירים את הסוטאז׳ על הכיריים הכבויות.
3. על משטח מקומח משלבים בעדינות 100 גרם קמח במחית הפושרת, בלי לישה ממושכת: הבצק נשאר רך ורק מעט דביק. מוסיפים עד 20 גרם קמח אם הוא ממש נדבק לאצבעות. מגלגלים ארבעה גלילים בקוטר 2 ס״מ וחותכים למקטעים של 2 ס״מ. מגלגלים כל חתיכה על גב מזלג מקומח בלחיצה באגודל: נוצר שקע מצד אחד וחריצים מהצד השני, שמחזיקים את הרוטב. מניחים ברווחים על קרש מקומח. בזמן גלגול הגלילים מתחילים לחמם 2.5 ליטר מים בסיר השטוף בנפח 4 ליטר.
4. ממליחים את המים הרותחים ב־25 גרם מלח גס, כלומר 10 גרם לליטר. מבשלים יחידת ניוקי אחת לבדיקה ברתיחה עדינה: היא צריכה לצוף, להישאר שלמה ולהתרכך. אם היא מתפרקת, אוספים את הבצק ומוסיפים 10–20 גרם קמח, בלי לעבור את סך 120 הגרם, ואז שוב מגלגלים, חותכים וחורצים.
5. מחממים תנור ל־220 מעלות עם הרשת בחלק העליון. מחזירים את הרוטב לאש נמוכה עד לבעבוע עדין. מבשלים את הניוקי בשני סבבים, מוציאים בכף מחוררת 20–30 שניות אחרי שהם צפים ומעבירים בהדרגה לרוטב שנשמר על אש נמוכה מאוד. שומרים במצקת 50 גרם ממי הבישול.
6. כשכל הניוקי ברוטב, מוסיפים 50 גרם מי בישול ומחממים 30–60 שניות על אש בינונית תוך נענוע הסוטאז׳, בלי למעוך בכף, עד שהניוקי מבריקים ומצופים. מעבירים לתבנית, משקיעים את קוביות המוצרלה ומפזרים פרמזן.
7. אופים 8–10 דקות ב־220 מעלות, עד שהמוצרלה נמתחת והשוליים רוחשים. מוסיפים 1–2 דקות גריל לכתמים זהובים. ביציאה מהתנור מוסיפים את שאר הבזיליקום הקרוע וזילוף של 10 גרם שמן. מגישים מיד.

ניוקי ביתיים בלי ביצה: 500 גרם תפוחי אדמה נותנים כ־400 גרם בשר תפוח אדמה. הזמן כולל בישול, אידוי הלחות מהמחית, עיצוב ואפייה. לא משתמשים בבלנדר, שהופך את המחית לדביקה.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

אפשר להכין את הרוטב יום קודם; את הניוקי מבשלים ממש לפני ההגשה. מסננים היטב את המוצרלה: כדור שלא סונן היטב מפריש נוזלים בתנור ומרטיב את המאפה. גם ניוקי טריים עם גבינה מתאימים, כי זו ארוחה חלבית. לגרסה הביתית בוחרים תפוחי אדמה קמחיים: מחית רטובה דורשת יותר מדי קמח ויוצרת ניוקי כבדים. שאריות מחממים למחרת 10 דקות בתנור, מכוסות בנייר אלומיניום.

ציוד : סוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ, סיר בנפח 4 ליטר, כף מחוררת, תבנית בגודל 20 × 30 ס״מ, מגררת, מועך תפוחי אדמה וקרש גדול לגרסה הביתית

ניוקי אלה סורנטינה, מנת יום ראשון מחצי האי סורנטו: ניוקי תפוחי אדמה, רוטב עגבניות ובזיליקום, מוצרלה פיור די לאטה ופרמזן אפויים בתנור. ברומא אומרים giovedì gnocchi — יום חמישי הוא יום הניוקי.